廣東白斬雞的做法

時間：2017-06-13 19:07:57 立文804由分享

　　白斬雞是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東。白斬雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。下面小編帶你了解廣東白斬雞的做法，希望對你有幫助!

　　廣東白斬雞的做法

　　白斬雞的做法一

　　原料：走地雞一只、嫩公雞為上、且不可用老母雞。

　　配料：酒(黃酒，料酒，廣東米酒皆可)、生姜、青蔥、大蒜、油、鹽。

　　1、大鍋燒水，加姜片2～3。

　　2、待水開后，把洗凈的雞放入，加酒一勺。注意，水必須淹過整雞。

　　3、待水再次沸騰后，把火關(guān)到小直至水只有微小的沸騰，悶10分鐘。4、把雞翻身，并把雞空腔內(nèi)的水倒出回大鍋。再悶10分鐘。

　　5、關(guān)火。繼續(xù)密閉鍋蓋10～15分鐘。

　　6、在悶的時，同步完成如下、躲姜末，蔥末，蒜末。把3末放入小碗，加適量鹽。燒熱油，淋3末，得蘸料。

　　7、備另一大鍋，放滿涼水(冰甚佳)。把雞從熱悶鍋迅速移到冷水鍋。保持冷卻約15分鐘。期間，要不停地補充冷水。可用直接用自來水。切忌用水直接沖擊雞體。

　　8、上案板，斬雞。裝盤，輔以蘸料進食。

　　白斬雞的做法二

　　材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。

　　調(diào)料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。

　　1、活雞宰殺、煺毛，取出內(nèi)臟(可以在買雞時讓攤主收拾干凈)，光雞洗凈備用;

　　2、湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉(zhuǎn)小火，加料酒撇去浮末;

　　3、13-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關(guān)火;

　　4、迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在冷開水中自然冷卻;

　　5、醬油和清水以1:1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用;

　　6、待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上芝麻油;

　　7、改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調(diào)料即可。

　　做白斬雞的竅門

　　1、白切雞的烹制是使用浸的烹調(diào)法。浸雞的時間不能一概而論，因為雞有大有小，浸得不夠，雞還沒熟，浸過頭了雞就老了，一般在20分鐘左右，拿筷子往雞大腿上戳下去，沒血水流出即可。

　　2、烹飪時雞皮要向下放入鍋內(nèi)，可使雞腿容易成熟，如果雞過大，可將大腿切開，或者將雞腿切下;

　　3、閹雞烹調(diào)過程中無需用沖冷水方法，綽水后用冷水沖一次就行，煮熟就好。

　　4、用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風(fēng)干。

　　5、雞的大小決定燒制的時間長短，比如雞如果700g左右，燒約8分鐘足夠。

　　6、鍋內(nèi)的水最好是沒過整個雞的量。

　　白斬雞食材的處理

　　1、雞

　　雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，即可撈起劈成兩半備用。做白斬雞要用鮮嫩肥美的土雞雞種，例如三黃雞、清遠(yuǎn)麻雞、浦東雞等。燙雞的時候拿出一個大盆放入涼水，最好再加入冰塊。雞燙好了小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要動作小心，千萬不要弄破雞皮。浸熟的雞迅速放進冷(冰)水中冷卻，能使雞肉爽滑，雞皮更有彈性。

　　2、白斬雞蘸料

　　白切雞的蘸料也是做好這道菜的關(guān)鍵點之一，介紹幾種常見的白切雞的蘸料，只要按自己口味配就好了。

　　2.1、姜蔥蓉碟，姜蔥的比例大概是三七或者四六，加鹽，淋上滾燙的花生油。

　　2.2、沙姜蒜頭碟，沙姜蒜頭各一半，蔥花少量，淋上滾燙花生油，再兌入生抽。

　　2.3、干蔥頭碟，干蔥頭拍扁，淋上滾燙花生油，再兌入生抽。

　　2.4、蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diào)勻。

　　2.5、生抽四勺+姜末一勺+雞湯一勺+少許糖、鹽、味精、麻油、蔥末或五香粉一點點。香菜洗凈，鹽水中浸泡殺菌，瀝干，配雞與蘸料，味道爽口。

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