古人飲食文化
人類文明,源于飲食,文化史的基石是飲食文化,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古人飲食文化相關(guān)的知識(shí),希望對(duì)大家有用。
古人飲食文化
1. 飲食文化在中國古代文化史上的地位
飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要件。古人云:“王者以民為天,而民以食為天”,“人民所重,莫食最急。”《尚書。洪范》提出的治國“八政”,即以“食”為先;史家所立《食貨志》,也將“食”置于首位。古人對(duì)于飲食的這種樸素的認(rèn)識(shí),到了19世紀(jì)中葉被馬克思、恩格斯提升為歷史唯物主義的基本原理之一,“正像達(dá)爾文發(fā)現(xiàn)有機(jī)世界的發(fā)展規(guī)律一樣,馬克思發(fā)現(xiàn)了人類歷史的發(fā)展規(guī)律,即歷來為繁茂蕪雜的意識(shí)形態(tài)所掩蓋的一個(gè)簡(jiǎn)單事實(shí):人們首先必須吃、喝、住、穿,然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教等等。”因此,包括飲食在內(nèi)的社會(huì)生活資料的生產(chǎn)“就是一切歷史的第一個(gè)前提”,是人類“每日每時(shí)都要進(jìn)行的(現(xiàn)在也和幾千年前一樣)一種歷史活動(dòng),即一切歷史的基本條件。”而在人類的衣食、住、行等社會(huì)生活中,飲食又是最基本的。最重要的,人類社會(huì)生活的其他方面和領(lǐng)域也都是奠基于飲食生活之上的,都是由飲食生活所決定和制約的,莫不與飲食生活息息相關(guān),互相聯(lián)系。所謂“倉廩實(shí),則知禮節(jié);衣食足,則知榮辱。”就是這個(gè)道理。所以研究文化史,必須首先研究飲食文化史,這是研究人類歷史的“第一前提”的第一要?jiǎng)?wù)。
飲食文化是文化史的基石。它不僅是物質(zhì)文化,也是精神文化,它不僅影響物質(zhì)文化的發(fā)展,也影響精神文化的發(fā)展。農(nóng)業(yè)是飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ),馬克思說:“因?yàn)槭澄锏纳a(chǎn)是直接生產(chǎn)者的生存和一切生產(chǎn)的首要條件,所以在這種生產(chǎn)中使用的勞動(dòng),即經(jīng)濟(jì)性上最廣義的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)。”廣義的農(nóng)業(yè)就是指人類為謀取維持生存所必需的食物而進(jìn)行的生產(chǎn)活動(dòng)。農(nóng)業(yè)就是取得食物的生產(chǎn)部門。人類最初的勞動(dòng)就是從謀取食物開始的。在這個(gè)基礎(chǔ)上人類不斷豐富自己認(rèn)識(shí)社會(huì)和自然的能力,從
而創(chuàng)造出各種具體的科學(xué)文化。人類文明,源于飲食。飲食是社會(huì)生活的基礎(chǔ)和核心,它決定或制約著、影響著社會(huì)生活的其他方面,不僅因?yàn)槿祟愂紫缺仨毥鉀Q飲食這個(gè)首要問題,才能談得到社會(huì)生活的其他方面;而且一個(gè)時(shí)代、一個(gè)地域的人們的飲食生活,對(duì)于其社會(huì)生活的各個(gè)方面均發(fā)生著深刻的影響和有著密切的互動(dòng)關(guān)系,舉凡社會(huì)的禮儀、風(fēng)俗、節(jié)日、慶典、婚喪嫁娶等,莫不以飲食作為重要的載體或表現(xiàn)形式。
飲食與物質(zhì)文化、精神文化的密切關(guān)系表現(xiàn)在各個(gè)方面領(lǐng)域。例如,飲食與手工業(yè)和工藝的起源發(fā)展密切相關(guān),如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要,它源于飲食,從而產(chǎn)生了陶瓷文化,反過來它又推動(dòng)了飲食的發(fā)展??茖W(xué)技術(shù)源于飲食,如醫(yī)學(xué)與飲食關(guān)系密切,人類在飲食中發(fā)現(xiàn)何者有益何者有害,這就是最初的醫(yī)學(xué)觀念,在探索怎樣吃于身體有益或有害中積累了醫(yī)學(xué)知識(shí),故中國古代有醫(yī)食同源的理念。化學(xué)源于飲食,是從食物的釀造中萌芽發(fā)展起來的,如腌制發(fā)酵食品、釀酒、醬、醋等。禮儀源于飲食,《禮記。禮運(yùn)》:“夫禮之初,始諸飲食。”原始禮儀是從人們的飲食行為習(xí)慣中開始并不斷豐富起來的。文學(xué)藝術(shù)源于飲食,美學(xué)的產(chǎn)生與飲食有密切關(guān)系,人類最早的美的概念就是美味,《說文》:“美,甘也,從羊大,羊在六畜主給膳也。美與善(膳)同意。”段玉裁注曰:“五味之美皆曰甘,引申之凡好皆曰美。“羊是我國古代主要肉食,是美味的代表和象征,可見美的本義是指飲食中的美味。此外如音樂舞蹈是古人在宴飲中載歌載舞發(fā)展豐富起來的,賦詩也是在宴飲中的文化內(nèi)涵之一。宗教從飲食中發(fā)展,早期宗教儀式主要是祭祀,以奉獻(xiàn)飲食為其表達(dá)形式。
