小雪腌菜大雪腌肉有什么含義
小雪腌菜大雪腌肉有什么含義
俗話說(shuō),“小雪腌菜,大雪腌肉”,小雪、大雪時(shí)節(jié)就要到了,人們忙著腌菜、腌肉。那小雪腌菜大雪腌肉有什么含義呢?下面,學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下,歡迎大家閱讀。
小雪腌菜大雪腌肉
俗話說(shuō)“小雪腌菜,大雪腌肉”。過(guò)去受條件所限,冬天新鮮蔬菜很少,價(jià)格也貴,因此大家習(xí)慣于在“小雪”前后腌菜,“大雪”前后腌肉,冬天就靠著這些腌菜下飯。
大雪腌肉含義:
關(guān)于大雪節(jié)氣,《月令七十二候集結(jié)》中說(shuō):“大雪,十一月節(jié)。大者,盛也。至此而雪盛矣。”每逢“大雪”前后,家家戶戶忙著腌咸肉、灌香腸。
做法是將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟,待炒過(guò)的花椒鹽涼透后,涂抹在魚(yú)、肉內(nèi)外,反復(fù)揉搓,直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗,表面有液體滲出時(shí),再把肉連剩下的鹽放進(jìn)缸內(nèi),用石頭壓住,放在陰涼背光的地方,半月后取出,將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi),撇去浮沫,放入晾干的禽畜肉,一層層碼在缸內(nèi),倒入鹽鹵,再壓上大石頭,十日后取出,掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干,以迎接春節(jié)。
傳說(shuō)腌肉是為躲避怪獸“年”。相傳中國(guó)古時(shí)候有一種叫“年”的怪獸,頭長(zhǎng)尖角,兇猛異常。“年”長(zhǎng)年深居海底,每到除夕,都會(huì)爬上岸來(lái)傷人。人們?yōu)榱硕惚軅?,每到年底,就足不出戶。因此,?ldquo;年”出來(lái)前,就必須儲(chǔ)備很多食物。肉、魚(yú)、雞、鴨等肉食品無(wú)法久存,人們就想出了把這些肉食品腌制存放的方法。而對(duì)于新鮮的菜,人們就用風(fēng)干的辦法。
俗語(yǔ)說(shuō)“大雪腌肉”,因?yàn)?ldquo;大雪”節(jié)氣過(guò)后,天寒少雨的嚴(yán)冬就到了,千百年來(lái),百姓早已習(xí)慣腌些魚(yú)肉來(lái)貼膘過(guò)冬。而為企盼來(lái)年日子越過(guò)越紅火,農(nóng)家人曬腌肉時(shí)除了習(xí)慣用布繩懸掛外,還會(huì)用短竹一一串起,寓意今年大豐收,明年更要節(jié)節(jié)高。
腌肉烹調(diào)時(shí),一定要先漂洗脫鹽后,要煮、蒸在進(jìn)行烹調(diào)。腌肉的鹽量過(guò)高,如何降低鹽含量?方法一:腌肉清洗,用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的,如果用鹽水來(lái)漂洗(只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中,最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。方法二,腌肉清洗,水來(lái)漂洗后,用米湯、面湯先煮或泡后蒸。
小雪腌菜含義:
小雪腌菜的習(xí)俗由來(lái)已久。由于小雪節(jié)氣前后容易出現(xiàn)霜降天氣,被霜打過(guò)的菜容易軟化,加上這個(gè)時(shí)段的溫度偏低,比較適合腌制咸菜,因此人們通常都會(huì)選擇在這個(gè)時(shí)段進(jìn)行腌制,以備在冬天新鮮蔬菜減少時(shí)享用。
選取腌制的蔬菜除了大青菜之外,不少人也會(huì)選擇雪里紅等品種,使用的食鹽則可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行添加。腌好后,腌菜通常會(huì)被擱置在通風(fēng)處,隔一兩天翻一次,等到腌菜的鹵汁水淹沒(méi)全部腌菜才算成功,整個(gè)過(guò)程通常需要持續(xù)一個(gè)月左右。做好的腌菜通??梢耘渖虾}卜、大蒜葉等食物一起食用,口感甚好。
自行腌制食物時(shí),注意加鹽量。1公斤菜應(yīng)用到2-3兩鹽,1公斤肉應(yīng)用到半兩鹽左右。腌制后不要急于吃,以南京的溫度,起碼要放置20天以上才可以食用。腌制2-3天后的亞硝酸鹽含量是最高的,這個(gè)時(shí)候切勿食用,很容易引起中毒。
腌菜通??梢猿缘絹?lái)年立春,而立春過(guò)后,腌菜容易腐壞,不再適宜食用。不過(guò)腌菜雖然好吃,但腌菜中通常會(huì)含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì),因此不宜常吃,而市民們?cè)谑秤秒绮藭r(shí)也可以加點(diǎn)蔥、姜、蒜、檸檬汁,以降低亞硝酸鹽的含量。