漢代飲食文化如何

時(shí)間：2017-03-24 10:03:35 淑賢744由分享

　　中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流。漢代飲食文化如何?漢代飲食文化有哪些特點(diǎn)?下面就是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的漢代飲食文化，希望對(duì)你有用!

　　漢代飲食文化簡(jiǎn)介

　　中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于馬糧，萵蓮(即萵筍)、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅(即芝麻燒餅，也叫爐橈)。東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、奈實(shí)油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。

　　在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究‘牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉‘。糧食有稻、小麥、黍，粟，大豆，赤豆，麻子等：蔬菜瓜果有芥菜，葵、芋、姜、筍、藕、菱角以及梅、楊梅、梨、柿，棗、橙、枇杷、甜瓜等;肉食品屬于獸類的有黃牛、綿羊、狗、豬、馬、兔，梅花鹿;屬于禽類的有雞、野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鵪鶉、鶴、天鵝、斑鳩、鷸、鴛鴦、竹雞、火斑雞、鸮、喜鵲、麻雀等;屬于魚類的有鯉、鯽、鳡、刺鳊、銀鲴、鱖等。此外，隨葬的食品和飲料還有雞蛋、各種餅食和酒。烹調(diào)時(shí)使用的調(diào)味品有鹽、醬、豆豉、糖、蜜、曲、醋等。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，‘民之所食，大抵豆飯藿羹‘。有菜肴二十余種。‘凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕‘。這告訴我們，進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教?！抖Y記·禮器》曰：‘禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。‘而民間平民的飲食之禮則‘鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也‘。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮，在這種慶祝會(huì)上，最受恭敬的是長(zhǎng)者。

　　禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說：‘凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。‘譯成現(xiàn)代的文字，就是說，凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫?。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。?xì)切的和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。上菜時(shí)，要用右手握持，而托捧于左手上;上魚肴時(shí)，如果是燒魚，以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。

　　在用飯過程中，也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載：‘共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒?？托醺魅宿o不能烹?？颓铬?，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。‘這段話的大意是講：大家共同吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán)，不要把多余的飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。

　　如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。吃炙肉個(gè)要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后，客人再坐下。

　　飲料：茶。

　　酒，但是很渾濁，度數(shù)很低。

　　零食：開始利用腌制的方法保存水果。

　　漢代烹飪技術(shù)

　　鐵制炊具的發(fā)展和應(yīng)用，對(duì)以后的烹調(diào)帶來了深遠(yuǎn)的影響，也給烹調(diào)水平和烹調(diào)方法的發(fā)展提供了條件，隨著菜肴和點(diǎn)心品種的增多，漢代飲食的方法和形式也發(fā)生了改變，在宴席上已出現(xiàn)了分餐和分席制。

　　烹飪技術(shù)的發(fā)展帶動(dòng)了飲食文化的進(jìn)步，漢代先進(jìn)的烹飪技術(shù)給后人留下了寶貴的財(cái)富，這一時(shí)代人們結(jié)束了單一的煮烤食物的歷史，邁向了多種方法烹飪食物的時(shí)代，炸、炒、煎等方法也已在有關(guān)書籍中有了一定的記載，烹飪器具和盛器也有了改善。

　　漢代結(jié)束了陶烹和銅烹的歷史。從漢代開始，各民族和地區(qū)間開始出現(xiàn)了原料、物產(chǎn)和技藝方面的交流，加速了各地區(qū)的技術(shù)提高，尤其是“絲綢之路”的出現(xiàn)，給漢朝和亞洲各國(guó)提供了交流的平臺(tái)，加大了物產(chǎn)和文化的交流，中原一帶也學(xué)會(huì)了一些西番獨(dú)有的技術(shù)，例如：胡餅。通過廚師的辛勤勞動(dòng)和智慧，漢代的烹飪技術(shù)成就較大，給后代提供了烹飪寶貴的財(cái)富。另外，漢代在食俗、食禮、酒文化上都有了自己的特色。

　　漢代，烹飪史上鐵烹時(shí)期的開始，是中國(guó)飲食文化史上的重要里程碑，一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折。

