紅燒獅子好吃的做法
紅燒獅子好吃的做法
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紅燒獅子好吃的做法
1、買來的豬脖頸肉先泡水約半小時(shí),這是為了泡出沫血。注:可用其它的有肉,也有瘦的豬肉,如五花肉、前胛肉、梅花肉。
2、剔除骨頭,將肉切成小丁。
3、然后再粗剁上幾刀,不要剁太細(xì)小,那將影響口感。同時(shí)切碎生姜和小蔥。
4、將剁好的肉約650克,加入鹽5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、蔥花15克、一個(gè)雞蛋、少許胡椒粉和十三香調(diào)均。
5、加入糥米飯上手抓拌均。注:糥米飯最好用蒸的方法。將150克的糥米浸泡1-2小時(shí),鋪在籠布上蒸熟。6、這就是調(diào)好的糥米飯獅子頭餡。
7、手上沾點(diǎn)水,舀一勺餡,在手里來回倒來倒去輕輕地抓捏幾下,團(tuán)成一個(gè)個(gè)的大小相等的圓子。
注:家庭制作,圓子不要太大,因?yàn)楹竺嬉驼?你有大鍋,但是你舍不得用太多的油。
8、鍋里倒半鍋油,當(dāng)油大約7分熱,將團(tuán)好的圓子一個(gè)個(gè)地下鍋,中間要翻動(dòng)。注:家庭制作用小鍋可以省些油。
9、炸到圓子定型,略呈金黃糖色,撈出瀝油備用。
10、鍋里鋪上包菜葉,或者大白菜墊底,將炸好的圓子全部放入,加水半鍋,還有幾片生姜、冰糖10克、老抽5克蓋鍋煮開5分鐘,轉(zhuǎn)中小火煮50-60分鐘,中間要翻動(dòng)幾次。
11、然后火稍微調(diào)大些收汁,大約用10-15分鐘。
12、最后將圓子撈出,留下適量的汁水,勾入薄芡汁。
紅燒獅子頭的一般做法
1、蔥花在1大匙溫水中浸泡10分鐘,濾去蔥花,剩余的蔥花水備用。
2、干香菇在另一個(gè)碗中用溫水泡發(fā),切成小丁。
3、玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。
4、用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。
5、將剁好的肉末與姜末和四種丁混合在一起。
6、倒入香油。
7、用手朝著一個(gè)方向攪拌肉餡,使其上勁兒、起膩。
8、然后倒入蔥花水、姜末,攪勻。
9、加入蛋清。
10、最后加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調(diào)味。用手掌來回地摔打幾下肉餡,再團(tuán)成丸子。
11、待鍋中的熱油燒至5、6成熱時(shí),小心地放下去炸至表面金黃。
12、用笊籬將丸子撈出來瀝油。
13、沙鍋底部墊上姜片和蔥白。
14、碼放好丸子,倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。
15、中火燒開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘,然后撈出丸子盛盤。
16、沙鍋里的原湯過濾掉蔥姜,倒在凈鍋里燒開,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后關(guān)火,趁熱澆在丸子上即可。
紅燒獅子頭的由來
獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一,是淮揚(yáng)菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴。傳說獅子頭做法始于隋朝,是隋煬帝游幸時(shí),以揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元也做了松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻(xiàn)肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻(xiàn)肉后被改名為獅子頭。江西宜豐也有此菜,盛傳100余年,具有色澤雪白,肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇,四季皆宜等特點(diǎn)。此外,此小吃在制作時(shí)因使用食堿量比普通酵面團(tuán)要稍大,所以特別酥香,可貯存數(shù)日不會(huì)軟。
該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚(yáng)州鶴”。將吃螃蟹斬肉比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚(yáng)州“大劗肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細(xì)長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成?；蛘ɑ蛘?襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會(huì)公認(rèn)了。
獅子頭一菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出后便肥而不膩、入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法,至于品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭。
獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因?yàn)樯襻t(yī)喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個(gè)大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。
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