烹飪有什么技巧

　　烹飪是通過(guò)加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪?cè)鲜熘瞥刹穗鹊牟僮鬟^(guò)程，那么，烹飪有什么技巧?

　　炒

　　爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時(shí)5分鐘。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：把蔥姜蒜一放到加熱的鍋中，空氣出現(xiàn)香味，監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值跟著迅速變化，升至169微克/立方米;最終顯示為787微克/立方米。謝新源稱，這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。

　　煮

　　PM2.5上升最不明顯

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在煮玉米前，實(shí)驗(yàn)操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測(cè)試廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi)，每隔一分鐘就監(jiān)測(cè)數(shù)值變化，并一一記錄。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：煮之前，廚房?jī)?nèi)PM2.5為31微克/立方米，煮5分鐘，僅上升3個(gè)數(shù)值;10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個(gè)過(guò)程僅上升11微克/立方米。謝新源說(shuō)，這個(gè)數(shù)值還可以，對(duì)空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì)。

　　炸

　　廚房?jī)?nèi)變?yōu)?ldquo;嚴(yán)重污染”

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時(shí)大約5分鐘，把每分鐘的數(shù)值記錄下來(lái)。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3分鐘左右，PM2.5開(kāi)始有大幅變動(dòng)，4分鐘時(shí)劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結(jié)束，監(jiān)測(cè)儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開(kāi)始時(shí)的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時(shí)不蓋鍋蓋，空氣中彌漫的油煙味道很濃，廚房?jī)?nèi)的空氣等級(jí)立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。

　　蒸

　　10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值

　　實(shí)驗(yàn)過(guò)程：蒸饅頭與煮玉米類似，實(shí)驗(yàn)操作人員待廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度稍微恢復(fù)再展開(kāi)測(cè)試，也設(shè)定為10分鐘，記錄數(shù)值。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5分鐘時(shí)，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值;10分鐘后，數(shù)值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說(shuō)，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃?xì)忾_(kāi)的火也大，因而就對(duì)產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。

　　四類烹飪調(diào)料用法有講究

　　咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無(wú)論任何味，加了鹽才會(huì)出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。

　　酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚(yú)類菜時(shí)常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥姜蒜等辣味也是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，烹調(diào)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1.蔥、蒜都要炒生一點(diǎn)，半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時(shí)加熱，才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好，美味無(wú)比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。