關(guān)于抹茶的簡(jiǎn)介
抹茶雖然好吃，但是除非骨灰級(jí)抹茶控，不然許多人都只是停留在吃上，對(duì)抹茶卻知之甚少。下面是學(xué)習(xí)啦小編分享的關(guān)于抹茶的簡(jiǎn)介，一起來(lái)看看吧。
關(guān)于抹茶的簡(jiǎn)介
1 基本信息
抹茶是以天然微分石磨碾磨成微分狀的、覆蓋的、蒸青的茶。(見(jiàn)抹茶標(biāo)準(zhǔn);Q/TFPS 2007)
注：
抹茶
遮陽(yáng)：綠茶采摘前10-30天進(jìn)行覆蓋遮陽(yáng)
抹茶的加工方法：中國(guó)和日本古代都是用石磨加工，到現(xiàn)在，日本還是采用天然石磨碾磨，幾百上千臺(tái)的電動(dòng)天然石磨的工廠，非常的壯觀。這幾年，抹茶更多的用于加工業(yè)，為了降低加工成本，也有采用球磨機(jī)來(lái)加工的，在中國(guó)，還有使用氣流粉碎機(jī)來(lái)加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中國(guó)已經(jīng)被宇治抹茶有限公司注冊(cè)專利，所以引來(lái)了一場(chǎng)口水大戰(zhàn)，眾多的茶粉加工者紛紛質(zhì)疑： 抹茶到底是不是非得用石磨來(lái)碾磨。
2 抹茶歷史
中國(guó)自明代以來(lái)，開(kāi)始流行沖泡飲茶，中國(guó)抹茶茶道遂告失傳，中國(guó)古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡，中國(guó)抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為中國(guó)茶人心中永遠(yuǎn)的痛。相反，九世紀(jì)末隨遣唐使進(jìn)入日本的中國(guó)抹茶(Matcha)，在日本卻得到了發(fā)揚(yáng)光大。日本人將品茶與宗教哲學(xué)、社會(huì)道德、品行修養(yǎng)融為一體，將飲茶上升到“道”的高度，獨(dú)具特色的日本茶道現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹，引為國(guó)賓之禮，譽(yù)為日本之最。
21世紀(jì)初，中國(guó)旅日學(xué)者把抹茶攜歸祖國(guó)，在上海浦東新區(qū)建立了中國(guó)第一個(gè)抹茶工廠，上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項(xiàng)抹茶設(shè)備，并取得專利，從此迎來(lái)中國(guó)抹茶第二春。引導(dǎo)中國(guó)抹茶走向世界。
3 抹茶文化
早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶)，還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說(shuō)，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶(抹茶)為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國(guó)茶道，由此可見(jiàn)，中國(guó)茶道(抹茶)已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來(lái)，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國(guó)抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過(guò)當(dāng)年的遣唐使]榮西在[中國(guó)學(xué)成后帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚(yáng)光大。日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹，引為國(guó)賓之禮，譽(yù)為日本之最。
4 抹茶生產(chǎn)
4.1 1.抹茶的栽培
――覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻的小茶片，在日本稱作碾茶，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
4.2 2.抹茶的加工
――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
表3光照對(duì)茶樹葉片的化學(xué)組分影響(ug%g)
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素
自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01
遮蔭 0.444 4. 90 136 4045 1.88
《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
4.3 3.抹茶的碾磨
――茶葉超細(xì)粉碎。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來(lái)碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶
“浸窮厥味臼始用，
復(fù)計(jì)其初碾方出。
計(jì)盡巧極至迂磨，
信哉智者能創(chuàng)物。”
茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜?，F(xiàn)代中國(guó)茶磨已經(jīng)瀕臨絕跡，據(jù)說(shuō)在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也少很多了。石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。
并且，茶葉超細(xì)粉機(jī)奇特的溫度是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過(guò)茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒(méi)有國(guó)家調(diào)試出抹茶的香精來(lái)，它是純天然的。
日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的石磨進(jìn)行了多年的研究后，得出的感嘆是：“對(duì)于抹茶(Matcha)來(lái)說(shuō)，至少在目前，任何機(jī)械碾磨都不可能勝過(guò)石磨。”