中國的飲食文化是世界上最發(fā)達(dá)、最精深的,這與中國古代的傳統(tǒng)理念、文化特征有關(guān)?!睹献印8孀印罚?ldquo;食色,性也。”焦循《正義》曰:“飲食男女,人之大欲存焉。”在這兩種人類的生理需求方面中國人與西方人有所差異,中國人在性問題上形成保守的傳統(tǒng),而將人生的傾瀉導(dǎo)向于飲食,西方在性問題上較為放縱,在飲食上較為機(jī)械單調(diào)。于是西方將性引入各種文化領(lǐng)域,而中國則將飲食引入、滲透于各種文化領(lǐng)域。其中最具特色者莫如把飲食引入政治方面。
把飲食與政治聯(lián)系起來,是中國古代獨(dú)特的飲食理念。自古認(rèn)為治理國家與飲食烹飪的原理是相通的,商代伊尹“負(fù)鼎俎,以滋味說(商)湯,至于王道。”歷代傳為美談。據(jù)說“伊尹憂天下之不治,調(diào)和五味,負(fù)鼎俎而行,五就X,五就湯,將欲以濁為清
,以危為寧也。”他借“五味”、“調(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。《老子》曰:“治大國烹小鮮”。韓非子闡釋道:“烹小鮮而數(shù)撓之則賊其宰,治大國而數(shù)變法,則民苦之,是以有道之君貴虛靜而重變法,故曰:‘治大國者若烹小鮮’”。治理大國要十分小心謹(jǐn)慎,如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動(dòng)之?!吨芏Y》以“冢宰”為天官之首,即百官之長。唐賈公彥疏:“冢,大也;宰者,調(diào)和膳羞之名。此冢宰亦能調(diào)和眾官,故號(hào)大宰之官。”“宰”遂成為官吏的統(tǒng)稱,上至最高政務(wù)長官宰相,下至邑里的主管。因?yàn)楣匍L需要具備廚師“調(diào)和”五味那樣的本領(lǐng)。秦代陳平于鄉(xiāng)里社日為“宰”,分肉甚公平,受到父老稱贊,平曰:“嗟乎!使平得宰天下,亦如是肉矣!”因此向國家推薦賢才,必需善于“助和鼎味”者。在《論語》中,“食”字出現(xiàn)41次,“政”字41次,這種巧合說明在孔子看來飲食與政治具有同等重要地位。
飲食與政治的聯(lián)系還表現(xiàn)在為官者與民眾在飲食上的差別,為官者稱為“肉食者”,平民為“蔬食者”、“藿食者”。春秋時(shí)“有東郭祖朝者,上書于晉獻(xiàn)公日:‘愿請(qǐng)聞國家之計(jì)。’獻(xiàn)公使人告之日:‘肉食者已慮之矣,藿食者尚何預(yù)焉?”’為官者可以享受“食肉之祿”,“在官治事,官皆給食。” 古禮規(guī)定統(tǒng)治階級(jí)按照不同等級(jí)享受不同的肉食:“天子日食少牢,諸侯日食特牲,大夫特豕,士特豚o"士以上可以享受公家供應(yīng)的肉食,故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而“古者,庶人糲食藜藿,非鄉(xiāng)飲酒腰臘祭祀無酒肉。”就是說一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時(shí)候,才能夠吃肉。故將平民視為“蔬食者”、“藿食者”。在上述觀念基礎(chǔ)上又把飲食與教育聯(lián)系起來。因?yàn)橹袊糯慕逃?ldquo;學(xué)而優(yōu)則仕”,于是形成了將勤學(xué)——從政——肉食聯(lián)系起來的社會(huì)思想和教育觀念。五代時(shí)魏州人劉贊,父為縣令,毎食,其父“自肉食,而別以蔬食食贊于床下,謂之曰:‘肉食,君之祿也。爾欲之,則勤學(xué)問以干祿,吾肉非爾之食也。’”“由是(劉)贊益力學(xué),舉進(jìn)士。”社會(huì)上形成了“學(xué)業(yè)未成,不聽食肉”的風(fēng)氣。
但是,對(duì)于如此豐富、發(fā)達(dá)的飲食文化,我們的研究卻顯得相對(duì)薄弱,尚未引起足夠重視,還未給飲食文化以應(yīng)有的學(xué)科地位。其原因之一是近代中西文化沖突的結(jié)果,是中國曾經(jīng)完全接受了西方學(xué)術(shù),首先是西方的學(xué)科分類體系,而這個(gè)體系是根據(jù)西方文化的世紀(jì)情況構(gòu)建的,這就使中國文化中許多西方文化所沒有的內(nèi)容,國粹,因?yàn)樵谖鞣降膶W(xué)術(shù)框架中無所歸屬,
