正宗回鍋肉的做法
正宗回鍋肉的做法
回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的漢族傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系?；劐伻饪谖丢毺兀珴杉t亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。下面小編帶你了解正宗回鍋肉的做法，希望對你有幫助!
正宗回鍋肉的做法
回鍋肉的做法一
主料：五花肉400g、青蒜250g
輔料：蔥適量、姜適量、蒜適量、干紅辣椒適量、花椒1勺、郫縣豆瓣醬1大勺、料酒適量、糖適量、醬油適量
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細(xì))炒出紅油。
8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
回鍋肉的做法二
主料：五花肉300克、尖椒100克
輔料：綿白糖1/2勺、郫縣豆瓣醬1勺、五香粉1勺、醬油1勺、雞精1/2勺、水適量、花生油5克
1、將放入冷水鍋中，煮至五花肉9成熟關(guān)火，原湯浸泡五花肉至冷卻。
2、青、紅尖椒切成斜刀段。
3、五花肉涼透后撈出切片。
4、炒鍋燒熱，放少量的油，放入切好的五花肉，煸出油份。
5、把煸好的五花肉刨到一邊，放入一勺豆瓣醬炒出紅油。
6、調(diào)入1勺醬油，五香粉1勺翻炒均勻。
7、接著在調(diào)入半勺白糖調(diào)味，炒出香味。
8、將尖椒段放入翻炒均勻斷生后，加入雞精調(diào)味出鍋。
做回鍋肉的技巧
1、煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味。
2、肉片要煸透，至微微卷起，這樣才肥而不膩。
3、在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。
4、切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。
5、掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的豆瓣醬，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。
回鍋肉食材的處理
1、豬肉
要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，切記煮肉的時候一定要冷水下鍋。
煮好的肉片不要切得過薄。很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
2、配料
正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節(jié)，這種又細(xì)又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。
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