烤乳豬的食譜做法
烤乳豬的食譜做法
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烤乳豬簡介
烤乳豬是廣州最著名的特色菜,并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一,那時(shí)稱為“炮豚”。
烤乳豬的食譜做法
原料：乳豬5000克,五香精鹽55克(五香粉、八角末各1克,精鹽35克,白糖15克拌勻)糖醋150克(飴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克調(diào)勻加熱燒深),白糖65克,豆醬、甜醬各100克,紅腐乳、麻醬、花生油各25克,千層餅、酸甜菜、蔥球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。
制作過程
1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉后將豬頭向上斜放,清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮,涂糖醋;
2、將木炭放入烤爐點(diǎn)燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時(shí)離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
烤乳豬的好吃做法
烤乳豬做法一
1、將乳豬從內(nèi)腔劈開,使豬身呈平板狀,然后斬?cái)嗟谌?、四條肋骨,取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,勻抹內(nèi)腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內(nèi)腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開,扎好豬手;
3、點(diǎn)燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之,廚師當(dāng)眾揭開片皮。
烤乳豬做法二
1、改刀好的豬 洗凈用配料腌制30分鐘。
2、用燒臘掛鉤掛住豬的后骨。
3、再用剪刀在豬腩處開小口 把后退塞進(jìn)小口定好。
4、再用鵝尾針穿好定好后腿。
5、前腿如圖穿好 整豬就算定好型了。
6、用水洗凈豬皮。
7、上皮水。
8、洗凈后 稍干 就可以刷上配制好的皮水了。
9、等皮水稍干 我們就可以進(jìn)行烤制了。
10、爐溫預(yù)熱至200度左右 烤制五十分鐘左右 期間要注意 乳豬在烤制過程中由于皮下脂肪受熱 會(huì)使豬皮起泡 所以要注意看到豬身起泡時(shí) 要及時(shí)用針刺破放氣。
烤乳豬做法三
1、豬洗凈,從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦;
2、用各種調(diào)料腌好,再用沸水淋遍豬皮,最后涂上糖醋;
3、用特制的燒叉從臀部插入,置木炭火上烤,烤制時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤叉,并均勻地涂上花生油,烤至豬皮呈大紅色便成;
4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬一起食用。
烤乳豬的食物相克知識
豬肉+杏仁:會(huì)引起腹痛
豬肉+羊肝:共烹炒易產(chǎn)生怪味
豬肉+甲魚:會(huì)引起腹痛
豬肉+牛排:性味有所抵觸
豬肉+香菜:傷身
豬肉+何首烏:身體不適
豬肉+杏仁:一起吃會(huì)引起肚子痛
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