而難被承認(rèn)其學(xué)術(shù)地位,飲食文化即是如此。如前所述,西方人在飲食上十分機(jī)械,少有調(diào)和變化,對(duì)飲食沒有像東方那樣重視并提高到如此高度,因而西方在學(xué)科劃分飲食烹飪附屬于工業(yè)之類,這在目前的圖書分類法中可以反映出來。這樣就使國人也循著西方的眼光,將中國的飲食烹飪也視為一種食品工業(yè),而不去探討其中的文化內(nèi)涵,同時(shí)也使一些古代的飲食典籍不能正確歸類。也因?yàn)檫@個(gè)原因,使得學(xué)術(shù)界有些人把飲食文化視作雕蟲小技,以為不如其他文化史重要和高雅,所以并不看重這個(gè)問題。
2. 漢唐飲食文化的發(fā)展變化
我國古代飲食文化源遠(yuǎn)流長,而漢唐飲食文化是我國古代飲食文化史上一個(gè)極其重要的發(fā)展階段。漢唐時(shí)期是我國封建社會(huì)發(fā)育以至茁壯成熟的階段,是封建經(jīng)濟(jì)蓬勃向上、生機(jī)盎然的黃金時(shí)代,在此基礎(chǔ)上形成的飲食文化則是這個(gè)階段歷史的重要的有機(jī)組成部分,它與這一時(shí)期的經(jīng)濟(jì)、政治、文化和民族關(guān)系與中外關(guān)系的發(fā)展都有著密切的關(guān)系。研究漢唐飲食文化史對(duì)于全面、深刻認(rèn)識(shí)這一階段的歷史是必不可少的,它對(duì)于加深和豐富這一階段歷史的認(rèn)識(shí)具有重要意義。
在漢唐長達(dá)一千二百余年的漫長歲月中,飲食文化;歷史經(jīng)歷了曲折的發(fā)展變化,展現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景,奠定了我國人民飲食生活模式的基礎(chǔ),并對(duì)后世產(chǎn)生了深刻的影響,在我國古代飲食生活史中占有極其重要的、承前啟后的地位,其主要表現(xiàn)是:
第一, 這一時(shí)期確立了以粟、麥、稻等糧食為主食,以蔬菜和一定的肉類為副食的飲食結(jié)構(gòu)模式,這是中華民族的基本飲食模式,具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的飲食。
一是糧食構(gòu)成的發(fā)展變化。從先秦時(shí)期起,“五谷”就成為中國人民的主要糧食,《周禮》有“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”的記載,注曰:“五谷,麻黍稷麥豆也。”在記載各地的出產(chǎn)時(shí)則謂:“河南日豫州? ? 其谷宜五種。”注曰:“五種,黍、稷、菽、麥、稻。”可見所謂“五谷”并非十分固定的種類,只是言其多的意思,而且其中非常重要的粟也沒有包括在內(nèi)。
粟、黍、稷是先秦時(shí)期食用最廣的糧食。粟,又稱禾、谷、谷子,俗稱小米。黍、稷為黍?qū)?,籽粒比粟大,米色比粟鮮黃,俗稱“黃米”。粟在漢唐時(shí)期得到很大發(fā)展,品種在西晉郭義恭的《廣志》中有12種,一百多年間,到北魏時(shí)期已經(jīng)發(fā)展為86種,在糧食中占有首屈一指的地位。黍、稷則很少發(fā)展,退居主糧中的次要地位。麥、稻則從先秦時(shí)期的次要地位日益上升。麥在《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的
次數(shù),僅次于黍、稷,在漢代進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期,除中原、山東、淮北等傳統(tǒng)麥作區(qū)外,關(guān)中得到很大發(fā)展,由“俗不好種麥”,經(jīng)政府推廣,到唐代已與粟并駕齊驅(qū)。北方在南北朝時(shí)期仍以粟、黍、稷為主,到唐代麥已超過它們占居首位。敦煌文書所記凈土寺收支賬,面69次、粟56次、麥19次。《太平廣記》中,面食57次,稻米食8次,粟4次,麥飯3次。粟、麥在南北朝時(shí)期向南方推廣,產(chǎn)量僅次于稻。稻從南朝中期起超過北方,唐代總產(chǎn)量已經(jīng)超過麥、粟,并大量北運(yùn),形成“天下大計(jì),仰于東南”的局面[”15o7 。菽,即大豆,春秋時(shí)期從東北傳人“戎菽”,日益推廣,成為五谷之一,與粟并列為主糧。漢唐時(shí)期雖然種植面積不斷擴(kuò)大,但比重逐漸下降,因其單產(chǎn)低于粟、麥、稻,增產(chǎn)潛力小,逐漸向著副食方向發(fā)展。到了唐代,傳統(tǒng)主糧結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性變化,稻米取代粟的首席地位,麥類已上升至與粟并駕齊驅(qū)的地位。古代主糧還有雕胡,又稱菰,其根即茭白,其籽實(shí)即雕胡。漢唐時(shí)期是食用雕胡米最興盛的時(shí)期??梢宰鲲?、飯、羹。宋代以后逐漸從主糧序列中退位,日漸成為蔬菜。”
