中國餐具文化的基本介紹
飲食文化是中國值得自豪,也是最容易為世界各國所接受的一環(huán)。美味的食物享用得多,有沒有考究過中國人何時開始脫離茹毛飲血的生活?以下是學習啦小編為你精心整理的中國餐具文化的基本介紹,希望你喜歡。
中國餐具文化的基本介紹
展覽由中國國家博物館提供100多件珍貴文物,該館展覽部副研究員胡曉建介紹說,該館專門為這個專題展覽而籌備、組織,展品大都是首次來港展出,其中10多件是國家一級文物,如新石器時代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷蓮花尊》及漢代《鋪首銜環(huán)銅》等。
現(xiàn)場展出的《灰陶釜、灶》,是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具,胡曉建說,新石器時代的《附加堆紋灰陶鼎》是三足鍋,《黑陶甑》是最早期的蒸屜,下半部盛水,稱鬲,中間有孔隔,上面放食物。在舊石器時期,人類以燒烤為主,到了新石器時期,則開始用水煮、氣蒸的手法,北方吃粟,南方吃稻。現(xiàn)場一件新石器時代《雙耳小口尖底瓶》,兩邊的耳孔吊著繩子,放進河里入了水,陶瓶便會立起來,可見當時的先人打水也很有智慧。
到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國時期,講究飲食禮儀,聞名遐邇的青銅器工藝達到全盛期,由甑與鬲結合而成的已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期,已有餃子出現(xiàn),而當時祖先開始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時期注重禮祭,出現(xiàn)了許多酒器,如現(xiàn)場展出的《戍馬銅觚》是飲酒器,銅?F用以盛酒,而《竊曲紋龍首三足銅?B》是當時的調(diào)酒器,最特別的是《銅冰鑒》,冰酒器具,內(nèi)置方形罐,用以盛酒?,F(xiàn)場也展出了同時期常用的漆器餐具仿制品。
漢代的展品較特別的有《鋪首銜環(huán)銅》,是當時的銅烤爐,另外漢代陪葬品《陶灶》,反映出當時人們已有完整的爐灶設備,這座船型的陶灶是南方流行的款式,而北方只用簡單的長方型爐灶。
隋唐是中國文化與國勢強盛時期,各民族在飲食文化上進一步交流融合,菜肴品種大增,建立不同飲食流派,當時已普及高足桌、椅,加上宴會菜式豐富,因此由分餐制的一人一套餐具形式演變?yōu)槎嗳藝篮鲜车男问?。當時著重華麗的生活,金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn),并且造工精巧。現(xiàn)場展出的隋唐食器有入口自東羅馬的《金足金杯》。另外在新疆出土的唐代《餃子、點心》,點心是一些餅食,用面以花模印成
漂亮的形狀及花樣,而餃子內(nèi)則有肉,反映新疆地區(qū)也受中原飲食影響。
至于其它朝代的展品,較特別的有東漢《宴飲雜技畫像磚》、北魏《青瓷蓮花尊》、遼《蓮瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及溫碗》及清道光《粉彩錦荔枝蓋碗》等。
中國皇家膳食
清代是中國最后一個封建王朝,它總結并汲取了中國飲食文化的傳統(tǒng)精華,把宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極的地步。從檔案史料中,人們可以看出清代皇家膳食的五個特點:
一是清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早6時開始,有時也會推遲到早8時。
晚膳多在12點至午后2點。用現(xiàn)代觀念看,這應算是午餐。兩次正餐之后,如果餓了各加一頓小吃。
二是清宮御膳主要由三種地方風味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味,各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝后妃難舍的美食;入主中原后,清宮沿襲了明代宮廷飲食特色,膳食逐漸以山東風味為主;到了乾隆年間,由于數(shù)次南巡,蘇杭菜點受到賞識并在宮中流行起來。
三是清代帝后們飲食喜好各異。例如:乾隆皇帝的膳食粗細搭配、糧菜互補、十分合理;光緒皇帝喜食海味菜,魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備;慈禧喜食的菜肴有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等,還喜食小窩頭、炸三角等點心;溥儀對西餐頗感興趣,曾在紫禁城內(nèi)設置西餐廚房。
四是清宮筵宴名目繁多,從年初吃到年尾。除元旦、萬壽(皇帝生日)、冬至三大節(jié)日筵宴之外,還有慶祝征戰(zhàn)勝利的凱旋宴、籠絡臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節(jié)令宴等。
五是注重養(yǎng)生保健康,追求長生不老。乾隆皇帝經(jīng)常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒,晚年還常吃“八珍糕”。慈禧中年后開始飲如意長生酒,此酒除風祛濕,化食止渴,疏通血脈,強筋壯骨,是保健佳品。
中國飲食的藝術傾向
中國飲食文化,由于特定的經(jīng)濟結構,思維方式與文化環(huán)境,形成了自身鮮明的特色,即藝術傾向,主要表現(xiàn)在以下六個方面。
選料精良
選料,是中國廚師的首要技藝,是做好一品中國菜肴美食的基礎,要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、輔料、調(diào)料等,都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之,則是“精”、“細”二字,所謂孔子所說的“食不厭精,膾不厭細”也。所謂“精”,指所選取的原料,要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點,以新鮮肥嫩、質料優(yōu)良為佳。漢唐時代,習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始,八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代,各種系列的“八珍”不勝枚舉,主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”,即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32種珍貴的原料,具體是:
山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)。
禽八珍:紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍:猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。
刀工細巧
刀功,即廚師對原料進行刀法處理,使之成為烹調(diào)所需要的,整齊一致的形態(tài),以適應火候,受熱均勻,便于入味,并保持一定的形態(tài)美,因而是烹調(diào)技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用,經(jīng)過歷代廚師的反復實踐,創(chuàng)造了豐富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上劃上刀紋而不切斷)和雕刻刀法等,把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色,還可鏤空成美麗的圖案花紋,雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣,增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合,把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤,如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”,是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料,經(jīng)過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。
