拆燴鰱魚頭怎么拆

時間：2017-05-15 17:04:27 學良775由分享

拆燴鰱魚頭怎么拆

　　拆燴鰱魚頭是中國菜系蘇菜菜系中很有特色的菜式之一，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。本文是做拆燴鰱魚頭的調(diào)料，希望對大家有幫助!

　　做拆燴鰱魚頭的調(diào)料

　　1、蔥去根須，洗凈，15切段，10克打結;

　　2、將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形;

　　3、熟火腿切片;

　　4、雞肉、春筍、姜、香菇切片;

　　5、將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨;

　　6、鍋內(nèi)再換清水，放入魚頭肉;

　　7、炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動;

　　8、將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50 克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、姜片15 克;

　　9、炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒;

　　10、淋入白醋、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉，上放火腿片即成。

　　拆燴鰱魚頭做法一

　　1、將魚頭劈2片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)，加清水漫過魚頭，上大火燒至魚肉離骨時，撈起去骨。鍋內(nèi)注入清水適量，撈出魚肉，揀去蔥姜。另將菜心過油備用。

　　2、炒鍋上火，放熟豬油75克，燒至五成熟，投入蔥25克、姜15克略炸后撈去。放入蟹肉略煽，再放入筍片、香菇、雞片、肫肝片、魚肉，加糖、鹽、蝦籽和料酒50克，再放入雞湯，蓋嚴，燜燒10分鐘，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟豬油、白胡椒粉，起鍋裝盤，放火腿片即可。

　　拆燴鰱魚頭做法二

　　1、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上;

　　2、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內(nèi)的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤中襯底;

　　3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調(diào)好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。

　　拆燴鰱魚頭做法三

　　1、魚頭剖開，肉切小塊，蔥、姜、料酒煮到斷生，然后在溫水盆中拆骨(準備一盆水，一壺開水，一點黃酒);

　　2、火腿拔咸，鍋里下蔥、姜、魚骨與肉炒發(fā)白，然后下些許火腿，開水下鍋，加料酒，熬制奶湯;

　　3、煸蔥姜油，過濾后留少許放入姜末，炒拆好的蟹肉，下黃酒，起鍋;

　　4、湯濾去渣，加鹽、料酒、雞汁，倒入魚頭加胡椒，所有配料煮熟快出鍋時加蟹肉，右手下水淀粉，左手搖晃，從冒泡處下，撒蔥花，淋香油;

　　5、青菜飛水，盆底裝菜心打底，裝盤。
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