二是肉類主要為“六畜”(馬牛羊雞犬豕),除馬之外再加上魚類,構(gòu)成中國古代主要的肉食。中國是以農(nóng)業(yè)種植為主的國家,肉類所占比重小,一般平民食用更少。即使被稱為“肉食者”的統(tǒng)治階級(jí)也不能隨意吃肉,“古者? ?諸侯無故不殺牛羊,大夫士無故不殺犬豕。”漢唐時(shí)期有所增加,“今闖巷縣陌,阡陌屠沽,無故烹殺。”魏晉南北朝時(shí)期,北方游牧民族進(jìn)入中原,但也沒有能夠使肉食有太大的增加,他們也多數(shù)轉(zhuǎn)入農(nóng)耕生活,因?yàn)橛邢薜母夭荒芴峁┐罅康哪翀?chǎng)。
三是蔬菜。中國古代的蔬菜品種相對(duì)較少,漢代文獻(xiàn)所記不過有20余種,《齊民要術(shù)》記載有3O余種,唐末《四時(shí)纂要》記載有35種。其中以“葵”最為重要,葵,又稱為冬葵或寒菜,為“百菜之首”,是當(dāng)時(shí)人之“當(dāng)家菜”,如《古詩十五從軍征》:“烹谷持作飯,采葵持作羹”,平民日常飲食為“粟飧葵菜” 。韭菜在漢代有了較大發(fā)展,出現(xiàn)了溫室栽培,蕭齊庾杲之因?yàn)槌3?ldquo;韭菹”、“瀹韭”、“生韭雜菜”,而被譏笑為常吃“二十七種”
第二,漢唐時(shí)期初步確立了中國風(fēng)味的菜肴烹飪方式,形成了以炙、膾、羹、脯、菹等為主要加工方式,以蒸、烤、煎、炸、烹、炒等為基本烹制手法,以色、香、味、形為終極效應(yīng),講究刀工火候、五味調(diào)和,具有整體性、完美性的綜合烹飪藝術(shù),從而孕育了具有東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國菜肴的體系和風(fēng)味,日后
在此基礎(chǔ)上形成了區(qū)域性的地方風(fēng)味飲食和菜系
炙——《說文》:“炙肉也,從肉,在火上。”原料為畜肉、內(nèi)臟,禽類,魚類等。
膾——《說文》:“細(xì)切肉也”?!夺屆罚?ldquo;膾,會(huì)也,細(xì)切肉令散,分其赤白異切之,巳,乃會(huì)合和之也。”為加工魚、肉之方法。以魚膾為多,其特點(diǎn):原料是魚,東漢《羽林郎》:“就我求珍肴,金盤膾鯉魚。”鮮、活。唐代寒山《詩》:“去骨鮮魚膾”。杜甫《觀打魚歌》:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高”。
羹——湯菜,《釋名》:“汪也,汁汪郎也。有菜羹、肉羹。食用廣泛,《禮記·內(nèi)則》:“羹食,自諸侯以下至于庶人,無等。”因?yàn)?ldquo;羹食,食之主也。”為大眾的每日常食,故日“凡人所食,羹飯為主”?!端螘?middot;朱修之傳》:“菜羹粗飯”,“乃貧家好食。”_23_
脯——《說文》:“干肉也”。此類尚有臘、惰等,據(jù)《周禮·臘人》鄭注:大動(dòng)物成條片而干為脯,經(jīng)捶打加入佐料而干為惰,小動(dòng)物整體而干為臘。均為常備之方便食品。
菹——《說文》:“酢菜也。”腌制酸菜類食品,將動(dòng)植物原料用鹽、醬、醋等腌漬,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工以便保藏。方法:一是用鹽水洗、泡,二是加入米粥(為微生物提供養(yǎng)料)麥曲(發(fā)酵)。有肉菹、菜菹兩類。以此法加工之魚類稱為“魚乍”,《釋名》:“鮮,菹也,以鹽米酸魚以為菹,熟而食之也。”即腌魚、糟魚。制法:切塊,制糝(米飯加佐料),入甕,一層魚一層糝,蓋以箬葉。
以上是最為常用和普遍的加工方式與品種,其中以前兩種最為美昧,故產(chǎn)生了“膾炙人口”的成語。
第三,漢唐時(shí)期飲食品種的開拓和創(chuàng)造發(fā)明取得了重大進(jìn)展,對(duì)后世具有深遠(yuǎn)影響:
首先,這個(gè)時(shí)期發(fā)明創(chuàng)造的食品——豆腐,經(jīng)歷一千余年實(shí)踐的檢驗(yàn)而被證明是人類所發(fā)現(xiàn)和制造的最佳營養(yǎng)食品之一。據(jù)說豆腐是西漢劉安發(fā)明的,李時(shí)珍在《本草綱目》中說:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安。”這個(gè)說法有人懷疑,因?yàn)椤侗静菥V目》一書晚出。但是考古工作者在河南密縣打虎亭漢墓發(fā)現(xiàn)的畫像石中,已經(jīng)有豆腐作坊的圖像。這就證明:在漢代我國確實(shí)已經(jīng)有了豆腐的生產(chǎn),而劉安發(fā)明豆腐的說法當(dāng)不會(huì)是空穴來風(fēng)。
