古代元宵節(jié)吃什么
早在南朝時(shí)期，秦淮河就有舉辦元宵燈會(huì)的習(xí)俗，畫舫的出現(xiàn)讓秦淮燈會(huì)變得靈動(dòng)起來(lái)。后來(lái)，每逢元宵節(jié)，人們除了賞玩花燈，還在畫舫上現(xiàn)捕魚蝦，現(xiàn)做現(xiàn)吃，好吃又好玩的「船菜」就這樣在秦淮河上流行起來(lái)。那么，你知道古代的人元宵節(jié)吃什么嗎?
除了元宵，古人還吃什么?
元宵節(jié)又稱“上元節(jié)”，2000多年前就有了。在燈光稀罕的古代，過(guò)元宵節(jié)看花燈是極為震撼人心的;但擱到現(xiàn)在，夜間燈光工程也就沒(méi)那么震撼人心了。雖然時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)代人在很多方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了古代人，但卻在吃的精細(xì)程度上，卻未必會(huì)比古代人更講究。
元宵節(jié)期間，各種湯圓、元宵遍布超市，雖然餡料各異，但總歸是圍著這個(gè)圓不溜秋的東西打轉(zhuǎn)，在吃這個(gè)問(wèn)題上，還是去看看古人都怎么講究的吧。
元宵，有多珍貴?首先上詩(shī)詞一首：
桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。
見說(shuō)馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣元宵。
——《上元竹枝詞》
現(xiàn)在過(guò)元宵節(jié)吃元宵，是稀松平常的事情，但在古人看來(lái)，卻意義重大。關(guān)于元宵節(jié)吃元宵的最早記載見于宋代。當(dāng)時(shí)稱元宵為“浮圓子”、“圓子”、“乳糖元子”和“糖元”。從《平園續(xù)稿》、《歲時(shí)廣記》、《大明一統(tǒng)賦》等史料的記載看，元宵作為歡度元宵節(jié)的應(yīng)時(shí)食品是從宋朝開始的。因元宵節(jié)必食“圓子”，所以人們使用元宵命名之。
元宵在宋朝很珍貴，姜白石有詩(shī)“貴客鉤簾看御街，市中珍品一時(shí)來(lái)，簾前花架無(wú)行路，不得金錢不肯回。”詩(shī)中的“珍品”即指元宵。
吃元宵從何時(shí)興起?還沒(méi)有確切的說(shuō)法，民間也有各種版本的元宵。
一種說(shuō)法認(rèn)為，春秋末期楚昭王復(fù)國(guó)歸途中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)江，見有物浮在江面，色白而微黃，內(nèi)中有紅如胭脂的瓤，味道甜美。眾人不知此為何物，昭王便派人去問(wèn)孔子?？鬃诱f(shuō):“此浮萍果也，得之者主復(fù)興之兆。”因?yàn)檫@一天是正月十五日，以后每逢此日，昭王就命手下人用面仿制此果，并用山楂做成紅色的餡煮而食之。
還有一種說(shuō)法，說(shuō)元宵原來(lái)叫湯圓，到了漢武帝時(shí)，宮中有個(gè)宮女叫元宵，做湯圓十分拿手，從此以后，世人就以這個(gè)宮女的名字來(lái)命名。
怎么看起來(lái)，元宵在古代都是比較珍貴的東西，現(xiàn)在飛入尋常百姓家，是我們大家都有口福啦。
除了元宵，古人還吃什么?
