雞絲卷子的經(jīng)典做法
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雞絲卷子的經(jīng)典做法
做法一、將面肥用水懈開,加面粉和成面團(tuán),靜置發(fā)酵。待酵面發(fā)起后,對堿揉勻。將面團(tuán)切下2/3,加白糖揉勻,餳一會(huì),使糖溶化,拉條出絲(方法參照拉面),刷上油待用。將剩余的面團(tuán)按需要量下成劑、搟成四邊薄、中間厚的長圓形皮子。把拉出的細(xì)面切成6.7厘米長的段,放在皮子中間,撒上熟雞肉絲,四面對折,包緊包嚴(yán),使其呈枕頭形狀即成。把生坯擺入屜內(nèi),用旺火蒸約20分鐘即熟。
做法二、雞脯肉一份剁成泥,一份煮熟后撕成絲;火腿切小丁備用;將雞泥放入碗內(nèi)加精鹽、味精、料酒、蔥、姜末、火腿丁、淀粉、雞蛋攪拌均勻成餡待用;凈紗布平鋪案板上,將雞絲均勻地鋪在布上,放入調(diào)好的餡,從一端卷起,共卷兩卷放入盤內(nèi),上蒸熟取出晾涼,拆去紗布,卷上抹香油即可。
做法三、雞胸肉1塊,雞蛋2個(gè)。把雞肉垛碎,加入料酒,糖喂好。蔥姜切碎,料備用。淀粉備用雞蛋打入肉里攪勻,加鹽雞粉,十三香,蔥姜。加淀粉,香油攪勻。然后,再取兩雞蛋,預(yù)備水淀粉用碗打一個(gè)雞蛋攪碎,加點(diǎn)水淀粉,鍋中刷層油,把蛋液倒入,手拿大勺轉(zhuǎn)勻蛋液做成薄餅。取出放平。把餡放皮上抹勻,留一小半皮不放餡。先把蛋液兩邊朝上扣。在餡這邊朝上卷起。卷到邊時(shí)抹點(diǎn)水淀粉卷上。上鍋蒸十五分一一二十分鐘取出。裝盤,放涼。涼后改刀擺盤。
雞絲卷子的制作技巧
做雞絲卷,肉要碎碎的,多加點(diǎn)淀粉,蒸好后切片看著細(xì)發(fā)光滑,吃那種硬硬的感覺。
雞絲卷子各食材的處理方法
將面肥用水懈開,加面粉和成面團(tuán),靜置發(fā)酵。待酵面發(fā)起后,對堿揉勻。將面團(tuán)切下2/3,加白糖揉勻,餳一會(huì),使糖溶化,拉條出絲(方法參照拉面),刷上油待用。
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