其次,這個(gè)時(shí)期開發(fā)利用起來的飲料——茶,不僅至今還是我國人民不可替代的最佳飲料,而且風(fēng)靡全球,歷久不衰?!度A陽國志》:周初封建于巴,其地有“香茗”。茶的原產(chǎn)地在西南。經(jīng)歷了由藥用、食用、飲用的發(fā)展過程,漢唐是其普遍推廣時(shí)期,大體循由西南而東南,由南方而北方推廣
,唐代普及于全國。西漢王褒《僮約》:“烹荼盡具”、“武都買茶”。三國時(shí)期長江下游已見飲茶,《三國志·韋曜傳》:因其不善飲酒,孫皓“密賜茶桀以當(dāng)酒” 。西晉時(shí)北方已經(jīng)飲用,愍懷太子于宮中以賣“茶之屬”為戲。唐代普及,“人自懷挾,到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效,逐成風(fēng)俗。”并傳人少數(shù)民族地區(qū)和外國。
再次,現(xiàn)在我們?nèi)粘1貍涞恼{(diào)味品如醬油、豉、醋等,也是在這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生和發(fā)展起來的。今日常食之醬油在東漢已經(jīng)出現(xiàn),當(dāng)時(shí)稱為“清醬”。豆豉在漢代已經(jīng)大量生產(chǎn),西漢富商大賈有經(jīng)營“蘗麴鹽豉千答”者。人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的,當(dāng)時(shí)稱為“酢”,南北朝時(shí)期才用“醋”這個(gè)字。
凡此種種,不一而足。
最后,這一時(shí)期形成和確立的食制食俗,至今仍深深影響中國人民的飲食生活。如餐制,先秦時(shí)期通行一日兩餐制,從漢代開始一日三餐制逐漸普及,漢唐時(shí)期得以鞏固而成為飲食定制。先秦時(shí)期適應(yīng)席地而坐習(xí)俗,因而通行分食制,西晉、十六國時(shí)期隨著少數(shù)民族紛紛進(jìn)入中原地區(qū),胡床之類的高腳坐具傳人,以及桌椅等家具的推廣,逐漸改變了飲食習(xí)慣,形成圍桌用餐的方式,適應(yīng)這種飲食方式的合食制在唐代發(fā)展起來,遂成為此后國人通行之食俗。
3 漢唐飲食文化發(fā)展變化的原因
首先,社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是飲食文化發(fā)展變化的基礎(chǔ)和前提。我國古代飲食文化的發(fā)展變化,直接決定于以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為中心的農(nóng)、林、牧、副、漁各業(yè)的發(fā)展和提高,由此而決定了飲食的品種和結(jié)構(gòu)模式,以及不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)味的發(fā)展變化。
漢唐時(shí)期由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的大幅度提高,我國人民的主食結(jié)構(gòu)發(fā)生了歷史性的變化。在先秦時(shí)期人們的主食中,居于首位的是“五谷”中的黍、稷、菽、粟等,而到了兩漢魏晉南北朝時(shí)期,粟這種具有高產(chǎn)潛力的糧食作物躍居五谷之首,成為最主要的糧食品種。與此同時(shí),麥類作物也日益崛起,成為重要的主糧。這種變化使這一時(shí)期人民的飲食水平有了很大提高,導(dǎo)致在先秦時(shí)期作為主糧之一的菽(即大豆)向著副食方面轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生了豆醬、豆腐、豆豉等新的食物品種。以大豆為代表的植物蛋白食品的增加和改進(jìn),對(duì)于保障動(dòng)物蛋白相對(duì)缺乏的我國人民的體質(zhì)和健康有著不可估量的意義。而到了唐代,稻米又取代了粟在糧食作物中的首席地位,麥類在唐后期又取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位,從而形成了稻、麥、粟這樣的主食結(jié)構(gòu),這為人民飲食生活中的多樣性發(fā)展提供了更為充足的原料。肉類食品由漢代豬多于羊,到魏晉
南北朝羊多于豬。
