讓老牛肉變嫩的妙招
讓老牛肉變嫩的妙招
牛肉是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感極好的一種肉類。牛肉必須得嫩才好吃，不過(guò)，有時(shí)候不小心買到老牛肉，這可怎么辦?小編來(lái)教你讓老牛肉變嫩的妙招。
讓老牛肉變嫩的妙招
炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)糖。牛肉喜甜厭咸,不論做什么牛肉的菜,炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美,更重要的是白糖腌制過(guò)后,牛肉能變得更嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力,水分多了,吃起來(lái)自然就嫩了。
將牛肉切好,放入1勺白糖,腌上20分鐘之后,讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過(guò)糖后,在牛肉中加一些水慢慢攪拌,以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后,一遇水,它也會(huì)吸水而使肉片稍微漲發(fā),更減少了牛肉的韌性和硬度。
最后,再往牛肉中加入少量的淀粉,攪拌均勻。將鍋燒熱,倒入油,燒至五六成熱放進(jìn)牛肉炒到變色即可。
哪個(gè)部位的牛肉最好吃
上腦:上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)所以肉質(zhì)細(xì)嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,適合煎制,清炒,涮制適用,食用人群比較廣泛,老少皆宜。
牛腩:牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
牛頸肉:牛頸肉因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較多,是由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細(xì),特點(diǎn)是肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),出餡率比其他部位多出15%,中青年人食用較佳。
牛眼肉:牛眼肉在前腿部上面部位,一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。
怎樣選購(gòu)牛肉
一是要摸彈性,新鮮肉有彈性,指壓后凹陷立即恢復(fù),次品肉彈性差,指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù),變質(zhì)肉無(wú)彈性;二要摸黏度,新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn),不粘手,次新鮮肉外表干燥或粘手,新切面濕潤(rùn)粘手,變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手,外表極干燥,但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手,但可見(jiàn)到外表呈水濕樣,不結(jié)實(shí)。
新鮮肉具有正常的氣味,較次的肉有一股氨味或酸味。
看肉皮有無(wú)紅點(diǎn),無(wú)紅點(diǎn)是好肉,有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉,新鮮肉有光澤,紅色均勻,較次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色,次品肉的脂肪缺乏光澤,變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
牛肉和什么相克
橄欖:牛肉與橄欖同食不會(huì)中毒,但會(huì)引起腹脹。間隔兩小時(shí)左右,前一種食物基本消化了就可以了。
紅糖:牛肉與紅糖不能同食,同食會(huì)產(chǎn)生不良生化反應(yīng),引起腹脹。
田螺:田螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣,對(duì)目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。但田螺與牛肉相克,不易消化,會(huì)引起腹脹。
白酒:白酒、牛肉同時(shí)食用容易上火。因?yàn)榕Ｈ鈱儆诟蕼?補(bǔ)氣助火,而白酒則屬于大溫之品,與牛肉相配則如火上澆油,容易引起牙齒發(fā)炎。
土豆:土豆燒牛肉是一道大家喜歡與熟悉的菜肴,從口味上講,這是一道很好吃的菜,但從健康的角度上講,是不應(yīng)該提倡長(zhǎng)期食用的。因?yàn)橥炼购团Ｈ庠诒幌瘯r(shí)所需的胃酸濃度不同,會(huì)延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間,從而引起胃不適。
牛肉食用禁忌
1、老人小孩不宜多吃牛肉
牛肉高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
2、腎炎患者不可多吃牛肉
牛肉屬于高蛋白食品,對(duì)腎炎患者不可多食,以免加重腎臟負(fù)擔(dān),與氨茶堿類藥物同用,也會(huì)使其療效下降。
3、牛肉最好不要烤著吃
牛肉不宜熏、烤、腌炙,以免產(chǎn)生苯并芘和亞硝胺等致癌物質(zhì)。
4、牛肉不可過(guò)量食用
牛肉適宜用量每餐約80克,過(guò)量食用可能會(huì)提高結(jié)腸癌和前列腺癌的患病幾率。
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