這幾年，抹茶更多的用于加工業(yè)，為了降低加工成本，也有采用球磨機(jī)來(lái)加工的，在中國(guó)，還有使用氣流粉碎機(jī)來(lái)加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中國(guó)已經(jīng)被宇治抹茶有限公司注冊(cè)專利，所以引來(lái)了一場(chǎng)口水大戰(zhàn)，眾多的茶粉加工者紛紛質(zhì)疑： 抹茶到底是不是非得用石磨來(lái)碾磨。
孰是孰非，這個(gè)問(wèn)題就有待喝過(guò)不同碾磨方式生產(chǎn)的抹茶的朋友來(lái)評(píng)說(shuō)了。可能關(guān)鍵還是看
1.其細(xì)度是否能夠使得點(diǎn)茶點(diǎn)出泡沫，
2.是否能夠懸浮不沉淀。
3.是否具有抹茶獨(dú)特的沉悶的海苔的香氣。
飲用
飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫(不是沸騰)水，然后攪拌均勻(傳統(tǒng)上使用茶筅)。
在日本茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開(kāi)水，有點(diǎn)像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開(kāi)水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?，非常美麗，爽口。
5 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
近幾十年來(lái)，人們對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)已經(jīng)大大加深，對(duì)茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長(zhǎng)激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng)，一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)一不長(zhǎng)壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。近年，日本的日中友好交流協(xié)會(huì)聯(lián)手上海宇治抹茶有限公司 大力推出“變喝茶為吃茶”的口號(hào)，積極向大眾提倡科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的飲茶方法。
6 營(yíng)養(yǎng)成分
抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。
抹茶抹茶(Matcha)(100g)的營(yíng)養(yǎng)成分：
蛋白質(zhì) 6.64g (形成肌肉和骨骼的營(yíng)養(yǎng)素)
糖 23.67g (維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源)
食物纖維55.08g (幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣病)
脂肪 2.94g (活動(dòng)能量源)
Β茶多酚 12090μg (跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系)
維生素A2016μg (美容、美皮膚)
維生素B 1 0.2mg (能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源)
維生素B 2 1.5mg (促進(jìn)細(xì)胞再生)
維生素C30mg (骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等)
維生素K1350μg (幫助骨骼鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡)
維生素E19mg (抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素)
葉酸 119μg (防止細(xì)胞的不正復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，也是孕婦不可缺的營(yíng)養(yǎng))
泛酸 0.9mg (維持皮膚和粘膜的健康)
鈣 840mg (預(yù)防骨酥松癥)
鉄 18mg (血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝取)
鈉 8.32mg (幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡)
鉀 727mg (保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分)
鎂 145mg (人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患)
亞鉛 1.5mg (皮膚和毛發(fā)健康的維持)
SOD活性 1260000unit (抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化=防止老化)
7 抹茶研究
有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過(guò)多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ，對(duì)增強(qiáng)機(jī)體免疫、對(duì)防癌、防衰老都有顯著效果。長(zhǎng)喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來(lái)的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長(zhǎng)一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來(lái)預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛(ài)美女性的青睞。
邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念
吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)------
比較點(diǎn) 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水
鈉 mg 3 3
鉀 mg 2200 27
鈣 mg 450 3
鎂 mg 200 2
磷 mg 290 2
鉄 mg 20 2
亞鉛 mg 3.2 0
銅 mg 1.3 0.01
維生素A ug 13.00 0
