肉焯水后變硬是怎么回事

　　做菜之前，我們都習(xí)慣把肉焯水再做菜，能去掉一些腥味，做出來(lái)的菜比較好吃。但是，有人說(shuō)肉焯水后變硬，不好吃。來(lái)看肉焯水后變硬是怎么回事呢？下面小編帶你一一了解！

　　肉焯水后變硬的原因

　　很多朋友發(fā)現(xiàn),用焯過(guò)水的肉做出的菜肉質(zhì)很硬,其實(shí)這是焯水后用涼水沖洗的結(jié)果。你必須記住,焯完水的肉盡量不要用再?zèng)鏊疀_洗了,那樣肉質(zhì)會(huì)變硬,不好吃。而且,焯過(guò)水的肉再次入鍋后,如果需要加水,也一定要加熱水。

　　焯水的方法有哪些

　　焯水的方法主要有兩種:一種是開(kāi)水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

　　開(kāi)水鍋焯水,就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi),然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng),時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩,不要過(guò)火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候,時(shí)間稍長(zhǎng),顏色就會(huì)變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后,水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。

　　冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒(méi)過(guò)原料,然后燒開(kāi),目的是使原料成熟,便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。有些動(dòng)物性原料,如;白肉、牛百頁(yè)、牛肚領(lǐng)等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過(guò)程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。

　　焯水的好處有哪些

　　1、可使蔬菜顏色顯得碧綠,并能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經(jīng)焯水后異味就可減除;白蘿卜焯水后可除去辣味;豆角、蒜苔焯水后顏色更顯碧綠。

　　2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲(chóng)卵,并對(duì)某些原料有一定的去毒作用,如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈,焯水后可解除毒素,避免發(fā)生食物中毒,保證消費(fèi)者身體健康。

　　3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚(yú)、黃鱔、動(dòng)物內(nèi)臟等,經(jīng)焯水后,不良?xì)馕稌?huì)大大減輕,有利于烹調(diào)。

　　4、經(jīng)焯水后的原料,已達(dá)到半熟或嫩熟狀態(tài),正式烹調(diào)時(shí)可縮短加熱時(shí)間,這有利于一些必須旺火速成的菜肴的制作。

　　總的來(lái)說(shuō),食物焯水后再烹調(diào)有助于提高食品的感官和味道,營(yíng)養(yǎng)成分損失不大。當(dāng)然,焯水的時(shí)間應(yīng)該是越快越好。

　　不同食材焯水時(shí)間不同

　　拿蔬菜類(lèi)食材來(lái)說(shuō),比如西芹、藕片、豆芽焯水時(shí)要選用開(kāi)水焯,開(kāi)鍋后一兩分鐘撈出即可,這樣既能保護(hù)蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分,蔬菜的色澤也會(huì)更加鮮亮。

　　而對(duì)于肉類(lèi)食材,我們需要先進(jìn)行焯水去除肉類(lèi)本身的異味、血漬等,這就需要冷水下鍋,慢慢地將肉里面的血漬浸出來(lái)。如果開(kāi)水下鍋,會(huì)把動(dòng)物原料里面的血漬都封在里面,不僅口感不好,還可能更腥。另外,趙彥彬提醒,在操作狗肉、兔肉等血性多的肉類(lèi)時(shí),焯水之前最好先冷水浸泡三四個(gè)小時(shí),然后再冷水下鍋氽,氽完之后再?zèng)_洗,這樣能更好地去除異味。

　　肉類(lèi)食材焯水時(shí)間也一定要短,否則肉會(huì)變老。

　　一般來(lái)說(shuō),五花肉是要冷水鍋焯水,就是把冷水和五花肉一起放進(jìn)鍋里焯水,但是時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),只要肉泛白的就可以了。還有,其實(shí)焯水的時(shí)候可以再水里加點(diǎn)姜,這樣更能去掉血水和去掉腥膻等異味。

　　排骨怎么焯水

　　排骨買(mǎi)回來(lái)后放在水籠頭下慢慢沖洗,大致需15分鐘,這樣能去除一部分血腥味。

　　排骨洗干凈后,放入清水里凈泡30分鐘,中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅,排骨里的血水泡出來(lái),排骨的顏色逐漸變白。

　　鍋里放入適量的水,加入姜片和料酒,水燒開(kāi)后放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘(冷水放肉營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重),中途需翻動(dòng)。這時(shí)可以看到排骨的表面和骨頭里有浮沫溢出,這些浮沫也是腥源。

　　焯過(guò)水的排骨用清水沖干凈表面的浮沫,這時(shí)排骨變得鮮香無(wú)異味。

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