面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。下面我們一起來看看面粉的營養(yǎng)有哪些，以及面粉的選購技巧。

　　面粉的營養(yǎng)價值

　　面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。

　　從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的zzz重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

　　面粉的選購技巧

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　　(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　　(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　　(3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過預定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟價值則大。

　　面粉相關(guān)食譜

　　包子

　　包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。

　　面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

　　油條

　　①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。

　　②將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后加食用油繼續(xù)揉。

　?、酆蟀l(fā)酵一小時，面團發(fā)至兩倍大。

　　④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻。(最好將水分次揉進面里)

　?、萆w上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。(不一定都要提前一天發(fā)面的，當天發(fā)也可以，只要時間充足就可以。)

　?、薨赴?、手上抹油，將面團在案板上按壓成長方形。

　?、叩渡夏ㄓ?，將大面片切成小條。

　?、鄡筛鏃l疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。

　?、嵊蜔狡叱蔁?，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。

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