正宗西湖醋魚(yú)的做法

時(shí)間：2017-06-13 18:23:15 立文804由分享

　　西湖醋魚(yú)也稱(chēng)為叔嫂傳珍，宋嫂魚(yú)，是浙江杭州飯店的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜。西湖醋魚(yú)通常選用草魚(yú)作原料，烹制而成。下面小編帶你了解正宗西湖醋魚(yú)的做法，希望對(duì)你有幫助!

　　西湖醋魚(yú)的做法一

　　食材：草魚(yú)900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水淀粉50克。

　　做法

　　1、把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丟掉，準(zhǔn)備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。

　　2、草魚(yú)去鱗去膛洗凈，把魚(yú)的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對(duì)切分為2半，斬去魚(yú)牙不用，去掉魚(yú)頭的淤血，在沒(méi)有脊骨的身上長(zhǎng)劃一刀。

　　3、鍋中放入蔥姜片和清水，燒開(kāi)后，撈出蔥姜，下入魚(yú)用筷子把魚(yú)鰭支起來(lái)，讓魚(yú)成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

　　4、倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈出魚(yú)，碼放在盤(pán)中。

　　5、鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開(kāi)后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮。

　　6、把制作好的湯汁均勻的撒在魚(yú)的身上，再撒上剩余的姜末即可。

　　西湖醋魚(yú)的做法二

　　食材：草魚(yú)600克，生抽10克，高湯60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小塊，淀粉適量。

　　1、草魚(yú)清洗干凈平置案板上，用鋒利的刀連魚(yú)頭片成兩大片，然后把魚(yú)內(nèi)臟清理干凈。魚(yú)背不要切斷，并在魚(yú)背上厚肉處分別斜劃3刀。

　　2、炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚(yú)入水，魚(yú)皮朝上，大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚(yú)撈出，裝盤(pán)待用。

　　3、留適量煮魚(yú)湯水，調(diào)入生抽、紹興黃酒、糖，放入姜末。

　　4、大火將湯汁燒滾，依次調(diào)入雞精、鹽和大紅浙醋。

　　5、最后勾入水淀粉，用大勺攪動(dòng)，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁。

　　6、將湯汁均勻淋于兩片煮熟的魚(yú)肉上即可。

　　做西湖醋魚(yú)的竅門(mén)

　　1、魚(yú)不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚(yú)時(shí)時(shí)間不宜過(guò)久，可用筷子扎一下，若是輕松扎進(jìn)去，即是熟了。汆魚(yú)的時(shí)候要沸水下鍋。

　　2、炒汁的動(dòng)作要快，芡汁不宜過(guò)于粘稠，芡汁糊化后，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時(shí)即刻關(guān)火，然后淋在魚(yú)身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

　　1、草魚(yú)

　　草魚(yú)去內(nèi)臟膛洗凈后，并在魚(yú)背上厚肉處分別斜劃2刀，然后在魚(yú)身上抹下料酒、鹽、胡椒粉去下魚(yú)腥味。買(mǎi)草魚(yú)不要選太大的，否則口感不夠鮮嫩。

　　2、糖醋汁

　　在煮魚(yú)的湯水中放入白糖、米醋、醬油、料酒、姜末，燒開(kāi)后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮而成。話醋的選擇鎮(zhèn)江的香醋，味道最好，如沒(méi)有，也可用山西老陳醋來(lái)代替，但沒(méi)有鎮(zhèn)江醋的味道香。

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