怎么做松鼠魚(yú)才正宗
怎么做松鼠魚(yú)才正宗
松鼠魚(yú)是江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜之一,松鼠魚(yú)因形似而得名,通常以黃魚(yú)、鯉魚(yú)、桂魚(yú)等魚(yú)類為原料,魚(yú)尾相連入油鍋炸到金黃色,再澆上醬汁拼盤(pán)而成的美食。下面小編帶你了解松鼠魚(yú)最正宗的做法，希望對(duì)你有幫助!
怎么做松鼠魚(yú)才正宗
松鼠魚(yú)的做法一
主料：黃魚(yú)1尾(重約700克。草魚(yú)、鯉魚(yú)均可)
輔料：冬筍25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、蔥米共10克,料酒10克。
調(diào)料/腌料：清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,醬油25克,糖色5克
1、將魚(yú)去鱗、鰓,清膛洗凈后剁去頭,從脊骨處用刀片開(kāi),去掉梁骨,在魚(yú)尾處平均分開(kāi),使兩片魚(yú)都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗凈。
2、將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。
3、炒勺上火,放油燒熱,將魚(yú)在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開(kāi),提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤(pán)內(nèi)。
4、鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚(yú)身上即可。
松鼠魚(yú)的做法二
材料：桂魚(yú)200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、濕淀粉50克、食鹽適量、食醋15克。
做法:
1、將桂魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚(yú)頭斬下,攤開(kāi)、拍扁。用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉(不要把魚(yú)腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。
2、桂魚(yú)去骨后,皮朝下攤開(kāi),用斜刀切成花刀,刀深達(dá)肉的4/5,不要切破魚(yú)皮,在尾巴處開(kāi)一個(gè)口,將尾巴從刀口中拉出。
3、將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。
4、炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚(yú)蘸少許淀粉,放油鍋中炸數(shù)分鐘,再將魚(yú)頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中,裝上魚(yú)頭。
5、將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。
6、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚(yú)肉上,撒上松子即可。
做松鼠魚(yú)的竅門(mén)
1、拍粉后魚(yú)不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),應(yīng)立即用油炸,否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起,影響最后的形狀。
2、魚(yú)不要過(guò)度油炸，油炸魚(yú)可能會(huì)使魚(yú)的汞含量上升。魚(yú)類過(guò)度油炸,或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配,很快就會(huì)變成一道不健康的膳食。
松鼠魚(yú)食材的處理
1、魚(yú)
可選用黃魚(yú)、鯉魚(yú)、桂魚(yú)等進(jìn)行烹制，將魚(yú)宰殺后,沖洗干凈,斬下魚(yú)頭,然后從魚(yú)背下刀,剔出骨刺(魚(yú)尾與兩片魚(yú)身相連),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度應(yīng)視魚(yú)肉厚度而定),魚(yú)頭用刀修好形,由腮下剖開(kāi)(頭背相連),在去除魚(yú)骨的時(shí)候不能傷肉,而且肉上不能帶刺。改刀應(yīng)該要均勻,并且是不能改斷魚(yú)皮的。用清水沖洗干凈,瀝干水分,加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘取出腥味。在炸魚(yú)前,可先將魚(yú)放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味。
2、糖醋汁
將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi),加入適量鮮湯,兌成糖醋芡汁。糖醋芡汁三種味要融合,稀稠要適中。
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