1.面蠶
元宵節(jié)唐朝人吃面蠶。王仁裕的《開元天寶遺事》記載：“每歲上元，都人造面蠶的習(xí)俗到宋代仍有遺留，但不同的應(yīng)節(jié)食品則較唐朝更為豐”。呂原明的《歲時(shí)雜記》就提到：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯，謂之鹽豉湯，又如人日造蠶，皆上元節(jié)食也。”
2. 米粥或豆粥
南北朝時(shí)候人們喜歡將澆上肉汁的米粥或豆粥用來(lái)祭祀。
3. 油錘
油錘出現(xiàn)于唐宋時(shí)期，也就是后世所說(shuō)的炸元宵。據(jù)宋代的《太平廣記》記載：油熱后從銀盒中取出錘子餡。用物在和好的軟面中團(tuán)之。將團(tuán)得錘子放到鍋中煮熟。用銀策撈出，放到新打的井水中浸透。再將油錘子投入油鍋中，炸三五沸取出。吃起來(lái)“其味脆美，不可言狀”。
4. 面燈
面燈也叫面盞，是用面粉做的燈盞。清乾隆年間陜西《錐南縣志》載牶“正月十五，以蕎麥面蒸盞燃燈，按十二月，以卜雨降。”表達(dá)了人們祈求風(fēng)調(diào)雨順的愿望。面燈在正月十六落燈之日煮或蒸而食之。清咸豐年間，山西《澄城縣志》載牶“正月十五日蒸蕎麥面為燈盞，注油燃燈，次早食之。”
5. 粘糕
粘糕又名年糕。唐代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方·食治》記載“自梁米，昧甘、微寒、無(wú)毒、除熱、益氣。”唐代之后，元代也有元宵節(jié)食糕的記載。
古人元宵節(jié)吃什么?
▲ 大飽口福的船菜。
在河湖縱橫的江南水鄉(xiāng)，船菜可謂人見人愛。清代的沈朝初曾這么寫道：蘇州好，載酒卷艄船。幾上博山香篆細(xì)，筵前水碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前。
▲ 大飽眼福的船菜。
聽上去就心向往之，既能吃頓好的，又能劃船看風(fēng)景，那畫面簡(jiǎn)直不要太美。
01
船菜都吃些啥?
說(shuō)正經(jīng)的，船菜最早其實(shí)是漁民的家常菜。
在江南水鄉(xiāng)，漁民以船為家，吃住都在船上，食材就從水里現(xiàn)捕，比如魚蝦之類的湖鮮，然后家常烹制，自己吃或者招待客人，所以每條船上的船菜都有自己的風(fēng)味和特色。
▲ 船菜最早是漁民的家常菜。
不過(guò)，可別因此就小瞧了船菜。
葉圣陶先生曾這樣評(píng)價(jià)：船家做的菜是菜館比不上的，但拆穿了說(shuō)，船菜之所以好，就在于只準(zhǔn)備一席，小鑊小鍋，做一樣是一樣，湯水不混和，材料不馬虎，自然每樣都有它的真味。
跟岸邊的漁家樂(lè)還不太一樣，漂在水中的船菜到后來(lái)更講究刀工和烹飪方式，能在船上掌勺的那都是身懷絕技的高手。能高到哪里去呢?下面著重介紹一道神乎其技的船菜。
這道菜就是宋代的《聞見近錄》記載過(guò)的「彩醋活鯉魚」，做好上桌后魚頭還會(huì)動(dòng)，用筷子戳一下，魚嘴甚至還會(huì)張開，鮮活得就像剛從湖里撈起來(lái)一樣。
▲ 彩醋活鯉魚。
有點(diǎn)厲害，怎么做到的呢?