　　漢代的飲食器與飲食文化

　　飲食器具作為中國(guó)中古時(shí)代物質(zhì)文化生活的一個(gè)縮影，有一個(gè)和中國(guó)歷史發(fā)展脈絡(luò)類似的特點(diǎn)：器具造型和名稱具有延續(xù)性，但具體形制又吸收了每一個(gè)時(shí)期外來文化的元素。飲食器既是日常生活用品，又同時(shí)具有祭祀、禮儀的功能。漢代的飲食器，其稱謂和形制，尤其仍然保留了比較強(qiáng)烈的三代禮樂文化色彩。

　　漢代是一個(gè)承前啟后的朝代。都說“漢承秦制”，這是就制度而言的。漢代君主是平民出身，也因之而用了齊國(guó)人叔孫通等一批儒生制禮作樂，因之很多禮儀規(guī)章在最初都是比較簡(jiǎn)陋的。盡管如此，飲食器可能是個(gè)例外。漢初仍然使用青銅器，同時(shí)漆器也越來越常用。這一時(shí)期，青銅器的形制和用途影響了漆器，稱謂也一并通用。

　　飲食器分為酒器和食器。酒器中，有溫酒的尊、儲(chǔ)酒的壺和罍，也有飲酒用的杯和卮。食器分為肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用于調(diào)味的染杯。

　　首先介紹食器。漢代多用漆器，但漆器的形制和命名，常常繼承了青銅器的造型。并且在漢代初期，青銅器和漆器同時(shí)使用，后者逐漸占據(jù)主流。在漢代諸侯的墓葬中，肉食器及用于導(dǎo)引、神仙方術(shù)的飲器比較常見，其材質(zhì)除了青銅和漆器，還有比較多的玉器。而且，漢代貴族飲食頗為講究，據(jù)《白虎通·禮樂篇》記載，君王一日用餐包括平旦食、晝食、晡食和暮食四餐。貴族則一日三食。普通人則每日兩餐。如《禮記·喪大記》“朝一溢米，夕一溢米”，《孟子·滕文公篇》趙歧注“朝食曰饔，夕食曰飧”，即是平民日食兩餐的記載。

　　在商周時(shí)代，鼎是重要的烹煮工具，用來烹煮肉食。這種肉食，根據(jù)天子、諸侯、大夫的等級(jí)，有全、半體之分。雖然到了漢初，已經(jīng)不再經(jīng)常使用青銅鼎，但在古代文獻(xiàn)中仍然能看到一些疑似的記載。比如《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中記載項(xiàng)羽曾經(jīng)烹紀(jì)信，就是用鼎(在夏商周時(shí)期，以鼎烹俘虜、或烹煮俘虜人頭也是一種刑罰)。

　　項(xiàng)羽自封為霸王，這是前所未有的稱號(hào)，他所使用的器具，可能也是屬于天子規(guī)格的。在商周時(shí)代，天子用肉食時(shí)，是上全蒸的。盛肉的器具叫俎，形制如同幾，但比較大。戰(zhàn)國(guó)、漢代墓葬中曾經(jīng)出土過朱漆的俎。這種俎上有方形小孔，用于滴漏肉食中的油脂。揚(yáng)之水曾經(jīng)于《古典的記憶——兩周家具概說》中分析過，這種俎又名“大房”。《詩經(jīng)·魯頌》中“籩豆大房”、《論語·衛(wèi)靈公》“俎豆之事，則嘗聞之矣”，皆指這種器物。《論語正義》引《明堂位》鄭玄注曰：“房，謂足下跗也，上下兩間有似于堂房”。鄭玄的解釋正是根據(jù)漢代大房的造型而來。也由之可見當(dāng)時(shí)大房仍然習(xí)用于日常生活和禮儀場(chǎng)所。

　　既然說到天子、諸侯用來招待賓客所用的俎和熟肉，就有必要介紹一種較小的器具：匕。匕的功能分為兩種，一種是用來分割肉食的，這種匕更類似今天分食所用的小鏟刀，它有一個(gè)長(zhǎng)柄、底部則是一個(gè)平整狹長(zhǎng)的截面，即可以用于切割大塊肉食、又方便盛放肉食、分發(fā)給各人。這種匕往往是青銅器。另一種匕則類似今天的勺，出土的漢代漆器中十分常見，它是用于盛肉羹、肉湯的。由于漢代逐漸脫離了周朝的祭祀體系，作為禮器的匕也逐漸淡出歷史，取而代之的則是更為輕便的漆器食具。

