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中國(guó)飲食藝術(shù)傾向詳情介紹

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  中國(guó)飲食也是有藝術(shù)傾向的,一起來看看中國(guó)飲食藝術(shù)傾向詳情介紹吧!以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的中國(guó)飲食藝術(shù)傾向詳情介紹,希望你喜歡。

  中國(guó)飲食選料精良

  選料,是中國(guó)廚師的首要技藝,是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ),要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、輔料、調(diào)料等,都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之,則是“精”、“細(xì)”二字,所謂孔子所說的“食不厭精,膾不厭細(xì)”也。所謂“精”,指所選取的原料,要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn),以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。漢唐時(shí)代,習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始,八珍具體指稱八種珍貴的烹飪?cè)?。到了清代,各種系列的“八珍”不勝枚舉,主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”,即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32種珍貴的原料,具體是:

  山八珍:駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

  海八珍:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)。

  禽八珍:紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

  草八珍:猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。

  中國(guó)飲食刀工細(xì)巧

  刀功,即廚師對(duì)原料進(jìn)行刀法處理,使之成為烹調(diào)所需要的,整齊一致的形態(tài),以適應(yīng)火候,受熱均勻,便于入味,并保持一定的形態(tài)美,因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國(guó)早在古代就重視刀法的運(yùn)用,經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐,創(chuàng)造了豐富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上劃上刀紋而不切斷)和雕刻刀法等,把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色,還可鏤空成美麗的圖案花紋,雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣,增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結(jié)合,把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強(qiáng)、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤,如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”,是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料,經(jīng)過二十二道精細(xì)刀技和拼擺工序才完成。

  不僅僅文學(xué)家將精藝的刀工當(dāng)做完美的藝術(shù)欣賞,普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界,古代有人專門組織過刀工表演,引起了轟動(dòng)。南宋曾三異的《同話錄》說,有一年泰山舉辦絕活表演,“天下之精藝畢集”,自然也包括精于廚藝者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背為幾,取肉一斤許,運(yùn)刀細(xì)縷之。撤肉而試,兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板,縷切肉絲而背不傷破,這一招不能不令人稱絕。

  中國(guó)飲食火候獨(dú)到

  火候,是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬變,沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。因而,掌握適當(dāng)火候是中國(guó)廚師的一門絕技。中國(guó)廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各種原料的耐熱程度,熟練控制用火時(shí)間,善于掌握傳熱物體(油、水、氣)的性能,還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等,確定下鍋的次序,加以靈活運(yùn)用,使烹制出來的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要爛就爛。早在古代,中國(guó)廚師就對(duì)火候有過專門研究,并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點(diǎn):“五味三材,九沸九變,必以其勝,無失其理。”(《呂氏春秋》)北宋大詩(shī)人蘇軾不僅是位美食家,而且還是一位烹調(diào)家,創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴,這和他善于運(yùn)用火候有密切關(guān)系,他還把這些經(jīng)驗(yàn)寫入燉肉詩(shī)中:“慢著火,少著水,火候到時(shí)自然美。”后人運(yùn)用他的經(jīng)驗(yàn),采用密封微火燜熟法,燒出的肉原汁原味,油潤(rùn)鮮紅,爛而不碎,糯而不膩,酥軟猶如豆腐,適口而風(fēng)味突出。

  火候是烹調(diào)中最重要的事,同時(shí)也是最難把握和說明的事,真可謂是“道可道,非常道”,而一位烹飪者能否成為名廚,火候乃其關(guān)鍵,所以中國(guó)飲食中的廚者在操作時(shí),積一生之經(jīng)驗(yàn)、悟己身之靈性,充分發(fā)揮自己細(xì)微的觀察體驗(yàn)?zāi)芎秃拓S富的想象能力,進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。所謂運(yùn)用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。

