魚香肉絲的川式做法
魚香肉絲的川式做法
魚香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香調(diào)味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創(chuàng)制而成。下面小編帶你了解魚香肉絲的川式做法，希望對你有幫助!
魚香肉絲的川式做法
魚香肉絲的做法一
食材：豬瘦肉適量、冬筍適量、黑木耳適量、胡蘿卜適量、蔥適量、蒜適量、姜適量、剁椒適量、肉湯(或水)適量、鹽適量、糖適量、醋適量、生抽適量、淀粉適量
1、準(zhǔn)備材料。
2、將將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。
3、將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調(diào)味汁。
4、熱鍋下冷油，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開。
5、炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。
6、將肉絲翻炒均勻。
7、加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右。
8、然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。
9、倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。
魚香肉絲的做法二
主料：豬里脊肉150克。
配料：水發(fā)木耳適量、青椒2個。
佐料: 蔥、 姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺(腌制肉絲用)。
調(diào)味汁: 兩大勺蠔油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒(注:一大勺就是一湯匙，等于15ml)。
1、肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鐘。
2、水發(fā)木耳、青椒切絲。
3、蔥、姜 、 蒜切好備用。
4、調(diào)好調(diào)味汁(這是我自己研究出來的調(diào)味汁)。
5、炒鍋里 把油 燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入肉絲滑炒。
6、炒至肉絲變白，加入調(diào)味汁，炒勻。
7、再倒入青椒 和木耳，用裝調(diào)味汁的小碗裝點廚寶高水，加進去，翻炒至醬汁濃稠并均勻裹在肉絲和配料上就可以了。
8、調(diào)味料里沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調(diào)味 料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看。
魚香肉絲的制作技巧
1、一定提前將魚香汁調(diào)好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調(diào)料，拖延了時間，肉絲出來后的口感，和整個菜的味道，都不一樣了。
2、泡椒下鍋前細(xì)細(xì)剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
3、炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。
4、魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。
魚香肉絲各食材的處理方法
1、豬肉
豬肉最好選里脊肉，里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。先把里脊肉洗干凈，然后橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲放入碗中，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓勻上姜，這樣炒出來的肉比較柔滑軟嫩。
2、木耳
選用黑木耳，首先干木耳泡發(fā)時需要加些干淀粉同泡，可以幫助清晰木耳上的臟物質(zhì)。烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。
3、魚香汁
魚香汁調(diào)制比例謹(jǐn)記“一生一老兩匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和鹽酌量加”這個口訣，就是取一只小碗，用湯匙來量調(diào)料，一勺生抽+一勺老抽+一勺白糖+兩勺陳醋+四勺淀粉水(注意，是淀粉水)+三勺清水+1茶匙鹽+1茶匙香油。
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