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山藥去皮后變黑能不能吃

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山藥去皮后變黑能不能吃

  秋季進補最佳。但在給山藥去皮時,不少人發(fā)現(xiàn)山藥由白色變成黑色,這是什么回事?山藥去皮后變黑能吃嗎呢?下面小編帶你一一了解!

  山藥去皮后變黑能不能吃

  因霉變而變色的山藥不能食用,但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用,跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象,看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什么問題,放心吃就行。

  切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個條件:多酚勒物質(zhì),多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應產(chǎn)生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

  現(xiàn)實生活中這種情況不少見,像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導致顏色變深,把削皮后的山藥浸在冷水里,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的,不過做好菜以后色澤不好看。

  山藥怎么去皮不黑

  山藥里面的酚類物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質(zhì),與空氣不直接接觸即可,比如泡在水里??梢杂名}水。也可以在一碗清水里放些白醋,切好的山藥放在醋水里就不會變黑了。

  如果不想山藥被氧化,建議去皮后放到水里泡著,如果在熱水里泡著,不僅可防止被氧化發(fā)黑,還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿,減少用手抓時的過敏反應。

  在烹飪山藥時,還應注意一些技巧,因為新的山藥,很容易與空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用,而與鐵和其他金屬接觸后,也會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。因此,切山藥最好能經(jīng)過一些處理,可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線,再用手剝開成段,也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡,然后用吹風機吹于,促使切口愈合,再用餐巾紙包好,外圍包幾層報紙,放在陰涼墻角處備用。

  山藥最養(yǎng)生的4種吃法

  1、清蒸山藥

  如果是大病初愈,沒什么胃口,可以選擇最簡單的清蒸做法。將山藥去皮,切段,放入鍋中蒸熟,然后蘸白糖食用,清鮮綿軟,香甜可口。這種吃法口感軟爛,也適合慢性病,如高血壓、胃病等患者食用。喜歡甜品和體質(zhì)虛弱的女性也可以把山藥在水中焯一下,澆上熬好的蜜汁,吃了可以滋陰養(yǎng)血。

  2、炒山藥

  在所有山藥的做法中,炒山藥是最營養(yǎng)美味的。山藥切成片或絲下鍋爆炒,因加熱時間短,所含營養(yǎng)成分,尤其是維生素C丟失得較少。比如素的有山藥炒木耳、西紅柿炒山藥,葷的有山藥炒肉片、山藥炒腰花、山藥炒蝦仁、山藥炒雞丁等。

  3、燉山藥

  山藥燉土雞,健脾和胃,適于秋冬滋補,將山藥切成段,用高壓鍋將雞塊稍壓三成熟后,倒入山藥段并加入枸杞等輔料,再用微火燒20分鐘即可。山藥燉排骨,滋腎益精,將排骨用熱水汆燙之后洗凈,再放入鍋中加水煮20分鐘,放入切好的山藥,加上其他材料并調(diào)味,再以中火繼續(xù)熬煮15分鐘。

  4、煲山藥粥

  煮粥時放入山藥塊,再加上幾顆撕開的紅棗,孩子和老人最適合吃。因為這兩類人群的牙口都不太好,而且消化系統(tǒng)比較弱,而山藥粥十分易于消化。此外,脾胃虛弱或消化不良的人也適合喝山藥粥。此外還可以做花生山藥粥、枸杞山藥粥、桂圓山藥粥、南瓜山藥粥等。

  溫馨提醒:如果要用山藥來炒菜,可以先把山藥放在沸水中焯一下,立刻撈出,這樣能保持脆爽的口感。如果蒸著吃,可把山藥先蒸熟再去皮,這樣不僅省事,而且?guī)ふ艨梢愿玫乇Wo山藥中的蛋白質(zhì)、淀粉酶等多種營養(yǎng)物質(zhì)。如果要用山藥燉菜,最好在湯汁沸騰后再加入,并用大火快速煮開,因為山藥含有多酚氧化酶,烹調(diào)中可能發(fā)生褐變,煮沸時加入可破壞此酶活性。


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