皮蛋蛋白變黃能不能吃
皮蛋蛋白變黃能不能吃
皮蛋是我們平時(shí)很愛(ài)吃的,它具有獨(dú)特的香味,食用對(duì)人體也有很多益處。我們知道皮蛋蛋白是黑色的,那么皮蛋蛋白變黃能吃嗎?下面小編帶你一一了解!
皮蛋蛋白變黃能不能吃
皮蛋蛋白變黃能吃。這不是變質(zhì)而是沒(méi)有制作好,松花蛋之所以蛋清為黑色,而且上面有白色的松花花紋,是因?yàn)槠浠瘜W(xué)反應(yīng)的緣故,松花蛋是在外面包裹上,加入鹽巴、茶葉等材料的石灰泥燒制而成的,石灰遇水后便會(huì)發(fā)熱以至于到發(fā)燙的程度,然后將鴨蛋燒熟同時(shí)里面的鉛產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),使鴨蛋的蛋清蛋黃發(fā)生變色。不過(guò)如果燒制的時(shí)間不夠長(zhǎng),或者是石灰泥的材料比例不對(duì),就會(huì)影響到這個(gè)化學(xué)反應(yīng),時(shí)鴨蛋不能很好的充分產(chǎn)生變異,你說(shuō)的蛋白是白色的或者是黃色的,就是在制作時(shí)出現(xiàn)了問(wèn)題,導(dǎo)致鴨蛋沒(méi)有完全燒制好,并不是鴨蛋變質(zhì)了是可以食用的。
皮蛋變質(zhì)怎么看
1、看外觀
變質(zhì)皮蛋色澤差、蛋白未變色;氣室大、有較多的露珠狀氣泡。
2、觸摸檢查
變質(zhì)皮蛋彈性差、蛋體無(wú)力。觸檢時(shí),蛋黃軟大,蛋白粘滑。
3、聞氣味
切開(kāi)時(shí)蛋黃有黑色液體流出,有或輕或重的異味。
4、燈光透照鑒別
將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別,觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。 變質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固,呈水樣,氣室很大。
5、品嘗其滋味
良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
皮蛋選購(gòu)方法
1、一觀
觀看包料有無(wú)發(fā)霉,蛋殼是否完整,殼的色是否正常(以青缸色為佳)。即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿,從而影響蛋白的風(fēng)味,同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質(zhì)。
2、二掂
是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大,無(wú)顫動(dòng)的皮蛋品質(zhì)較差。
3、三搖
用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動(dòng),聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲,若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。
4、四照
用燈光透視,若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。
食用皮蛋的好處
首先皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì),能有效的促進(jìn)消化吸收,提高人們的食欲;因?yàn)槠さ笆抢檬业葟?qiáng)堿性物質(zhì)制作而成,所以自然能夠中和我們的胃酸,對(duì)胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用;皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用,而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調(diào)料就食用的,所以能達(dá)到清火的效果。
食用皮蛋的壞處
因?yàn)槠さ袄锩婧幸欢康你U,所以如果是用過(guò)多會(huì)很容易導(dǎo)致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現(xiàn)象;如果長(zhǎng)期食用皮蛋,還能夠?qū)е氯梭w對(duì)礦物質(zhì)的吸收性能減弱,造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀;在夏天我們對(duì)于變質(zhì)的皮蛋是很難鑒定的,因?yàn)槠さ氨旧碇谱鞣椒Q定了它獨(dú)特的風(fēng)味,即使有些過(guò)期變質(zhì),也不容易覺(jué)察出來(lái),一旦吃了過(guò)期的皮蛋,危害是非常嚴(yán)重的,很可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。
皮蛋食用禁忌
1、兒童忌食皮蛋
兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體,代謝極其旺盛。“無(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后,還會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中,還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等,還會(huì)影響智力發(fā)育。
2、孕婦忌食皮蛋
孕婦懷孕時(shí)最好不要吃皮蛋。因?yàn)楹U量很大,如果實(shí)在想吃,一定要注意量的問(wèn)題,不能吃太多,吃太多可能會(huì)導(dǎo)致孕婦慢性鉛中毒。孕婦慢性鉛中毒可能導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發(fā)育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害據(jù)上海有關(guān)部分報(bào)道,胎兒期鉛中毒的水平約在40.8%。
3、不能與甲魚(yú)、李子、紅糖同食
松花蛋不宜與甲魚(yú)、李子、紅糖同食,不利于健康,導(dǎo)致腹瀉等。
4、肝腎疾病患者少食
脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
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