奧秘就在于「一鮮三快」：一鮮就是說(shuō)，在烹制之前，鯉魚必須得是活蹦鮮跳的，不然神仙也沒(méi)轍;三快指的則是加工快、烹調(diào)快、上菜快，正所謂天下武功唯快不破，這門絕活拿來(lái)做菜也是大差不差的。
船菜好吃，但水里的魚蝦也不是取之不盡的，所以有些食材其實(shí)是人工養(yǎng)殖的，沒(méi)有野生的那么鮮美。
當(dāng)然啦，對(duì)于牙尖的食客來(lái)說(shuō)，其實(shí)這也可以理解，但船菜做的都是回頭生意，可不敢敷衍，于是就要在烹飪技術(shù)上狠下功夫了。
怎么做呢?辦法總比問(wèn)題多，這完全難不倒智慧無(wú)邊的江南廚子。
比如夏天的白魚，可以用鹵、糟的方式來(lái)處理，這樣既清淡又入味。還可以把魚打成魚蓉，或者做成魚丸、魚圓、魚面，一樣能保留魚本來(lái)的鮮味。
▲ 魚丸莼菜湯。將白魚剔肉，打泥做成魚丸，白白胖胖地浮在灰綠色的莼菜湯里，看著討喜，吃起來(lái)綿軟鮮甜。圖/穿山甲1268
▲ 灌蟹魚菜蛋。
沒(méi)吃過(guò)的人可能會(huì)有些好奇：這么一桌現(xiàn)做現(xiàn)吃的船菜，得花上多少錢呢?其實(shí)也分檔次，按照十年前的行價(jià)，少則300元，多則2000元吧。
那么，一桌船菜都有些啥呢?很豐盛，而且上菜的順序很講究。
▲ 太湖船菜最先上的是冷盤。
一般先上冷盤，一般有黃秋葵、海蜇拼銀魚、黑木耳拼泡菜、白蝦干、沙姜雞等。
接著是葷菜，主要是芙蓉銀魚、清煮白蝦、清炒蝦仁、糟煎白魚、清蒸白魚、菊花桂魚、梁溪脆鱔、青魚甩水、竹筍銀魚羹、銀魚莼菜湯之類的湖鮮。
▲ 梁溪脆鱔&蘿卜獅子頭。
▲ 青水甩水。
船菜最大的特點(diǎn)是選材講究應(yīng)時(shí)應(yīng)地，民間歌謠這么唱到：桃花流水鱖魚肥;菜花塘鯉菜花甲;西風(fēng)響，蟹腳癢;滴水成冰牽白魚……
除了現(xiàn)捕現(xiàn)殺的魚蝦蟹等，還有荷葉、蓮蓬、茭白、四角菱等水生植物，以及產(chǎn)自湖邊的時(shí)令蔬菜，比如芋頭、番薯、百合、玉米等。
▲ 清炒金花菜、春筍炒蠶豆、菠菜香菇湯、紅棗銀耳蓮子羹，是船菜中常見的素菜。
吃完鮮美的魚蝦，再來(lái)上幾道清爽的蔬菜，這才算是一頓正宗的船菜。不過(guò)這還沒(méi)完，除了冷盤、湖鮮、時(shí)蔬之外，還有各式各樣的船點(diǎn)。
▲ 太湖船菜的船點(diǎn)。
吃船菜講究一個(gè)「鮮」字，可不能像郭靖那樣牛嚼牡丹，一定要嚴(yán)格遵守吃貨守則，由內(nèi)而外地流露出優(yōu)雅的氣質(zhì)。
那么，如此講究的船菜又是怎么走到今天的呢?
