雞精和味精的區(qū)別
雞精和味精的區(qū)別
雞精和味精都是烹飪中常用的調(diào)味品，有人說雞精比味精健康，真的是這樣嗎?雞精和味精的區(qū)別在哪里呢?雞精和味精有什么危害嗎?一起來看看吧。
雞精和味精的區(qū)別
味精和雞精都是用來調(diào)味的。但由于所取原料不同,在口味和用法上是有差別的。
味精是以大米為原料,將大米做成水解葡萄糖,經(jīng)過發(fā)酵,提取后的半成品稱為麩酸,麩酸再經(jīng)過精制,除去雜質(zhì),然后濃縮、干燥成為粉狀物,再篩制成結(jié)晶物,就成了味精。它的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉,具有鮮味,一般用于炒菜。
雞精則是從雞骨中萃取出來的。將雞骨高溫消毒,提取里面的營養(yǎng)成分,然后進(jìn)行噴霧干燥,成為粉狀物質(zhì),即是雞精。由于它取自雞骨,因此含有多種氨基酸,其中包括谷氨酸。在口感上具有雞肉的鮮味,主要用于做湯。
雞精放多了怎么辦
如果雞精放的不是特別多,可以多加些湯或開水,稀釋,為了保證湯或菜的味道不變,可以再稍微加點(diǎn)鹽等調(diào)料。
雞精放得太多,建議直接倒掉,雞精添加要適量才能使食物美味,反之會很難吃。
如果雞精放的不是特別多,可以多放一些材料,或者加一些其他的輔料,這樣可以吸掉一些味道,食物會變回美味可口。
如果材料比較貴,不想倒掉,又覺得雞精多得會使食物變味,可以把材料撈起來,用白開水沖洗干凈,再重新熬制食物,重新加調(diào)料。
什么時候不能放味精
1、拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時,都會放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。
3、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
4、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
雞精的危害
從衛(wèi)生角度講,雞精對人體是無毒無害的,雞精在烹飪過程中,對使用它的條件,較味精要寬松許多。在烹調(diào)時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn):
雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入;雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知;雞精中含有鹽,且吸濕性強(qiáng),用后要注意密封,否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精的危害
味精的主要成分為谷氨酸鈉,在消化過程中能分解出谷氨酸,后者在腦組織中經(jīng)酶催化,可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì),如果過多攝入,會干擾神經(jīng)系統(tǒng)的自然規(guī)律。因此部分體質(zhì)較敏感的人,食用過量的味精之后會出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣,甚至休克等一系列癥狀,有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂。
當(dāng)味精攝入過多時,過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發(fā)育,對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發(fā)現(xiàn),幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴(yán)重,會破壞腦神經(jīng)和視神經(jīng)。
當(dāng)食用味精過多,超過機(jī)體的代謝能力時,還會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。
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