飲食生活的發(fā)展變化與手工業(yè)、商業(yè)和交通運(yùn)輸的發(fā)展變化也是息息相關(guān)的,例如石轉(zhuǎn)磨在漢唐時(shí)期的迅速而廣泛的推廣使用,使麥類的食用發(fā)生了根本性的變化,原先人們食用的或是整粒蒸煮的“粒食”,或是搗破蒸煮的“麥飯”。而進(jìn)入漢代以后,面食日益廣泛發(fā)展,出現(xiàn)了豐富多彩的面食品種,從而大大提高和改善了我國人民的飲食水平。與此相應(yīng)的是,人們對(duì)于食麥的觀念發(fā)生了變化,在兩漢魏晉南北朝時(shí)期仍被看做粗糲之食的麥類,到唐代則已基本消逝。冶鐵、鍋、灶的發(fā)展對(duì)飲食烹飪有著重要影響,漢代高臺(tái)火灶取代先秦地灶,鐵釜取代先秦陶、銅釜,兩者相互配合,大大提高了烹飪的火力和便利性,為講究火候與五味調(diào)和的中華飲食文化和飲食品種的多樣性發(fā)展創(chuàng)造了條件。漢唐時(shí)期城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,特別是從唐后期傳統(tǒng)的封閉式的“市”制被沖破,新型的街市和各種類型的集市、草市的出現(xiàn),
導(dǎo)致飲食行業(yè)的繁榮興旺,各種餐館、食肆、酒樓、茶肆如雨后春筍,蓬勃發(fā)展,大大豐富了人們的飲食生活。飲食行業(yè)的發(fā)展,又回過來進(jìn)一步促進(jìn)了城市經(jīng)濟(jì)的繁榮,促進(jìn)了飲食技藝的交流和提高。而交通事業(yè)的發(fā)展,又促進(jìn)了各地食物品種的交流和飲食習(xí)俗的相互吸收與傳播,例如巴蜀和江南的茶葉和飲茶之風(fēng),就是在這種條件下向全國各地和邊遠(yuǎn)地區(qū)不斷擴(kuò)散和普及,從而導(dǎo)致我國人民飲料品種的歷史性更新。
其次,飲食生活還受到地理環(huán)境和氣候條件的影響和制約。我國地處亞洲東南部、太平洋西岸,國土的主要部分在北回歸線附近及其以北地區(qū),氣候溫暖濕潤,土壤疏松肥沃,極適于農(nóng)耕,自古有“以農(nóng)立國”之稱。因而我國人民的飲食一直是建基于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)物的基礎(chǔ)之上,形成了具有農(nóng)耕文明特色的古老飲食文化,即以糧菜為主,配以適量肉類,經(jīng)精細(xì)加工烹飪的一種飲食模式,而與歐洲等國以及北方草原地區(qū)以肉、奶為主要食物的飲食模式有很大的區(qū)別。盡管在漢唐時(shí)期北方等游牧民族大量涌人中原地區(qū),他們同時(shí)也帶來肉食民族的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和飲食習(xí)俗,豐富了我國傳統(tǒng)飲食文化,但是這并不能改變中原傳統(tǒng)的飲食模式,相反地這些進(jìn)入中原地區(qū)的民族都相繼改變?cè)械娘嬍撤绞蕉诤嫌谌A夏飲食文明體系中來。
但是,由于我國幅員遼闊、地形氣候復(fù)雜,因而各地的出產(chǎn)物和食俗又有不少差異,如黃河流域以食粟、麥為主,而長江流域及其以南地區(qū)以食稻為主,北方多食牛羊肉而江南多食魚類,由此而形成、積淀為不同的飲食烹調(diào)風(fēng)味,如后來的所謂川、魯、蘇、
粵四大菜系,即是在漢唐文化基礎(chǔ)上逐步孕育生成的。
第三,民族之間、中外之間的經(jīng)濟(jì)文化交流以及人口流動(dòng)對(duì)飲食生活的發(fā)展變化起著促進(jìn)作用。統(tǒng)一帝國的建立,加強(qiáng)了中外交往,分裂割據(jù),加速了人口流動(dòng)。魏晉南北朝呈現(xiàn)連鎖滾動(dòng)式的人口大流動(dòng),北方草原民族南下中原,推動(dòng)了中原人民的南下。這就使北方人民的飲食吸收了游牧民族飲食文化,又使南方吸收了中原飲食文化,促進(jìn)了南北飲食文化的交流。漢唐時(shí)期是我國民族沖突與融合的重要階段,各民族之間的交往空前頻繁;同時(shí)也是我國古代第一次向世界打開大門,進(jìn)行大規(guī)模對(duì)外開放的歷史階段,中外之間的交往也呈現(xiàn)空前的興旺景象。漢唐時(shí)期不斷進(jìn)行的南北之間、民族之間、中外之間的三種交流,對(duì)這一時(shí)期的飲食生活產(chǎn)生了深刻的影響。
兄弟民族和域外各種飲食紛紛傳人內(nèi)地,是這個(gè)時(shí)期飲食生活領(lǐng)域中一幅絢麗的景象。食物如葡萄、石榴、胡蔥、胡蒜、胡荽、菠菜、甘藍(lán)l3引、胡椒等蔬果香料的傳人。飲食方法和制品如“羌煮貊炙”、“胡飯”、“胡餅”。 “畢羅”各種“胡食”,以及葡萄酒、三勒漿等酒類,酪、酥等奶制品的傳人和流行。這些都大大豐富了我國人民的飲食生活,許多已深深扎根于中華飲食文化,成為不可分割的組成部分了。與此同時(shí)中原的飲食文化也大量傳人國外和少數(shù)民族地區(qū),例如茶在公元七世紀(jì)中葉已傳人新羅。通過遣唐使的頻繁來往,中國的飲食文化更是大量傳入日本,其中包括茶和飲茶習(xí)俗,現(xiàn)在日本的茶道即淵源于唐人的飲茶習(xí)俗。鑒真東渡時(shí)又將中國的豆腐傳人日本。李肇《唐國史補(bǔ)》記載:常魯公出使吐蕃時(shí),贊普以茶招待他,內(nèi)地的許多名茶那里都有。穆宗長慶年間劉元鼎出使吐蕃時(shí),對(duì)方設(shè)宴款待他,“飯舉酒行,與華制略等。”3吐蕃上層社會(huì)的宴飲方式已與內(nèi)地相同。