02
船菜的光輝歲月
說(shuō)到船菜的歷史，比中華三大料理不知悠久到哪里去了。早在2500年前的春秋時(shí)期，船菜就閃亮登場(chǎng)了，據(jù)說(shuō)是吳王夫差搞出來(lái)的。
因?yàn)橄矚g秀恩愛，夫差經(jīng)常和西施一起游太湖，到了飯點(diǎn)又懶得上岸，于是就在船上大開宴席。就這樣，一條船載著美食和風(fēng)景，在江南的水鄉(xiāng)里飄來(lái)蕩去。
▲ 船菜據(jù)說(shuō)源于夫差與西施同游太湖。
南宋定都臨安后，西湖上就有專門用來(lái)飲宴的游船。到了清代，船菜更是流行得一發(fā)不可收拾，如果不吃上一頓船菜，根本不好意思跟人說(shuō)自己去過(guò)江南。
那么，可能有人要問(wèn)了：既然是現(xiàn)做現(xiàn)吃，這船該長(zhǎng)成啥樣兒?不妨來(lái)看看清代的筆記《桐橋倚棹錄》，里面就有對(duì)蘇州畫舫的描寫——
畫舫的船制甚寬，艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指。設(shè)有自鳴鐘、鏡屏、瓶花，位置務(wù)精。茗碗、唾壺以及杯箸肴饌，無(wú)不精潔。
游宴時(shí)，歌女彈琴弄弦，清曲助興。夜宴開始，船頭羊皮燈高懸，燈火通明。船內(nèi)鳧壺勸客，行令猜枚，縱情行樂(lè)，迨至酒闌人散，剩下一堤煙月斜照。
▲ 船菜情景再現(xiàn)丨徐州·窯灣。
就像筆記里說(shuō)的那樣，無(wú)論官船、民船，還是游船，后梢都備有爐灶、炊具，而且清一色的男女搭配——男的搖船撐篙，女的掌刀掌勺。
食客則在船艙中一邊享用船菜，一邊體會(huì)移步換景、杯隨景動(dòng)、盤中映景的樂(lè)趣。
在水路暢通的江南，尤其是在京杭大運(yùn)河通行之后，不論三教九流、五行八作，比如進(jìn)京趕考的書生、南來(lái)北往的客商、浮萍飄零的船妓，那都是船菜的忠實(shí)粉絲。
▲ 民國(guó)時(shí)期的特色船菜：西瓜雞、八寶鴨、蟹粉魚翅、荷葉粉蒸肉。
在天真爛漫的民國(guó)時(shí)期，船菜迎來(lái)了自己的黃金時(shí)代。在太湖上，僅燈船就有楊、王、謝、蔣四家畫舫，而且都有自己的名菜，比如楊家的西瓜雞、王家的八寶鴨、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉。
▲ 1935年10月，人稱「天津杜月笙」的潘子欣慶祝自己六十大壽，在蘇州的石湖宴請(qǐng)親屬，吃的正是船菜。
不過(guò)，名頭最響的還得是楊家的蘋香號(hào)。1946年10月31日，蔣介石到無(wú)錫「避壽」(過(guò)生日時(shí)外出，躲避親友的慶賀)，然后就和馬歇爾夫婦一起坐上了蘋香號(hào)，一邊欣賞太湖的秋色，一邊品嘗太湖的船菜。
這桌船菜的菜單大概長(zhǎng)這樣：什錦大拼盤、蟹粉魚翅、香酥全雞、雞油菜心、松鼠桂魚、醬炒雞丁、冬菇冬筍豆腐、炒大玉、紅燜冬筍、玫瑰壽桃、伊府壽面大鍋，以及雞生、腰片、菠菜、白菜、線粉等小菜。
▲ 蟹粉魚翅。
東西不少，但好像也沒(méi)幾樣現(xiàn)捕現(xiàn)做的湖鮮，不過(guò)蔣介石吃得非常滿意，還深情地對(duì)馬歇爾夫婦說(shuō)了一句：吃魚蟹，要到無(wú)錫來(lái)。這基本上就是免費(fèi)給太湖船菜代言了。
03
江南船菜哪家強(qiáng)?
那么問(wèn)題來(lái)了，現(xiàn)在還有船菜嗎?哪里能吃到呢?