不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞,普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界,古代有人專門組織過刀工表演,引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說,有一年泰山舉辦絕活表演,“天下之精藝畢集”,自然也包括精于廚藝者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背為幾,取肉一斤許,運刀細縷之。撤肉而試,兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板,縷切肉絲而背不傷破,這一招不能不令人稱絕。
火候獨到
火候,是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變,沒有多年操作實踐經(jīng)驗很難做到恰到好處。因而,掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各種原料的耐熱程度,熟練控制用火時間,善于掌握傳熱物體(油、水、氣)的性能,還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等,確定下鍋的次序,加以靈活運用,使烹制出來的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要爛就爛。早在古代,中國廚師就對火候有過專門研究,并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點:“五味三材,九沸九變,必以其勝,無失其理。”(《呂氏春秋》)北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家,而且還是一位烹調(diào)家,創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴,這和他善于運用火候有密切關系,他還把這些經(jīng)驗寫入燉肉詩中:“慢著火,少著水,火候到時自然美。”后人運用他的經(jīng)驗,采用密封微火燜熟法,燒出的肉原汁原味,油潤鮮紅,爛而不碎,糯而不膩,酥軟猶如豆腐,適口而風味突出。
火候是烹調(diào)中最重要的事,同時也是最難把握和說明的事,真可謂是“道可道,非常道”,而一位烹飪者能否成為名廚,火候乃其關鍵,所以中國飲食中的廚者在操作時,積一生之經(jīng)驗、悟己身之靈性,充分發(fā)揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力,進行飲食藝術的創(chuàng)造。所謂運用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。
技法各異
烹調(diào)技法,是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”,以泥烤技法,揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞,因無炊具,把雞宰殺后除去內(nèi)臟,放入蔥鹽,加以縫合,糊以黃泥,架火烤燒,泥干雞熟,敲土食之,肉質鮮嫩,香氣四溢。后經(jīng)廚師改進,配以多種調(diào)料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。云南“過橋米線”,是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀,其妻為使他能吃上熱湯熱飯,便創(chuàng)造了這一氽法:將母雞熬成沸熱的雞湯,配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線,因面上浮油能起保溫作用,并能氽熟上述食品,而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩,從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調(diào)技法。
五味調(diào)和
調(diào)味,也是烹調(diào)的一種重要技藝,所謂“五味調(diào)和百味香”。關于調(diào)味的作用,據(jù)烹飪界學者的研究,主要有以下幾個:
矯除原料異味;無味者賦味;確定肴饌口味;
增加食品香味;賦予菜肴色澤;可以殺菌消毒。
調(diào)味的方法也變化多樣,主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種,以定型調(diào)味方法運用最多。所謂定型調(diào)味,指原料加熱過程中的調(diào)味,是為了確定菜肴的口味?;菊{(diào)味在加熱前進行,屬預加工處理的調(diào)味。輔助調(diào)味則在加熱后進行,或在進食時調(diào)味。
這么說來,所謂“五味調(diào)和”中的五味,是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴,一般都是具備兩種以上滋味的復合味型,而且是多變的味型?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》云:“五味之美,不可勝極”;《文子》則說:“五味之美,不可勝嘗也”,說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。
總之,調(diào)味得恰到好處與否,除了調(diào)料品種齊全、質地優(yōu)良等物質條件以外,關鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時間(烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)),都有嚴格的要求。只要做到一絲不茍,才能使菜肴美食達到預定要求的風味。
情調(diào)優(yōu)雅
中國飲食文化情調(diào)優(yōu)雅,氛圍藝術化,主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個方面。
袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語,云“美食不如美器”,是說食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。
中國飲食器具之美,美在質,美在形,美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美,瓷器的清雅之美,銅器的莊重之美,漆器的透逸之美,金銀器的輝煌之美,玻璃器的亮麗之美,都曾給使用它的人以美好的享受,而且是美食之外的又一種美的享受。
美器之美還不僅限于器物本身的質、形、飾,而且表現(xiàn)在它的組合之美,它與菜肴的匹配之美。
周代的列鼎,漢代的套杯,孔府的滿漢全席銀餐具,都體現(xiàn)一種組合美??赘畬榕e行高級筵宴的滿漢全席銀餐具,一套總數(shù)為404件,可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿,部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究,嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等,刻有各種花卉圖案,有的還鐫有詩詞和吉言文字,更顯高雅不凡。
孔府的滿漢全席餐具,按照四四制格局設置,分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合,是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鱗;犀筯厭飫久未下,鸞刀縷切空紛綸”的詩句,同時吟詠了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。
在中國人的餐桌上,沒有無名的菜肴。一個美妙的菜肴命名,既是菜品生動的廣告詞,也是菜肴自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受,它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦,會產(chǎn)生一連串的心理效應,發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。
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