維生素B1 mg 0.36 0
維生素B2 mg 1.43 0.03
煙酸 mg 55 0.31
維生素B6 mg 0.46 0.01
葉酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3.1 0.04
維生素C mg 260 6
*選自∶日本科學(xué)技術(shù)廳資源調(diào)查會(huì)編[五訂日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分]
8 抹茶產(chǎn)業(yè)
由于點(diǎn)茶非常繁瑣，并且花費(fèi)錢財(cái)，所以日本點(diǎn)茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家之一，可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無(wú)關(guān)系。
現(xiàn)今的日本，抹茶(Matcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑、無(wú)人工色素，除了直飲外，作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶
食品類∶月餅、餅干、瓜子等、冰淇淋、面條、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、酸奶、抹茶罐裝飲料等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
日用化工類∶……
9 抹茶鑒別
9.1 價(jià)差
抹茶不但受到日本人民千百年來(lái)的喜愛(ài)，近年來(lái)，在歐美等國(guó)家也大受歡迎，2004年到2006年間日本的抹茶出口量翻了2番。隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)率先在中國(guó)推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國(guó)人對(duì)抹茶的興趣也越來(lái)越高。打開(kāi)阿里巴巴，可以看到有十幾家公司在銷售抹茶(Matcha)，抹茶(Matcha)的信息大約有20多個(gè)頁(yè)面，600條以上。但是深入調(diào)查以后，可以發(fā)現(xiàn)目前市場(chǎng)上所見(jiàn)的抹茶(Matcha)幾乎都非真正意義上的抹茶(Matcha)，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無(wú)一例外的都是瞬間粉碎法。
由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別，形成自身的價(jià)值的截然不同，在國(guó)際市場(chǎng)上，一公斤的綠茶粉售價(jià)為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售價(jià)為1800～12000元日幣(人民幣105～700元)，相差幾十上百倍。
打泡
抹茶和綠茶不是雙胞胎更不是同一個(gè)人，但確實(shí)是近親
抹茶常常打泡喝，跟綠茶粉相比，抹茶顆粒極細(xì)，泡沫豐富，顏色鮮亮。綠茶粉由于顆粒大得多，打出的泡沫很少。
曝曬
正宗的抹茶粉在太陽(yáng)底下暴曬半小時(shí)后，顏色明顯變淡，像泥土灰，而加了色素的綠茶粉，不論怎么曬都不會(huì)褪色。[1]
9.2 國(guó)際規(guī)則
國(guó)際上嚴(yán)格禁止不當(dāng)使用“抹茶”(Matcha)二字：
★凡不是石磨碾磨的不得稱作抹茶
★凡是沒(méi)有使用抹茶原料的產(chǎn)品絕對(duì)不允許使用“抹茶”(Matcha)二字，
★“抹茶口味”，“抹茶風(fēng)”之類的誤導(dǎo)消費(fèi)者的廣告、說(shuō)明詞語(yǔ)等要求謹(jǐn)慎使用，
★是綠茶粉末的要求在配方里明確注明使用的是(綠茶粉)。
由于中國(guó)的抹茶(Matcha)文化早已斷代，不但國(guó)人對(duì)抹茶一知半解，國(guó)家對(duì)抹茶的生產(chǎn)也沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不但沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。雖然已經(jīng)有個(gè)別地區(qū)有綠茶粉的地方標(biāo)準(zhǔn)，但那僅僅是普通的茶葉粉末的衛(wèi)生指標(biāo)。當(dāng)前市場(chǎng)上茶粉類產(chǎn)品標(biāo)識(shí)混亂，很多企業(yè)把綠茶粉叫做抹茶，有意無(wú)意之間欺騙和誤導(dǎo)了消費(fèi)者?，F(xiàn)有的抹茶標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn);Q/TFPS 2007
在中國(guó)市場(chǎng)上，我們也可以看到外國(guó)企業(yè)大多比較規(guī)范，特別是日本的企業(yè)，他們絕對(duì)不會(huì)輕易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨國(guó)公司即使在產(chǎn)品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括號(hào)或者標(biāo)簽原料欄里注明“綠茶粉”三個(gè)字，比如某著名國(guó)際品牌的《清潤(rùn)抹茶)》等。雖然說(shuō)在國(guó)際市場(chǎng)上這樣的擦邊球標(biāo)識(shí)也是絕對(duì)不允許的，但是在當(dāng)前中國(guó)的如此混亂的市場(chǎng)背景下，能夠在標(biāo)簽上注明自己的原料是綠茶粉就已經(jīng)是相當(dāng)值得稱贊的了。
9.3 避免以訛傳訛
在以誤傳誤之中，很多消費(fèi)者都以為綠茶磨成粉就是抹茶(Matcha)，也有的人以為抹茶和綠茶粉的區(qū)別僅僅是粗細(xì)的不同，磨得細(xì)的是抹茶(Matcha)，粗的就是綠茶粉。有的甚至把抹茶叫做“抹茶粉”。“抹茶粉”這個(gè)稱呼實(shí)在不好理解，就如同把旗袍叫做“旗袍裙”，把可口可樂(lè)叫做“可口可樂(lè)水”一樣。作為抹茶的誕生地的中國(guó)居然把祖先的精華的東西叫錯(cuò)，會(huì)貽笑大方。
9.4 參數(shù)對(duì)比
日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：覆蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 40克/小時(shí)
日本綠茶粉(用球磨機(jī)碾磨)====原料：覆蓋/或不覆蓋蒸青春茶==產(chǎn)量 約2~4KG/小時(shí)
