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傳統(tǒng)飲食之佛跳墻的來歷介紹

時(shí)間: 邱惠844 分享

  佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的傳統(tǒng)飲食之佛跳墻的來歷介紹,希望你喜歡。

  傳統(tǒng)飲食之佛跳墻的來歷

  關(guān)于這道菜的創(chuàng)始,說法頗多。據(jù)費(fèi)孝通先生記,一說,發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。

  據(jù)說有一天,有一位飯鋪老板出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴于一甕,配之以酒,創(chuàng)造了佛跳墻。

  二說,福建風(fēng)俗中有一個(gè)規(guī)矩叫“試廚”。按這規(guī)矩,新婚媳婦第一天上門,第二天回門,第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚,這是對(duì)新媳婦治家本領(lǐng)的測(cè)試。

  相傳有一個(gè)從小嬌慣的女子,不會(huì)做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發(fā)愁。母親為女兒想盡了辦法,最后把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配制后用荷葉裝成小包,反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中忘記各種烹調(diào)方法。她到了晚上才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計(jì)可施之際,又聽公婆要進(jìn)廚房。

  新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個(gè)酒壇,匆忙所帶的原料都裝入壇內(nèi),順手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這陳酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應(yīng)付,就悄悄溜回了娘家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進(jìn)廚房,發(fā)現(xiàn)灶上有個(gè)酒壇,還是熱的。剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味都齊聲叫好,這就成了佛跳墻。

  還有一說來自筆記所記。按筆記所記,此菜創(chuàng)于光緒丙子年。當(dāng)時(shí)福州的一位官員,設(shè)家宴請(qǐng)當(dāng)時(shí)的布政使周蓮。這位官員的內(nèi)眷是位烹調(diào)高手,她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內(nèi)煨制,上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口,命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)求教于官員內(nèi)眷,回來改造原料,多用海鮮少用肉,起名為“壇燒八寶”。

  據(jù)稱,這道佛跳墻前后共改換過三個(gè)菜名陳。剛開始叫“壇燒八寶”,后來叫“福壽全”,再后來才叫“佛跳墻”。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”,也有兩種說法。

  一說,此菜在聚春園成為佳品后,經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗后,贊嘆不已,免不了要以詩(shī)助興。一天有一幫秀才宴飲之余,輪流賦詩(shī)。其中一位賦詩(shī)曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻陳來。”意思是此菜香味太誘人,連佛都會(huì)啟動(dòng)凡心。另一說,則此菜啟壇后濃香四溢,剛巧隔墻有寺,香氣使隔墻和尚垂涎欲滴,于是不顧一切清規(guī)戒律,越墻而入,請(qǐng)求入席。

  此菜食物多樣,軟糯脆嫩,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營(yíng)養(yǎng)豐富,并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。

  佛跳墻菜品特色

  由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤(rùn),濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。

  說起佛跳墻這道菜,幾乎所有的人都知道并且做過各種想象,但是真正吃過佛跳墻的人卻很少,博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻,最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國(guó)內(nèi)涵外延豐富的漢字漢語(yǔ),為我們描述當(dāng)時(shí)的福州名菜“壇燒八寶”。

  關(guān)于佛跳墻的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,都沒有“佛跳墻”這寥寥三個(gè)字帶給我們無窮的想象和享受。

  以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚、 蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后,分層裝進(jìn)壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕薈萃自然不同凡響。

  佛跳墻之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時(shí),只需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。

  佛跳墻原料價(jià)值

  魚翅(干):魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級(jí)食品。魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝成份,對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、咸,性平,能滲濕行水,開胃進(jìn)食,清痰消淤積,補(bǔ)五臟,長(zhǎng)腰力,益虛癆。

  鮑魚:鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì),還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

  野雞:野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多,并且富含蛋白質(zhì)、氨基酸,對(duì)貧血患者、體質(zhì)虛弱的人是很好的食療補(bǔ)品。野雞肉還有健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補(bǔ)腦的特殊作用,能治咳痰和預(yù)防老年癡呆癥,是野味中的名貴之品。中醫(yī)認(rèn)為,野雞肉性溫平而味甘;有補(bǔ)中益氣,健脾止泄之功效;適宜于脾胃氣虛下痢,病后體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。雞:雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,并富有營(yíng)養(yǎng),有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類,是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為,雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

  干貝:干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,干貝含豐富的谷氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功

  能,能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥,常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身;據(jù)記載,干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。

  火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

  竹筍:竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營(yíng)養(yǎng)素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn),本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經(jīng)常吃竹筍,每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì)被它所吸附,降低了胃腸黏膜對(duì)脂肪的吸收和積蓄,從而達(dá)到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,并能減少與高脂有關(guān)的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。

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