芥末醬有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　芥辣又稱芥末，是由十字花科蔬菜山葵制成的，有膏狀、粉狀和泥狀等包裝，芥辣含有豐富的氨基酸、維生素和微量元素，具有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。通常用于刺身的制作。那么，芥末醬有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?下面，學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下，歡迎大家閱讀。

　　法式芥末醬(MUSTRAD)

　　法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細(xì)滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點(diǎn)微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國(guó)就有一百多種。法國(guó)的沙拉醬汁一定會(huì)加入芥末調(diào)味，最常用法是直接當(dāng)作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。

　　特點(diǎn)

　　芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營(yíng)養(yǎng)物保留，如蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發(fā)汗散寒、通絡(luò)止痛等功效。其強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食欲，是夏季涼拌菜最適宜的調(diào)料;同時(shí)，也可用其代替果醬涂抹面包，并在烹調(diào)時(shí)還可作調(diào)料使用。

　　日式青芥末醬

　　青芥末醬是日本料理常見的調(diào)味料，它是以山葵為原料制造而成。因?yàn)樯娇脑苑N對(duì)山林生態(tài)保育的傷害很大，

　　芥末醬所以有很多保育團(tuán)體都反對(duì)山葵的栽種。現(xiàn)在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和種植山葵破壞環(huán)境甚巨有關(guān)。芥末因?yàn)橐淮蔚挠昧坎淮螅酝ǔ６加密浌馨b，需要的時(shí)候，擠壓主點(diǎn)出來即可，以利保存。如果不是軟管包裝，可以加一點(diǎn)米酒稍微拌濕，避免干掉，會(huì)比較容易保存。芥末的使用范圍其實(shí)比我們想象中來得廣。除了沾“生魚片”、拌涼面、配關(guān)東燒以外，包括沙拉醬在內(nèi)的一些醬料，其實(shí)也都可以加一些芥末進(jìn)去。這是很多廚師都喜歡的一種調(diào)味料。

　　中國(guó)黃芥末醬

　　中國(guó)黃芥末醬是由芥末粉發(fā)制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調(diào)配而成的。

　　我國(guó)芥末醬的制作方法：

　　第一種方法

　　【原文】：芥子一合，入盆擂細(xì)，用醋一小盞，加水和調(diào)。入細(xì)絹，擠出汁，置水缸內(nèi)。用時(shí)加醬油、醋調(diào)和，其辣無(wú)比。

　　【譯文】：芥子一合，入盆擂細(xì)，用醋一小杯，加水調(diào)和。放進(jìn)細(xì)絹，擠出汁，放到水缸內(nèi)。用的時(shí)候加醬油、醋調(diào)和，其辣無(wú)比。

　　第二種方法

　　【原文】：二年陳芥子研細(xì)，用少水調(diào)，按實(shí)碗內(nèi)。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實(shí)，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細(xì)辛二三分，更辣。

　　【譯文】：兩年的陳芥子研細(xì)，少用點(diǎn)水調(diào)一調(diào)，放到碗里按實(shí)。向里倒三五次滾開的水，泡出黃水，再去湯，仍然按實(shí)，用堅(jiān)韌的紙封嚴(yán)碗口，扣到冷地上。一小會(huì)兒，鼻子就會(huì)聞到辣氣，取出來用淡醋解開，用布過濾去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。