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招待朋友做什么菜好

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招待朋友做什么菜好

  中國(guó)人最喜歡在飯桌上交談,在飯桌上叱咤風(fēng)云,招待朋友做什么菜好呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的一些內(nèi)容,希望對(duì)你有幫助。

  招待朋友做的菜譜推薦

  大蒜肥腸雞

  原料:

  土公雞500克,肥腸200克,獨(dú)蒜200克,青椒塊、紅椒塊各100克

  調(diào)料:

  A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)

  芝麻油13克,鮮花椒20克,美極鮮味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鮮湯各200克。

  做法:

  1、土公雞宰殺治凈,斬塊;肥腸切滾刀;獨(dú)蒜洗凈。

  2、凈鍋入菜子油燒至四成熱,下雞塊、肥腸爆炒出香后,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,再烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯大火燒開(kāi),然后放入獨(dú)蒜,小火燜制20分鐘。

  3、另起油鍋,煸香青、紅椒塊,放入盛器打底,再放入燒好的肥腸、雞,起鍋前撒鮮花椒,澆淋芝麻油10克即可。

  香辣豬腳皮

  原料:

  去骨生豬腳皮300克,紅辣椒圈10克,大蒜桿節(jié)100克,姜片少許。

  調(diào)料:

  鹽5克,鄉(xiāng)里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,醬油、味精各2克。

  做法:

  1、生豬腳皮切長(zhǎng)5厘米、寬0.3厘米的條,用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘,待用。

  2、鍋入茶油10克,燒至七成熱時(shí)入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。

  3、鍋入茶油30克,燒至八成熱時(shí)入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷,入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋,淋上5克生茶油出鍋即可。

  鮮椒腰花

  原料:

  豬腰子400克,貢菜100克。

  調(diào)料:

  特制紅油50克,復(fù)制醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,姜絲12克,鹽2克,料酒8克。

  制作:

  1、豬腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

  2、貢菜泡漲后,切段,入沸水中汆熟,墊盤(pán)底。

  3、腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上。

  4、將復(fù)制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁,淋于腰花上即可。

  特制紅油:

  辣椒油,又稱(chēng)熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等,是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮,味道香辣的特點(diǎn),廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見(jiàn)的紅油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

  原料:

  辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2個(gè)。

  制法:

  先將辣椒面、八角盛入專(zhuān)用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內(nèi),菜子油入鍋,加入生姜(拍破),旺火煉至約達(dá)220度時(shí),端離火口,揀去姜塊,讓油煙迅速散盡,待油六成熱,倒入鋁鍋即可。

  復(fù)制醬油:

  復(fù)制醬油又稱(chēng)復(fù)制紅醬油,呈棕紅色,汁稠,咸甜鮮美,醇香味濃,常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。其制法為:

  用料:

  A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),醬油10千克,紅糖1500克。

  制法:

  1、將A料用紗布袋裝好成,香料包,紅糖切碎。

  2、鍋洗凈置中火上,放入醬油、紅糖、香料包,燒沸,改用微火保持微沸,熬至醬油約剩7.5千克時(shí),撈去香料包,將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi),放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過(guò)淺,可將冰糖250克炒成棕紅,做糖色加入。

  農(nóng)家燜魚(yú)頭

  原料:

  千島湖魚(yú)頭2450克,鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克,姜蔥粒20克。

  調(diào)料:

  豬油、自制香油各100克,泡椒、黃豆醬、自制魚(yú)鮮醬各50克,加飯酒20克,雞精、醬油各10克,白糖、鹽、醋各5克。

  做法:

  1、魚(yú)頭治凈從頭背部劈開(kāi)相連,加入鹽、10克加飯酒微腌入味;凈鍋加入豬油,放入魚(yú)頭小火煎至緊皮,離鍋備用。

  2、鍋下底油燒熱,加入泡椒中火炒香,加入開(kāi)水2000克燒開(kāi)熬出味,打渣加入豆醬、自制魚(yú)鮮醬、10克加飯酒,白糖、醬油、姜蔥粒,下入魚(yú)頭中火燒10分鐘左右,加入雞精,醋收汁裝盤(pán)。

  3、鍋留底油,下所有輔料炒香,淋在燒好的魚(yú)頭上。

  制作關(guān)鍵:

  魚(yú)頭一定要用小火煎制不能用油炸.以免魚(yú)頭內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失;燒制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng).否則魚(yú)頭不鮮嫩。

