淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱(chēng)為中國(guó)漢族四大菜系淮揚(yáng)菜系指以淮安和揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，流傳于形成于江蘇淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶。下面由學(xué)習(xí)啦小編帶領(lǐng)大家簡(jiǎn)單了解一下。

　　淮揚(yáng)菜的資料

　　淮揚(yáng)菜注重刀工，講究火候，口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚(yáng)州炒飯等。隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶來(lái)?yè)P(yáng)州，唐宋時(shí)期，淮揚(yáng)地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，明清時(shí)代，江南的稅賦和鹽主要在揚(yáng)州裝船然后北運(yùn)京城，到淮安棄船蹬車(chē)，改為陸路交通。這使得揚(yáng)州和淮安在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)成為商賈云集之地，而富商們對(duì)美食的極端追求為一時(shí)之風(fēng)尚，從而提高了淮揚(yáng)菜系技藝，確立了淮揚(yáng)菜系的地位。

　　淮揚(yáng)地處南北交匯，水陸要沖，因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：

　　口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方;調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。

　　淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

　　風(fēng)格雅麗。揚(yáng)州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。

　　原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉(見(jiàn)右側(cè)圖)等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。