烹飪有什么技巧
烹飪有什么技巧
烹飪是通過加熱和調(diào)制,將加工,切配好的烹飪?cè)鲜熘瞥刹穗鹊牟僮鬟^程,那么,烹飪有什么技巧?
炒
爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升
實(shí)驗(yàn)過程:切好絲瓜,以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料,倒入少許油,加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香,再把絲瓜倒入鍋中翻炒,歷時(shí)5分鐘。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中,空氣出現(xiàn)香味,監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值跟著迅速變化,升至169微克/立方米;最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱,這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話,就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。
煮
PM2.5上升最不明顯
實(shí)驗(yàn)過程:在煮玉米前,實(shí)驗(yàn)操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測(cè)試廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度,然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi),每隔一分鐘就監(jiān)測(cè)數(shù)值變化,并一一記錄。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:煮之前,廚房?jī)?nèi)PM2.5為31微克/立方米,煮5分鐘,僅上升3個(gè)數(shù)值;10分鐘后,PM2.5為42微克/立方米,整個(gè)過程僅上升11微克/立方米。謝新源說,這個(gè)數(shù)值還可以,對(duì)空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì)。
炸
廚房?jī)?nèi)變?yōu)?ldquo;嚴(yán)重污染”
實(shí)驗(yàn)過程:在鍋中倒入油,燒熱后放入薯片油炸,直至炸熟,用時(shí)大約5分鐘,把每分鐘的數(shù)值記錄下來。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:3分鐘左右,PM2.5開始有大幅變動(dòng),4分鐘時(shí)劇增到165微克/立方米,為“重度污染”,5分鐘結(jié)束,監(jiān)測(cè)儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹,這比開始時(shí)的33微克/立方米,高出7倍多,由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋,空氣中彌漫的油煙味道很濃,廚房?jī)?nèi)的空氣等級(jí)立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。
蒸
10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值
實(shí)驗(yàn)過程:蒸饅頭與煮玉米類似,實(shí)驗(yàn)操作人員待廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開測(cè)試,也設(shè)定為10分鐘,記錄數(shù)值。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:5分鐘時(shí),PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值;10分鐘后,數(shù)值最終定格在59微克/立方米,上升21微克/立方米。謝新源說,由于蒸饅頭用的鍋比較大,燃?xì)忾_的火也大,因而就對(duì)產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。
四類烹飪調(diào)料用法有講究
咸。鹽的本味是咸,又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味,加了鹽才會(huì)出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是:出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般后放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。
甜。糖是主要調(diào)味品之一,是甜味的主要調(diào)料,又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鮮紅、亮而不暗;補(bǔ)氣,糖味甘,有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽,然后加糖,最后放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有:去腥味,所以做魚類菜時(shí)常放醋;發(fā)出醇香味,增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡,可以增味,防止香氣喪失。
辣。蔥姜蒜等辣味也是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑,烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn):1.蔥、蒜都要炒生一點(diǎn),半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時(shí)加熱,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好,美味無比,但須湯燒好再放,以免損失香氣。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。