蟶子的營養(yǎng)分析

　　蟶肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，經測定，每百克鮮肉，含蛋白質7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，鈣133毫克，磷114毫克，鐵227毫克，熱量200千焦。蟶子還有一定的醫(yī)藥作用，具有補虛的功能。蟶肉甘、咸寒，用于產后虛寒、煩熱痢疾，殼可用于醫(yī)治胃病，咽喉腫痛。

　　中醫(yī)認為，蟶子肉味甘、咸，性寒，有清熱解毒、補陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產后補虛等功效?！都蔚v本草》中記載：蟶子肉"補虛，主冷痢。煮食之，主婦人產后虛損、胸中邪熱煩悶氣"?！峨S息居飲食譜》中記載：蟶子肉"清胃、治痢、除煩、補產后虛損"?！度荼静荨分杏涊d：蟶子肉"清熱解毒，利小便，消水腫"。蟶子肉可治療產后虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑泄痢、小便不利等癥。

　　蟶子富含碘和硒，它是甲狀腺功能亢進病人、孕婦、老年人良好的保健食品，蟶子含有鋅和錳，常食蟶子有益于腦的營養(yǎng)補充，有健腦益智的作用。醫(yī)學工作者還發(fā)現(xiàn)，蟶子對因放射療法、化學療法后產生的口干煩熱等癥有一定的療效。

　　蟶子的加工方法

　　蟶干的加工方法

　　蟶干又分熟蟶干和生蟶干兩種。熟蟶干的加工方法是將鮮蟶先用淡水洗去泥沙雜質，入沸水鍋中，加蓋、煮沸后翻攪一次，再加蓋煮沸后出鍋，剝殼取肉，再次入水洗凈，濾去水分后均勻地攤開曬干。一般經三天曝曬，蟶肉成淡黃色、水管發(fā)硬、八九成干即可。陰雨天可用烘房烘干，或加鹽腌起來(食鹽用量：5-7斤/100斤)，待天晴時再洗去鹽分后曬干。生蟶干的加工方法是不經煮熟，直接剝取新鮮蟶肉曬成干品。生蟶干比熟蟶干味道鮮美、營養(yǎng)豐富，價值也高，費工量少。成品蟶干以色澤黃、干燥、無折碎、氣味清香者為上品。蟶干質地堅硬，烹制前需經蒸、煮而漲發(fā)。發(fā)好的蟶干色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌，多作菜肴、羹湯、粥品的配料使用，起到提味增鮮的作用;也可以作主料使用，但在色澤、滋味和嫩度上稍遜于鮮品。

　　蟶油的加工方法

　　將煮蟶后的湯汁沉淀過濾，除去雜質，先用大火燒沸，再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達7成，湯汁呈黃色粘稠狀時即可。蟶油味鮮可口，是一種甚佳的鮮味調味品。每百斤鮮一年蟶可加工蟶油3-4斤，二年蟶為2-3斤。

　　蟶子的鮮用方法

　　最簡單的是氽鮮蟶。將新捕撈的的蟶子洗凈，放養(yǎng)于含有少量鹽分的清水中，待蟶子吐凈腹中的泥沙后用薄刀片輕輕剖開蟶子背面連接處，倒入沸水中，氽熟即可。其肉質鮮嫩，風味獨特，是佐酒的佳肴。古人曾有詩贊道：“沙蜻四寸尾掉黃，風味由來壓邵洋;麥碎花開三月半，美人種子市蟶秧。”也常常用旺火、熱油、快速烹調成菜，更能將蟶子的色、形、味、滋等特色恰到好處地體現(xiàn)出來。

　　清洗蟶子的妙招

　　用筷子將蟶子與盆底隔開，因為蟶子的位置一直都是在水盆中央，吐出來的沙子，直接沉底了，懸在中間的蟶子再吸進來的水又是干凈的。買蟶子時向老板要一點海鹽，溶于清水中，營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最后將裝滿蟶子的漏筐放在上面浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時后就會看到盆底的臟東東會有很多。吐好沙的蟶子用淡鹽水反復的搓洗幾遍，將殼上的臟東西洗凈控干水分即可。

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