南北之間的交流以粟、麥和牛羊肉的南下與稻米和茶葉的北移等為其代表。
第四,飲食生活的發(fā)展變化與科學(xué)文化水平的提高有密切關(guān)系??茖W(xué)文化水平的進(jìn)步,對(duì)于推動(dòng)、提高、改善飲食生活水平起著巨大的積極作用。
漢初在道家黃老無為思想支配下,人們對(duì)于口腹之欲持否定態(tài)度,《淮南子》的飲食理論就帶有某種禁欲主義的色彩,認(rèn)為“口好味,接而說(悅)之,不知利害”,是屬于“嗜欲”,“重于滋味”是一種“邪氣”,反對(duì)放縱“嗜欲”與“邪氣”而過分地追求美味佳肴。漢武帝獨(dú)尊儒術(shù),儒家思想占據(jù)統(tǒng)治地位之后,在飲食觀念上仍然沒有跳出反對(duì)“嗜欲”的窠臼,在鹽鐵會(huì)議上,
賢良文學(xué)列舉漢代飲食生活方面種種比古代奢侈的地方,認(rèn)為“腹縱恣,魚肉之蠹也。”反對(duì)“極甘脆。”而魏晉南北朝以后,思想觀念上擺脫了禁欲主義的束縛,大膽地追求現(xiàn)實(shí)的口腹之欲,如吳人鄭泉“其閑居每日:‘愿得美酒滿五百斛船,以四時(shí)甘脆置兩頭,反復(fù)沒飲之。憊即住而啖肴膳。酒有斗升減,隨即益之,不亦快乎!”,晉人畢茂世(卓)云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”這種觀念上的變化,推動(dòng)人們極意追求美味佳肴,講究美食的制作與烹飪技藝的提高,到北朝《齊民要術(shù)》時(shí)僅記述的烹調(diào)基本技術(shù)就有近三十種之多。因而從這個(gè)時(shí)期開始各種《食經(jīng)》、《食譜》如雨后春筍般涌現(xiàn),人們總結(jié)、傳授飲饌經(jīng)驗(yàn)和技藝,從而誕生了一門新興的學(xué)科——飲食學(xué)。而飲食學(xué)的發(fā)展反過來又促進(jìn)飲食水平的提高。這些都是魏晉南北朝以后飲食生活水平比漢代提高的表現(xiàn),也是其原因之一。
科學(xué)技術(shù)的發(fā)展對(duì)于飲食生活的意義更是不言而喻的,如食品釀造技術(shù)的發(fā)展為人類開拓食源與食物品種就起了巨大的作用,釀造術(shù)的關(guān)鍵是制曲,而正是在漢唐時(shí)期我國的制曲技術(shù)開始發(fā)展并走向成熟,“使不同谷物發(fā)霉成曲,然后用它來使更多的谷物糖化、酒化和醋化,這一技術(shù)是我們祖先一項(xiàng)重大的發(fā)明。”這一技術(shù)的發(fā)展使?jié)h唐時(shí)期在釀酒、制醬、制醋等方面取得了突出的成就,大大提高和改善了我國人民的飲食生活水平。
到了唐代,隨著文化品位的提高,人們?cè)陲嬍成弦巡辉賰H僅滿足于吃飽吃好,而且追求飲食的營養(yǎng)衛(wèi)生,發(fā)展了醫(yī)療養(yǎng)生保健食品,如治白發(fā)的“甘露羹”,酒醉后用的“醒酒鯖鮮方”等,對(duì)于茶的醫(yī)療保健功效也有了深人的認(rèn)識(shí),要求豐富飲食生活的文化內(nèi)涵,追求飲食的色、香、味、形、器的綜合藝術(shù)效應(yīng),以高雅的文化藝術(shù)溶入飲食生活之中,如茶道的興起、酒文化的風(fēng)靡等,在滿足物質(zhì)需求的同時(shí),追求精神生活的享受。
研究飲食文化史的目的意義
我們研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),吸其精華,去其糟粕,為進(jìn)一步提高與改進(jìn)我國人民的飲食生活,為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。
一方面從漢唐時(shí)期的飲食生活發(fā)展進(jìn)程中,我們可以看到它有許多優(yōu)良的傳統(tǒng),值得今天繼承和發(fā)揚(yáng)。
當(dāng)時(shí)所確立的以糧食為主,輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu),就是非??茖W(xué)而合理的,這一飲食構(gòu)成已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明是極其有利于人體健康的,它避免了以肉食為主或完全素食的兩種