說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)坎坷。2007年，太湖爆發(fā)大規(guī)模綠藻，加上有的船菜坊直接往太湖排放廢水，太湖的水上船菜坊被勒令停業(yè)，一石激起千層浪，江南各地的船菜坊也紛紛遭秧。
不過(guò)，后來(lái)有人想出了折中的辦法。有的把在飯店做好的飯菜搬到船上，但更常見的則是把船搬到岸上——將躉船改造成船菜坊，通過(guò)棧橋和陸地相連，并在躉船附近圍養(yǎng)魚蝦鴨鵝，隨時(shí)捕撈隨時(shí)烹制。
▲ 2007年后，太湖船菜在湖面上消失，大多數(shù)船菜坊由躉船改造而成。
雖然沒(méi)有從前泛舟湖心、現(xiàn)做現(xiàn)吃的氣氛，不過(guò)一樣原汁原味。接下來(lái)著重介紹江南各地的船菜，另外推薦幾個(gè)吃船菜的好去處。
1、太湖船菜
作為江南船菜的發(fā)源地，太湖船菜是當(dāng)仁不讓的老大，以無(wú)錫、蘇州為代表。
太湖實(shí)在太大了，物產(chǎn)因此相當(dāng)豐富，就像民歌里唱的：水上有白帆哪，水下有紅菱哪，水邊蘆葦青，水底魚蝦肥，湖水織出灌溉網(wǎng)，稻香果香繞湖飛……
▲ 清蒸白魚。除了清蒸，還可以白煮，舀一瓢太湖水，煮的時(shí)候只加少許的鹽、白胡椒，魚湯潔白而鮮美，喝一口就不想走。
其中，最有名的還得是「太湖三白」：白魚、銀魚、白蝦。
據(jù)《吳郡志》記載：白魚出太湖者勝，民得采之，隋時(shí)入貢洛陽(yáng)。話說(shuō)楊廣當(dāng)年修通濟(jì)渠，連接洛陽(yáng)和揚(yáng)州，沒(méi)準(zhǔn)兒就是為了能天天吃到江南的特產(chǎn)。
▲ 銀魚炒蛋。宋代有「春后銀魚霜下鱸」的詩(shī)句，銀魚潔白透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)骨無(wú)刺無(wú)腥味，以太湖所產(chǎn)為最佳，與雞蛋是絕配，除了合蒸，最家常的是煎炒。
言歸正傳。太湖三白的做法很江南，一般是清蒸、白煮、活殺、火熗，或者用酒熏，總之一定要保證原汁原味，鮮到連眉毛都掉下來(lái)。
▲ 酒嗆蝦。將白蝦放入玻璃器皿中，再倒入白酒，上蓋將白蝦嗆醉，一刻鐘后加入姜末、蔥絲、鹽、蒜泥、白醋、紅腐乳汁，就可以食用了。
每年九月，太湖的黿頭渚風(fēng)景區(qū)都會(huì)舉辦漁家風(fēng)情節(jié)，因?yàn)檫@時(shí)太湖正式開捕，正是魚蝦滿倉(cāng)的豐收季節(jié)，同時(shí)也是品嘗船菜的良辰吉日。
▲ 云塊魚。最早出現(xiàn)在無(wú)錫橫云飯店，據(jù)說(shuō)是廚師費(fèi)錫生在欣賞太湖夕照時(shí)，從波光粼粼的太湖和金光閃閃的云朵中得到靈感，用番茄醬和太湖里的淡水魚制作而成。圖/穿山甲1268
無(wú)錫：濱湖區(qū)·靈山景區(qū)·漁阿婆船菜
濱湖區(qū)·黿頭渚·橫云飯店
蘇州：吳中區(qū)·光福鎮(zhèn)·沖山村·湖鮮樓
2、南湖船菜
南湖船菜在民國(guó)時(shí)非常流行，徐坷曾在《天蘇閣集》中這么記載：(南湖)船菜為禾中畫肪特殊之撰;春秋佳日，肆筵設(shè)席，絲竹清音，山水真趣，皆得之矣。
和大多數(shù)船菜一樣，南湖船菜的食材也是從湖里現(xiàn)捕的，比如魚、蝦、蟹。而且烹調(diào)考究，主要菜品有五香乳鴿、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鮮、蟹黃魚翅、八寶鴨、清炒蝦仁、冷拌鱉裙、粉蒸肉等。