  中國(guó)飲食技法各異

  烹調(diào)技法,是我國(guó)廚師的又一門絕技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名“叫化雞”,以泥烤技法,揚(yáng)名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞,因無炊具,把雞宰殺后除去內(nèi)臟,放入蔥鹽,加以縫合,糊以黃泥,架火烤燒,泥干雞熟,敲土食之,肉質(zhì)鮮嫩,香氣四溢。后經(jīng)廚師改進(jìn),配以多種調(diào)料,加以烤制,味道更美,遂成名菜。云南“過橋米線”,是氽的技法杰作。相傳古代有位書生在書房中攻讀,其妻為使他能吃上熱湯熱飯,便創(chuàng)造了這一氽法:將母雞熬成沸熱的雞湯,配以切成細(xì)薄的雞片、魚片、蝦片和米線,因面上浮油能起保溫作用,并能氽熟上述食品,而且過橋后尚能保持熱而鮮嫩,從而創(chuàng)造了氽這一重要烹調(diào)技法。

  中國(guó)飲食五味調(diào)和

  調(diào)味,也是烹調(diào)的一種重要技藝,所謂“五味調(diào)和百味香”。關(guān)于調(diào)味的作用,據(jù)烹飪界學(xué)者的研究,主要有以下幾個(gè):

  矯除原料異味;無味者賦味;確定肴饌口味;

  增加食品香味;賦予菜肴色澤;可以殺菌消毒。

  調(diào)味的方法也變化多樣,主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種,以定型調(diào)味方法運(yùn)用最多。所謂定型調(diào)味,指原料加熱過程中的調(diào)味,是為了確定菜肴的口味。基本調(diào)味在加熱前進(jìn)行,屬預(yù)加工處理的調(diào)味。輔助調(diào)味則在加熱后進(jìn)行,或在進(jìn)食時(shí)調(diào)味。

  這么說來,所謂“五味調(diào)和”中的五味,是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴,一般都是具備兩種以上滋味的復(fù)合味型,而且是多變的味型?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》云:“五味之美,不可勝極”;《文子》則說:“五味之美,不可勝嘗也”,說的都是五味調(diào)和可以給人帶來美好的享受。

  總之,調(diào)味得恰到好處與否,除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外,關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間(烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)),都有嚴(yán)格的要求。只要做到一絲不茍,才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。

  中國(guó)飲食情調(diào)優(yōu)雅

  中國(guó)飲食文化情調(diào)優(yōu)雅,氛圍藝術(shù)化,主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個(gè)方面。

  袁枚在《隨園食單》中引用過一句“古人云”的古語(yǔ),云“美食不如美器”,是說食美器也美,美食要配美器,求美上加美的效果。

  中國(guó)飲食器具之美,美在質(zhì),美在形,美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國(guó)古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個(gè)大的類別。彩陶的粗獷之美,瓷器的清雅之美,銅器的莊重之美,漆器的透逸之美,金銀器的輝煌之美,玻璃器的亮麗之美,都曾給使用它的人以美好的享受,而且是美食之外的又一種美的享受。

  美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾,而且表現(xiàn)在它的組合之美,它與菜肴的匹配之美。

  周代的列鼎,漢代的套杯,孔府的滿漢全席銀餐具,都體現(xiàn)一種組合美??赘畬榕e行高級(jí)筵宴的滿漢全席銀餐具,一套總數(shù)為404件,可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿,部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究,嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等,刻有各種花卉圖案,有的還鐫有詩(shī)詞和吉言文字,更顯高雅不凡。

  孔府的滿漢全席餐具,按照四四制格局設(shè)置,分小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心盒幾個(gè)部分。美器與美食的諧合,是飲食美學(xué)的最高境界。杜甫《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鱗;犀筯厭飫久未下,鸞刀縷切空紛綸”的詩(shī)句,同時(shí)吟詠了美食美器,烘托出食美器美的高雅境界。

  在中國(guó)人的餐桌上,沒有無名的菜肴。一個(gè)美妙的菜肴命名,既是菜品生動(dòng)的廣告詞,也是菜肴自身一個(gè)有機(jī)組成部分。菜名給人也有美的享受,它通過聽覺或視覺的感知傳達(dá)給大腦,會(huì)產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng),發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。

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