怎么切腰花
怎么切腰花
我們常把動(dòng)物腎臟稱為“腰花”，它美味可口又營(yíng)養(yǎng)豐富。切腰花比較考究刀工，很多人不知道應(yīng)該怎么切腰花。那么怎么切腰花才好看又容易入味呢?下面就由小編來(lái)介紹吧。
腰花的切法
1、麥穗腰花
用左手自腰子兩頭向中間擠一擠,使中間鼓起,突出腰臊,將其片凈,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。剞時(shí)一般要順長(zhǎng)橫剞,采用坡刀法,刀距為3.5至4毫米,進(jìn)刀深度為腰子厚度的3/4或3/5,與腰子的夾角應(yīng)在45°至50°之間。用坡刀剞花紋,斜度越大、夾角越小,花紋就越長(zhǎng)、越是悅目;反之,花紋短,不夠美觀。剞完坡刀,把腰子橫過(guò)來(lái),順長(zhǎng)直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不論橫剞或順剞,都要硬著手腕,使刀距的深淺、寬窄均勻一致,這是保證成菜形態(tài)美觀的關(guān)鍵。將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二,橫向亦等分一切為二,即半只豬腰改刀成4塊長(zhǎng)方條,經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。
2、蓑衣腰花
在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞,再用直刀推剞,這一步與麥穗腰花的切法相同。再于豬腰外側(cè),即無(wú)腰臊的一面,斜刀推剞若干條平行刀紋,進(jìn)刀深度為4/5,與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。然后將豬腰改刀成邊長(zhǎng)為3至5厘米的方塊,受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。
3、燈籠花刀
先將凈豬腰平刀批成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚3厘米的片。在片的一端用斜刀拉剞兩刀,再于另一端亦斜拉兩刀。將原料轉(zhuǎn)動(dòng)90°,用直刀縱向推剞若干條平行刀紋,與兩端的斜刀紋成90°,加熱卷曲后即成燈籠形。
4、魚(yú)鰓花刀
先在豬腰內(nèi)側(cè)用直刀順長(zhǎng)推剞出若干條平行刀紋,進(jìn)刀深度為4/5。再將豬腰轉(zhuǎn)動(dòng)90°,然后第一刀用斜刀拉剞上深度為3/5的刀紋,第二刀用斜刀拉片的方法將原料斷開(kāi)成連刀片,加熱后即成魚(yú)鰓片。
腰花功效和適宜人群
1、腰花的功效
動(dòng)物腎臟富含維生素B12、B6、H、復(fù)合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多,蛋白質(zhì)含量較高。俗稱“腰花”。
豬、狗、羊、牛之腎臟均有養(yǎng)腎氣、益精髓之功效,如羊腎甘溫,可補(bǔ)腎氣;豬腎咸平,助腎氣、利膀胱;狗腎對(duì)增強(qiáng)性功能效果更佳;有些動(dòng)物的睪丸可治陽(yáng)痿、遺精、滑精等癥。動(dòng)物腎臟中以牛羊腎強(qiáng)于豬,鹿腎最佳。
2、適宜人群
老年人常服動(dòng)物腎臟,有強(qiáng)身抗衰奇功。它有滋腎利水的作用,適宜孕婦偶爾食用以滋補(bǔ)腎臟。
腰花的食譜做法
1、醬爆腰花
材料:豬腰一副、黃瓜一根、木耳50克、蔥姜少許、豆瓣醬15克。
步驟:豬腰去除騷腺,給豬腰打花刀,切成條。把切好的腰花放入盤中,加料酒,少許五香粉腌制10分鐘。再入熱水中焯一下,盛出控干水分備用。黃瓜洗凈切成菱形片。木耳泡發(fā)洗凈,撕成小塊備用。熱鍋下油,先放蔥姜熗鍋,再放入焯好的腰花大火爆炒。再分別加入木耳、黃瓜繼續(xù)爆炒。最后放入兩勺豆瓣醬翻炒20秒出鍋即可。
2、爆炒腰花
材料:鮮豬腰子兩個(gè),約250克,紅辣椒3個(gè),生姜,鹽,雞粉,植物油,醋,料酒,蔥,生粉各適量。
步驟:將豬腰子平切成兩半,片去腰臊,切成花狀,姜、紅辣椒切絲,蔥切粒。將腰花除去血水,加生姜、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉腌上。熱鍋放入紅辣椒,炒至八成熟盛出。鍋內(nèi)放植物油,燒開(kāi)后倒入腌好的豬腰子。大火爆炒,八成熟的時(shí)候放紅辣椒,并加少量油,辣椒,鹽,起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南這個(gè)菜中加入一點(diǎn)醬辣椒味道更佳。
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