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醬板鴨的制作方法

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醬板鴨的制作方法

  醬板鴨是湖南一絕名菜,是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡,10余種香料、經(jīng)過風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成,那么你知道醬板鴨的做法都有哪些呢?下面小編帶你了解醬板鴨的制作方法,希望對你有幫助!

  醬板鴨的制作方法

  1、醬板鴨烹飪前需腌制,將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發(fā)后,取出磨細(xì)。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其余的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開鴨肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經(jīng)8小時左右進(jìn)行第二次扣鹵。第二次扣鹵后,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬,湖南風(fēng)味的加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。

  2、一開始腌制時,可以加入花椒粒和辣椒段,進(jìn)一步增加麻辣味,不過要注意的是烤前要抹干凈,以免烤制的時候容易烤焦,姜也可以切絲更容易去掉。

  3、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味,咸中帶甘。

  4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味過重,搶去鴨子的香味。

  醬板鴨的常見做法

  醬板鴨的做法一

  用料:鴨肉1只

  調(diào)料:食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜面醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺。

  1、鴨子最好從背部開膛,收拾干凈,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結(jié)果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點(diǎn)皮連著,后來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半只鴨了。

  2、鴨子完全瀝干水后抹鹽,里外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽。

  3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是為了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密實(shí)袋封好,放冰箱腌制24小時。

  4、準(zhǔn)備好鹵制用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的鹵料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒。

  5、鴨子從冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續(xù)烤到時間。

  6、烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中,關(guān)小火,鹵約15分鐘,關(guān)火再燜15分鐘,取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油,風(fēng)干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。

  醬板鴨的做法二

  用料:普通醬油1100ml、黃酒800ml、老抽醬油50ml、葡萄酒100ml、白糖150g、紅糖100g、鹽適量、大料2個、辣椒3個、花椒15-20個、香葉5片、桂皮1塊、迷迭香1勺、鴨子3只、白酒100ml

  1、鴨子洗干凈,掛在通風(fēng)處,晾2-3天備用。

  2、所有調(diào)料(除白酒)都放在大盆里,加熱煮開,然后涼至常溫,加入白酒,把鴨子放入腌制。

  3、腌制3天后拿出,在通風(fēng)處晾2-3天,依個人口感,喜歡吃鴨子干點(diǎn)就多晾會。

  醬板鴨的做法三

  材料:嫩鴨半只1100克、老抽醬油1大匙、甜面醬1.5大匙、油5大匙。蔥1-2條。姜3-4片、八角2粒、桂皮2小塊、生抽、醬油2大匙、老抽1大匙、紹酒1.5大匙、糖2大匙(最好用冰糖)、鹽1/2茶匙、水1.5杯。

  1、嫩鴨洗凈瀝水備用,蔥洗凈切段,半只鴨子用老抽醬油抹勻,然后再抹上甜面將,保濕冰箱腌過夜。

  2、不粘鍋加油3-4大匙,置爐上開中火,鴨子用紙巾擦干,皮朝下煎黃,翻轉(zhuǎn)一面再煎煎。如果不怕起油鍋,可以將鴨子炸金黃更好。

  3、撈出鴨子,洗凈鍋置爐上開大中火,放1大匙油炒香剩余3料,然后放入所有4料煮滾,放入煎好的鴨子,水滾后調(diào)小火燜煮35分鐘。

  4、然后調(diào)大中火收汁至濃稠。鴨子稍冷斬塊就可以了。

  醬板鴨的食物相克知識

  鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

  1、與兔肉同食:鴨肉和兔肉同食沒有什么副作用,只是鴨肉和兔肉都是性寒之物,腸胃不好的人容易引起腹瀉。平時的吃量也不會引起不適癥狀。

  2、與山楂同食:二者均屬寒涼之物,不宜同食。

  3、與栗子同食:鴨肉油膩多脂,栗子中富含維生素C,能與脂肪反應(yīng)使其營養(yǎng)價值降低,兩者最好不要同時食用。

  4、與雞蛋同食:鴨肉忌與雞蛋同食,否則會大傷人體中的元?dú)狻?/p>


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