偏頗所造成的弊端,把植物蛋白與動(dòng)物蛋白很好地結(jié)合起來,實(shí)踐已經(jīng)證明它對(duì)保障我國人民的身體素質(zhì)和健康是非常優(yōu)越的。中國古代的這種飲食結(jié)構(gòu)與當(dāng)今世界先進(jìn)國家或聯(lián)合國所推行的飲食金字塔可以說基本上是一致的。漢唐時(shí)期總結(jié)出來的食不過飽,不過分追求甘肥厚膩的飲食原則,也是彌足珍貴的飲食觀念,也為今天大量的實(shí)踐和科學(xué)研究證明對(duì)于健康長壽是有很大作用和意義的。凡此種種都是我們今天應(yīng)當(dāng)繼承發(fā)揚(yáng),并在科學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)和提高的。
另一方面對(duì)于我國傳統(tǒng)的飲食生活我們不能片面的頌揚(yáng)和肯定,應(yīng)當(dāng)看到它所包含的糟粕部分,吸取教訓(xùn),加以揚(yáng)棄。食制方面的合食制就是一個(gè)典型。原來漢唐時(shí)期繼承先秦的傳統(tǒng),基本上是采用分食制的,家庭用膳如此,宴會(huì)也是如此,這種食制對(duì)于減少交叉傳染疾病,維護(hù)人民健康是有利的。但是,到了唐代后期分食制日益破壞,而被合食制取代,這種津液交流的合食看似熱鬧,實(shí)則于人民健康非常不利。今天不少人以為我國人民飲食習(xí)慣歷來是合食,這是一種誤解,事實(shí)上這種合食制從唐后期產(chǎn)生,至今不過一千余年。現(xiàn)在這一陋習(xí)已深深扎根于我國人民的飲食生活,盡管今天人們已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)到這種合食制的弊端,但是改起來還是很困難,其中一個(gè)原因就是與人們對(duì)于我國古代食制發(fā)展演變的歷史缺乏認(rèn)識(shí)有關(guān)。為了中華民族的健康,現(xiàn)在是恢復(fù)和重新推廣分食制的時(shí)候了。
漢唐時(shí)期人們?cè)陲嬍成钌弦呀?jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象,除了一般的魚肉類之外,還追求如“封熊之蹯,翰音之跖,燕髀猩唇,髦殘象白。”即熊掌、雞爪、燕子的大腿、猩猩的嘴唇和牦牛大象肉之類的奇珍異味。為此,他們不惜大量捕殺珍禽異獸,食其珍美部分,從而為珍稀動(dòng)物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。漢唐時(shí)期原來在長江流域還有的大象,其分布日益由北而南退縮,到唐代已逐步退至交廣一帶了。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們認(rèn)為象鼻是一種美味佳肴,食用所謂“象鼻炙”等名肴,因而大量捕殺野象,取其鼻子以快朵頤于一時(shí)。今天在國人的飲食生活中這種刻意追求珍禽異獸,甚至不惜以身試法食用野生保護(hù)動(dòng)物的愚昧飲食習(xí)俗,正是我國飲食生活中亟待拋棄的糟粕之一。
公費(fèi)大吃大喝也是漢唐飲食生活史上一個(gè)突出現(xiàn)象。封建統(tǒng)治階級(jí)以種種名義進(jìn)行公費(fèi)吃喝,唐代百官上朝有所謂“廊下食”,“常參官每日朝退賜食,謂之廊餐。”宰相辦公有所謂“堂飧”。這種公費(fèi)吃喝還有一套“理論”,高宗時(shí)有的宰相“以堂饌豐余,欲少損。”感到
花費(fèi)過多,浪費(fèi)太大,提出降低一點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn),但是遭到反駁:“此天子所以重樞務(wù)、待賢才也,吾等若不任職,當(dāng)自引避,不宜節(jié)減,以自取名。”要干就得吃,不吃就請(qǐng)辭職,這就是封建官場(chǎng)中的公費(fèi)吃喝“理論”。在這種“理論”指導(dǎo)下,封建官吏自上而下公費(fèi)吃喝成風(fēng),魚肉人民,積弊相沿,靡所底止。
吃喝不僅是人類的一種生理活動(dòng),人的社會(huì)性決定了人的吃喝也具有強(qiáng)烈的社會(huì)性,早在漢初統(tǒng)治集團(tuán)總結(jié)治亂興亡的歷史經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)時(shí),就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在飲食上過度追求“煎熬焚炙,調(diào)齊和之適,以窮荊吳甘酸之變”,窮極滋味,以事口腹之欲,不僅傷身,而且“足以亡天下”。真足以震俗驚世,今人可不思之?!
古人飲食文化
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