　　漢代飲食習(xí)慣也承襲三代，好尚生鮮。肉食或經(jīng)過捶搗、腌制，做成肉脯?；蛘呓?jīng)過蒸煮、蘸醬食用(類似現(xiàn)在北方吃涮肉須蘸麻醬)。因此，有一種專門用于盛放調(diào)味品的器具，即所謂“染器”。染器分為爐和杯。“染”的意思就是“濡”。古代食用肉食時(shí)，常常將用豆豉、鹽調(diào)和而成的醬料盛放在豆這樣的容器里。據(jù)孫機(jī)先生考證，漢代喜歡蘸較燙的調(diào)料，染爐就是用來加熱染杯里的醬料的。

　　除了食肉，當(dāng)然還要飲酒。漢代貴族在這一點(diǎn)上和前代并無不同。

　　其中，尤其須要介紹的是耳杯。一般來說，耳杯用于飲酒，但有時(shí)也具有豆(一種盛肉羹的器具，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期青銅器居多，漢代多為漆器)的功能。《史記》中記載項(xiàng)羽以劉邦老父為人質(zhì)相脅，劉邦就說：“爾烹乃翁，幸分我一杯羹。”說的正是這種耳杯。在南越王趙佗墓中，就有幾件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盤比較高，兩耳平伸。這已經(jīng)不是普通酒器，而是用于服食靈藥，學(xué)習(xí)神仙方術(shù)的法器了。由此也可見西漢時(shí)期貴族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯，日常所用飲器是卮。它是用木片卷曲而成的，《莊子》中卮言的比喻。據(jù)王振鐸《論漢代飲食器中的卮和魁》一文，杯和卮是有嚴(yán)格區(qū)分的。

　　漢代酒器里還有溫酒用的尊，以及盛酒用的尊。這兩種器具，一種是用來冰鎮(zhèn)酒漿的，一種是用來儲(chǔ)存酒漿的。溫酒，又寫作醞酒。三代青銅器里也有此類器具。曾侯乙墓中曾經(jīng)出土大型冰鑒(鑒也是一種大型銅器，早先為盥洗用具，可盛水鑒影)，內(nèi)有酒樽。出土的漢代銅尊也仍然承襲了這種功能。因?yàn)楣湃孙嬀撇幌衩髑鍟r(shí)代，喜好喝涼酒，這種冰鎮(zhèn)酒，又叫做“酎酒”。《詩經(jīng)》、《楚辭》中皆有記載。三代酒器中有不少肖形尊，但到了漢代，這種青銅器逐漸減少了。不過漢代青銅器肖形頗有生活氣息，出土的肖形尊中，也可看見一些當(dāng)時(shí)生活在漢朝疆域內(nèi)的犀牛、鹿、羊的造型。

　　漢代用于盛放杯盞等的器具，也分為兩種，有足的叫棜，無足的叫案。戰(zhàn)國(guó)、漢代墓葬中都曾經(jīng)出土過這兩種形制的漆器。它們其實(shí)屬于漢代家具的范疇，但它們與漢代人的飲食生活關(guān)系密切，并且也是從青銅器發(fā)展而來的。在西周青銅器中，有專門用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足，后者無足。曾有人推測(cè)棜可以用來加熱酒，這是沒有根據(jù)的。但銅禁和銅棜仍然一直習(xí)用到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。漆器家具正是從這兩者的造型中獲得了靈感。揚(yáng)之水曾經(jīng)專門分析過兩者的區(qū)別。到了漢代，漆器工藝更加發(fā)達(dá)、也更加注重生活情趣和實(shí)用功能。因此，漆器的案也變得比較小巧、并且成為專門的食案。如《漢書》中的孟光恭侍梁鴻，“舉案齊眉”，正是指改進(jìn)之后的輕巧、簡(jiǎn)便的棜案(根據(jù)孫機(jī)先生的說法，以棜案專門指代無足的案)。

　　由此可見，兩漢的飲食器的形制，是逐漸從青銅器、從三代文化中衍生出來的。一方面，漢代飲食器仍然有禮樂文化的色彩，也具有一定的等級(jí)差別。一方面，禮儀、規(guī)章制度也隨著人事的遷轉(zhuǎn)而改變，并且越發(fā)具有生活色彩、同時(shí)也不乏神話氣息。在這些固定的器型中，還可以看到一部并不板結(jié)的漢代生活實(shí)錄。

　　
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