  自制香油:

  利用邊角余料,如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角,加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干,濾渣即可。

  自制魚(yú)鮮醬:

  魚(yú)骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開(kāi),改小火燒30分鐘打渣留汁,加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。

  饞嘴泡菜雞

  原料:

  土雞一只(重約1800克),泡卷心菜葉150克(卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚),干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克,蔥段、青小米辣

  調(diào)料:

  酸梅青椒醬80克,清湯1300克,鹽、味精、料酒、濕淀粉、椒麻油、黃咖喱膏

  做法:

  1、將雞宰殺治凈,沖去血水后斬成長(zhǎng)條塊,放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精腌制30分鐘。

  2、取泡卷心菜葉墊入盆底,雞塊加入濕淀粉抓勻,下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟,撈起瀝油備用。

  3、鍋入椒麻油燒至4成熱,下花椒爆香,放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香,倒入清湯,下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘,待雞塊完全成熟時(shí),帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

  4、鍋入椒麻油燒至5成熱,下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香,澆入盆中即可上桌。

  關(guān)鍵:

  1、腌制雞塊時(shí)多放蔥段和鮮花椒,讓椒麻味滲入雞肉。

  2、煮雞塊時(shí)一定要保持小火,使湯汁似開(kāi)非開(kāi),這樣煮好的雞肉才嫩,椒麻味也能充分滲透到雞肉中。

  酸梅青椒醬:

  二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。

  椒麻油:

  鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱,下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3個(gè)、香葉10片、草果2個(gè)、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分鐘,待鍋中水分全部熬干,關(guān)火將油倒入不銹鋼桶,加蓋浸泡12小時(shí),打去渣滓,即成椒麻油。

  要點(diǎn):

  制作椒麻油時(shí)需微火慢熬,不斷攪動(dòng),以免花椒受熱不勻而發(fā)苦,待蔥、姜開(kāi)始發(fā)干、變黃,此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干,是關(guān)火的最好時(shí)間,如關(guān)火過(guò)早椒麻油麻而不香,關(guān)火過(guò)晚椒麻油會(huì)發(fā)苦。

  醬香豆腐筍

  原料:

  內(nèi)酯豆腐300克,高筍150克,蒜苗100克,尖椒50克。

  調(diào)料:

  A料(鹽3克,雞精、味精、甜面醬各5克,海鮮醬、柱侯醬各8克)

  色拉油500克(約耗150克),濕淀粉5克,清水100克。

  做法:

  1.內(nèi)酯豆腐切條,用7成油溫炸至定型,撈出瀝油,待用。

  2、高筍切條,氽水后用7成油溫拉油,倒起瀝油。

  3、鍋中入底油,將A料下鍋炒香,注入清水,放入炸好的高筍、豆腐,加熱收汁,放入尖椒和蒜苗,勾薄芡,起鍋裝盤(pán)即可。

  招待朋友做的菜譜精選

  秘制小炒甲魚(yú)

  這款甲魚(yú)的味美之處,在于用了一款自制的甲魚(yú)油提味,而在炒制甲魚(yú)時(shí),除了這款甲魚(yú)油,還要再加入一些豬油。原因是:豬油凝固得快,能把醬汁的味道完全包在甲魚(yú)肉上。

  初加工:

  1、燙皮:60℃-80℃的熱水最適宜

  甲魚(yú)放入容器,倒入熱水燙1分鐘,用手褪去其表面的薄膜,特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方,并去掉趾甲。燙甲魚(yú)時(shí)需注意水溫不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的時(shí)間不可太長(zhǎng),1分鐘足矣,不然表皮會(huì)跟肉連在一起,很難剝落。

  2、宰殺:咽喉放血、尖刀卸殼

  將甲魚(yú)翻身,肚皮朝上,它的頭會(huì)自然伸出來(lái),用手卡住甲魚(yú)的頭,朝著甲魚(yú)的咽喉割下一刀,把甲魚(yú)倒拎放血,待血放盡,用刀沿背甲與裙邊交接處剖開(kāi),清除內(nèi)臟,特別是甲魚(yú)4只腳里面黃黃的、類(lèi)似脂肪的東西一定要去除干凈,否則甲魚(yú)會(huì)很腥。