▲ 八寶鴨&清炒蝦仁。
不過(guò)，最有名的卻是冷盤。比如「熗蝦」，將活蝦減去須足，然后用紅乳腐、麻油、白糖蘸食。還有一道蟹菜，蟹腿肉放在盤子的四周，中間則是蟹黃，吃起來(lái)很有風(fēng)味。
好玩的是，南湖船菜還會(huì)一分為三，早中晚各一頓：早餐是點(diǎn)心，午餐是全餐的一小部分，晚餐則是全餐的一大部分。
嘉興·南湖區(qū)·南湖船菜大酒店
3、揚(yáng)州船菜
行到虹橋轉(zhuǎn)深曲，綠楊如蕎酒船來(lái)。
揚(yáng)州號(hào)稱運(yùn)河第一城，在唐代更有「揚(yáng)一益二」的老大地位，商賈聚集、會(huì)館林立、園林興勝，都為揚(yáng)州船菜的發(fā)展提供了良好的條件。
在清代的《揚(yáng)州畫舫錄》中，揚(yáng)州畫舫是這樣的：
郡城畫舫無(wú)灶，惟沙飛有之。畫舫在前，酒船在后，櫓篙相應(yīng)，入乎中流。傳餐有聲，炊煙漸上。左之右之，且前且卻，謂之行庖。
▲ 拆燴鰱魚頭。
在船菜盛行的瘦西湖，畫舫起初并沒(méi)有爐灶，所以游人多用沙飛船。
船菜的品種非常豐富，比如拆燴鰱魚頭、熗蝦、鯽魚湯，各種精致小巧的船點(diǎn)，以及翡翠燒麥、雙麻酥餅、蟹黃湯包、蒸餃等等。
揚(yáng)州·邗江區(qū)·揚(yáng)州瘦西湖船宴
4、西湖船菜
作為南宋的首都，杭州的船菜也曾盛行一時(shí)，《武林舊事》曾這么記載——
淳熙間，壽皇(宋孝宗)以天下養(yǎng)，每奉德壽三殿(指宋高宗，居德壽宮)，游幸湖山，御大龍舟。小舟時(shí)有宣喚賜予，如宋五嫂魚羮，嘗經(jīng)御賞，人所共趨，遂成富媼。
▲ 宋嫂魚羹。
食材大多取自西湖，菜品和尋常的杭幫菜館差不多，比如西湖醋魚、清湯魚圓、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、鹽水蝦、東坡肉等。
杭州·下城區(qū)·九姓船菜
5、秦淮船菜
因?yàn)樗飨鄬?duì)穩(wěn)定，船菜一般在湖上，但也有在河上的，比如南京的秦淮船菜。
總的來(lái)說(shuō)，秦淮船菜以筵席為主，而且多是高檔菜，比如燕翅雙烤席、魚翅烤鴨席、魚翅席、海參帶烤席等。
有趣的是，有的游客有時(shí)會(huì)把一條船包上十來(lái)天，碰到這種甜蜜的煩惱，廚師們就要大開腦洞了，比如彩色魚夾、桂花干貝、芙蓉雞排這些菜肴，就是船菜廚師的杰作。
▲ 桂花干貝。
秦淮船菜不僅檔次不低，而且制作精美，講究色彩和造型的調(diào)和。連飯都是加蝦仁、海參、干貝等燴炒，再用什錦荷葉包好的，吃前蒸一下，打開后清香四溢，味道極佳。
已成往事，就不推薦了。
6、窯灣船菜
從地理角度看，窯灣在江蘇徐州，其實(shí)已經(jīng)不能算江南了，「蘇北小上?！沟膭e號(hào)倒是更為響亮。
之所以也有船菜，也是托運(yùn)河的福，窯灣飲食因此深受江南的影響，并且自成一派。
窯灣船菜最早出現(xiàn)在明代，盛行于清代。1765年，乾隆皇帝第四次南巡，就在窯灣吃了船菜，還給銀魚炒蛋賜名「金銀滿貫」，最后還龍顏大悅地寫了一句廣告語(yǔ)——味極天下。
窯灣船菜最大的特點(diǎn)是精細(xì)，注重食材的新鮮。因?yàn)榘┖即筮\(yùn)河，又有駱馬湖的便利，窯灣的水產(chǎn)非常豐富，主打各種魚：紅燒桂魚、清蒸白絲、紅燒甲魚、大閘魚、咸魚燒肉、鯽魚喝餅……
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