中國(guó)綠茶粉(用氣流粉碎機(jī))====原料：覆蓋或不覆蓋或普通炒青茶====產(chǎn)量 約20~100KG/小時(shí)
日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===細(xì)度 2～20微米==翠綠==海苔香==微甜略澀===懸浮300秒以上==泡沫豐富均勻
日本綠茶粉(用球磨機(jī)碾磨)==細(xì)度 20～40微米==翠綠==草香==微澀==沉淀==泡沫有
中國(guó)綠茶粉(用氣流粉碎機(jī)打碎)==細(xì)度 180～75微米==黃綠==火香==苦澀==沉淀嚴(yán)重==無(wú)泡沫
9.5 抹茶標(biāo)準(zhǔn)
抹茶和綠茶粉的區(qū)別鑒別中國(guó)和日本不同，日本是先有抹茶后有綠茶粉，日本人很清楚什么是抹茶，什么是綠茶粉，但是抹茶斷代后的中國(guó)近年，卻是先有綠茶粉，后有抹茶，市場(chǎng)上的抹茶和綠茶粉混淆，普通消費(fèi)者很難區(qū)分真假，鑒別時(shí)候需要注意一下幾點(diǎn)：
1.顏色：抹茶因?yàn)楦采w蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
抹茶2.味道：抹茶因?yàn)椴捎眠M(jìn)口樹種，所以不澀少苦，綠茶粉略苦澀。
3.香味：抹茶因?yàn)闃浞N，栽培，加工的特點(diǎn)，所以呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。
4.細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔，一顆不剩。綠茶粉100---300目左右。
——參考宇治抹茶有限公司抹茶標(biāo)準(zhǔn)Q/TFPS 2007
9.6 其他要求
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與綠茶粉的不同點(diǎn)主要包括以下兩方面：
1. 原料要求：抹茶對(duì)原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對(duì)鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來(lái)的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無(wú)性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過(guò)程中，工作人員還需對(duì)茶樹進(jìn)行遮陽(yáng)防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
在日本，因?yàn)橛锰烊皇ツ肽サ募庸こ杀咎?，一般不?huì)用品質(zhì)差的茶葉來(lái)生產(chǎn)抹茶。普通的蒸青茶，甚至簡(jiǎn)易覆蓋的蒸青茶，用來(lái)做綠茶粉，日本叫粉末綠茶。
中國(guó)因?yàn)槿鄙偈ツ肽ゼ夹g(shù)(現(xiàn)有的石磨已經(jīng)被宇治抹茶公司專利了)，一些加工廠就采用氣流粉碎機(jī)來(lái)生產(chǎn)綠茶粉，這2年，一些茶農(nóng)也開(kāi)始用比較好的茶原料來(lái)制作綠茶粉，為了給自己的產(chǎn)品賣一個(gè)好價(jià)錢，他們給自己的綠茶粉命名為----抹茶。
2.抹茶的生產(chǎn)關(guān)鍵：用天然石磨碾磨，綠茶粉都用金屬粉碎機(jī)粉碎。
“抹茶――用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。”
雖然日本蝴蝶谷株式會(huì)社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國(guó)第一個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn)，但是這畢竟不能替代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)抹茶市場(chǎng)上魚目混珠，良莠不齊。大家競(jìng)相自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha)，卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)。“茶粉現(xiàn)無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品現(xiàn)基本按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或出口合同要求進(jìn)行生產(chǎn)” 的狀態(tài)不但鼓勵(lì)了中國(guó)市場(chǎng)的混亂，也阻礙了中國(guó)抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國(guó)得到順利發(fā)展，是否能夠得到國(guó)際社會(huì)的認(rèn)可，規(guī)范中國(guó)抹茶市場(chǎng)是關(guān)鍵，而規(guī)范市場(chǎng)的關(guān)鍵又懸系于抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，希望在不遠(yuǎn)的將來(lái)看到抹茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
近年來(lái)隨著人們生活水平的提高，人們不但對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)對(duì)它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對(duì)食物的感覺(jué)的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30目的食物，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶(Matcha)幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來(lái)飲用，同時(shí)可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識(shí)，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要?？梢钥隙?，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
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