  3、汆水、過(guò)油全為去腥

  甲魚(yú)斬塊后,一般應(yīng)先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調(diào),汆水是為了將甲魚(yú)肉中殘留的血沫清除干凈,過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥,二是為了讓甲魚(yú)肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應(yīng)注意,要高油溫下鍋小火浸炸,待甲魚(yú)肉顏色金黃即可撈出。

  做法:

  炒鍋炙凈,下入自制甲魚(yú)油60克、豬油20克燒至六成熱,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香,加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉過(guò)油的甲魚(yú)塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻,待將湯汁收干,沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?/p>

  自制甲魚(yú)油:

  混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱,下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤、香水魚(yú)料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小時(shí),出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,關(guān)火攪勻、出香,瀝去渣滓,留油備用。

  明爐酸湯桂魚(yú)

  原料:

  桂魚(yú)1條約750克,綠豆寬粉、小米椒各50克,野山椒20克,蔥、姜各10克。

  調(diào)料:

  特制酸湯750克,鹽10克,魚(yú)露5克,料酒10克,白糖3克,雞精5克,香醋10克,色拉油10克。

  制作:

  1、將桂魚(yú)清洗干凈,起肉切片,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。

  2、將碼好味的桂魚(yú)肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟后取出裝盤(pán)。

  3、鍋放油燒至六成熱,鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香,加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚(yú)露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道,大火燒開(kāi),淋在蒸好的魚(yú)上,撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤(pán)底點(diǎn)上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。

  特制酸湯:

  鍋內(nèi)放少許色拉油,七成熱時(shí)下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克,小火翻炒2分鐘,加入熱水500克,大火燒開(kāi),放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。

  臭豆腐豬手缽

  原料:

  豬手1000克,臭豆腐8片(可選用湖南榮源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可),姜、大蒜瓣各5克,干辣椒3克。

  調(diào)料:

  八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克,味精、十三香各3克,糖120克,辣妹子醬15克,高湯1000克,色拉油700克。

  做法:

  1、先將豬手去毛刮洗干凈,切成兩半,然后切成長(zhǎng)6厘米、寬5厘米的塊,入沸水氽2分鐘待用,白糖入三成熱油中小火熬成糖色。

  2、炒鍋置火上,放入色拉油100克燒至五成熱,依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味,加入高湯,然后放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調(diào)好味燒開(kāi)。

  3、將調(diào)好的湯倒入沙鍋,將豬手放入,沙鍋放火上,用大火燒開(kāi)后改小火煨約1小時(shí)至豬手色紅肉爛即成。同時(shí)把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。

  4、凈炒鍋里放入50克色拉油,燒六成熱后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋,與炒好的蒜肉和干椒一同翻炒幾下后,裝入沙煲即可。

  瓦缸汗蒸雞

  原料:

  凈土雞1只(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板栗10克。

  調(diào)料:

  海天草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,姜片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,蔥花3克,紅干椒2克,白糖8克。

  做法:

  1、土雞洗凈,用流動(dòng)水沖泡2小時(shí)至無(wú)血水,將雞的腹部劃上兩刀,放入盆中,加鹽、老抽腌漬10分鐘,待用。

  2、鍋中加入菜子油,燒至5成熱時(shí)放入五花肉小火煎至兩面金黃色,取出待用。

  3、鍋中加入清水,放入白糖、老抽燒沸,放入雞粉調(diào)和,入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時(shí),撈出控干水份,用老抽均勻地涂抹在土雞表面。

  4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時(shí),將蓋子揭開(kāi),看湯汁是否夠用(因?yàn)橛械耐吒讜?huì)漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時(shí),待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時(shí)離火,撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。

  關(guān)鍵:

  在煨制土雞時(shí),必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當(dāng)雞煨制了1小時(shí)后將蓋子揭開(kāi),看湯汁是否夠用,因?yàn)橛行┩吒组L(zhǎng)時(shí)間使用后會(huì)漏水,如果發(fā)現(xiàn)水分不夠用,就需要再加入燒熱的汆雞的原湯,量以沒(méi)過(guò)雞翅為好,然后再將蓋子蓋好煨制1小時(shí)。

  瓦缸的保存:

  買(mǎi)回來(lái)的瓦缸不能浸泡,否則加熱時(shí)容易裂。清洗時(shí),要等瓦缸完全涼透再刷洗,但不要浸泡。

  香料粉:

  核苷酸800克,氨基酸200克,味精150克,雞骨粉5克調(diào)勻即成。

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