煲湯應該怎么煲

　　煲湯是南方人喜歡的做的事情，也是一種非常好的養(yǎng)生方式。南方人煲湯往往需要好幾個小時，煲湯的器具選擇也很講究，那么，煲湯用什么鍋最好呢?南方人煲湯要注意什么?

　　南方人煲湯做法是將食材加足湯水、小火慢燉細熬，其間不加水、不開蓋，不加復雜的調(diào)味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯里，從而成為一鍋鮮美的好湯。其代表湯品有蓮藕排骨湯、蘿卜牛腩湯、黃豆豬蹄湯等。

　　一、煲湯器具

　　1、砂鍋

　　煲湯時還可選擇質(zhì)地細膩、內(nèi)壁潔白的沙鍋，切莫使用劣質(zhì)砂鍋，因為劣質(zhì)沙鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。

　　新買的砂鍋應先用洗米水浸泡一個晚上，讓淀粉物質(zhì)滲入沙鍋的孔隙中，使其毛細孔更為緊密。沙鍋不能空燒，在將沙鍋放上爐子前，一定要先放八要煮的材料，同時必須先用小火烹調(diào)，等鍋內(nèi)的湯汁煮開后再轉成中大火。如果在烹制過程中需加水，應加入溫水，因為冷水與鍋內(nèi)湯汁溫度相差過大會導致砂鍋炸裂。

　　2、瓦罐

　　在南方，煲湯以使用瓦罐居多，因為瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過高溫燒制而成，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。

　　提示：

　　千萬不可將瓦罐直接放在大理石桌面或瓷磚地板上，溫度相差過大會導致瓦罐炸裂。剛使用完的瓦罐需要等鍋身的溫度降低至不太燙手的程度時再清洗。

　　瓦罐與沙鍋的提示內(nèi)容可以相互參考。

　　3、燜燒鍋

　　燜燒鍋煲湯的風味比沙鍋略差，其內(nèi)鍋可直接放在煤氣爐上烹調(diào)，操作十分簡便。

　　提示：

　　使用新的燜燒鍋前，可先在內(nèi)鍋中注入清水及適量白醋，放在煤氣爐上煮沸，再用清水沖洗凈，便可除去新鍋的金屬味;而外鍋只須用濕抹布擦擦即可，絕不能放到爐火上燒，也不能放到水龍頭下沖洗，以免破壞其保溫功能。

　　二、制湯火候

　　煲湯時，先用大火煮沸，再改用小火持續(xù)煲煮，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里肉類原料的蛋白質(zhì)分子凝結成許多白色顆粒，使得湯汁渾濁不清，也影響口味口感。

　　煲湯時間沒有一定限制，要視材料而定，但加熱時間也不宜過長，否則會破壞營養(yǎng)。一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3 小時左右足矣。此外由于參類中含有一種人參皂苷，如果煮的時間過久就會分解，失去其營養(yǎng)價值，所以煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

　　用水量一定要蓋過全部材料。建議加水量為每人喝湯分量的2倍，如果一個人喝2碗湯，即要加4碗水，如是3個人喝湯，至少要放l2碗水。煲湯時應盡量把水加足，不要中途加水，因為加入的冷水會使肉類原料遇冷收縮，使蛋白質(zhì)不易釋放融入湯中，嚴重影響湯水的質(zhì)量。如果萬不得已也只能加人熱水，但這樣也會沖淡湯水，破壞原湯本身的鮮濃程度。

　　煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質(zhì)的動物性原料，宜冷水下鍋。因為如果水沸后再下鍋，蛋白質(zhì)會驟受高溫而產(chǎn)生熱變性凝固，使其表面的細胞孔隙閉合，細胞內(nèi)容物就不能充分溶解到湯中了，湯汁也就會缺乏濃郁鮮美的味道。

　　煲湯用的食材種類繁多，要依食材的軟硬程度、易熟程度先后放人。藥材可隨冷水一道入鍋，也可煎汁使用;肉類食材要先放;一些不易煮熟爛的食材，如蓮藕、竹筍等，可中途放入易煮的食材，如白菜、冬瓜等，要后放。