炒菜的一般順序是什么
炒菜，中國(guó)菜的常用制作方法，將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內(nèi)，以火傳導(dǎo)到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動(dòng)將菜炒熟的烹飪過(guò)程。下面就是小編給大家?guī)?lái)的炒菜的一般順序，希望能幫助到大家!
目錄
炒菜的一般順序
一、普通炒菜類
一般在炒素菜的時(shí)候就比較簡(jiǎn)單，先將菜品切好備用，一般都先蔥末姜末爆香，再放入最硬的食材，快火爆炒1-2min的時(shí)間不等，再放入清脆、質(zhì)地軟比較好熟的蔬菜，最后加入調(diào)味品，臨出鍋或放少許香醋或淋少量香油，或撒上一小撮香蔥末，目的都是讓菜肴更增香。
像尖椒土豆絲，特別簡(jiǎn)單又好吃的一道下飯素菜，花椒底油爆香后先放入辣椒段，這樣做的目的是激發(fā)出香味好滲透進(jìn)食材里。接著放入土豆絲大火快炒，大約一分半鐘左右，放入少許生抽和香醋，再加入尖椒絲，根據(jù)個(gè)人口味再放入糖和鹽，大概20秒就可以出鍋。素菜時(shí)間短，一般都要大火快炒，這樣才不影響蔬菜清脆的口感，也能避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。
二、肉類家常菜
肉是我們生活中必不可少的，而且肉類炒起來(lái)也是非常美味。但是對(duì)于肉類的家常菜，炒菜時(shí)候要選擇的是中火炒，蔥末姜末爆香，再放入肉類翻炒到變色，這里一般都需要加入1大勺的料酒，有時(shí)候會(huì)放入米酒或者白酒，這是在炒海鮮類的菜品中。加入料酒、米酒或者白酒的目的是最大程度去除肉類的腥味。剩下的就按照炒素菜的方式放入其他食材，最后再進(jìn)行調(diào)味就可以了。
有人會(huì)問(wèn)有沒(méi)有什么調(diào)料是不宜一起放的?其實(shí)對(duì)于這個(gè)沒(méi)有什么太多的禁忌。調(diào)味料的用途，無(wú)非就是增香增味和增色。但是需要注意的是，日常炒菜中，放了生抽就不要再放老抽了，鹽也要酌情放。吃的過(guò)油過(guò)咸都不利于身體健康。老抽一般放少許就特別上色，味道也比較咸。而生抽相對(duì)顏色淺，咸度也少一些。所以調(diào)味料不要重復(fù)放，避免菜品做的過(guò)咸，失去美味。
炒菜技巧有哪些
1、青菜怎么炒好吃又好看
炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩。炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
2、怎樣炒藕片不發(fā)黑
炒藕或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3、怎樣炒茄子不發(fā)黑
茄子切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
4、炒雞蛋多做這一步，怎么炒都不會(huì)老
炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口!
5、為什么燉骨頭湯不宜中途添加冷水
熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開(kāi)水。
6、燉肉冷水下鍋還是熱水
煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。
7、燒葷菜時(shí)，在加了酒后，再加點(diǎn)醋，會(huì)更香
燒葷菜時(shí)，在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用。
8、炒牛肉怎么腌制才鮮嫩
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
9、炒豆芽爽脆鮮嫩的小竅門(mén)
豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
10、炒花生米怎么炒才脆香
10、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
炒菜的方法
第一道菜：蔥炒羊肉片(不加生姜)
煮羊肉時(shí)不要加姜，因?yàn)檠蛉夂蜕际菧責(zé)岬?，吃起?lái)都容易上火。但羊肉的氣味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用蔥蒜來(lái)去除羊肉的異味，也可以用花椒粉，花椒粉對(duì)去除羊肉味會(huì)非常有效。另外，小茴香還有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。
主要食材：羊肉片、蔥片、蒜片250克。
1、羊肉片洗凈，放入碗中，淀粉、胡椒粉少許，醬油、料酒、料酒、醬油、醋、少許麻油，放入醬汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分鐘。
2、鍋放油，燒至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大蔥。
3、加入料酒、醬油，翻炒幾下，再倒入香醋，滴幾滴麻油，炒勻即可出鍋盤(pán)。
第二道菜：素炒茼蒿(不要加蔥和姜)
青菜最好不要加蔥和姜，如果加蔥和姜，這會(huì)使整盤(pán)菜帶有蔥和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。
1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切塊備用?；ōh(huán)菊應(yīng)洗凈備用。
2、食用油加熱直到70%熱。加入大蒜和辣椒炒香。
3、加入茼蒿在鍋里炒4分鐘。加適量鹽和雞粉炒30秒關(guān)火，撈出盛盤(pán)。
第三道菜：鹽水蝦(不加洋蔥和大蒜)
我們做的海鮮是煮的、蒸的或油炸的。炒海鮮通常加用蔥、姜、蒜，這樣可以使海鮮更加美味。但在做鹽水大蝦時(shí)，不要加入蔥和大蒜，要保留海鮮原有的風(fēng)味，否則洋蔥和大蒜會(huì)掩蓋海鮮的原味，影響口感。
食材：大蝦300克，姜少許，鹽、胡椒、八角各適量。
1、將蝦頭、腿、皮剝?nèi)?，去掉蝦背的黑線，洗凈。
2、把姜洗凈，切成小塊。鍋內(nèi)加水，加入蝦、鹽、胡椒粉、香料、姜粉，火燒開(kāi)，改用中火，煮至蝦色脫火，冷卻，撈出，切成片，放入盤(pán)中即可食用。
第四道菜：紅燒鯉魚(yú)塊(不要放大蒜)
大家都知道，魚(yú)的味道很重，氣味需要用香料覆蓋，生姜是消除異味的最佳調(diào)味品。生姜保暖，做魚(yú)的時(shí)候，放一點(diǎn)生姜，不僅能祛除異味，還能起到暖胃的作用。再加一點(diǎn)蔥花。但不用放蒜，蒜味太重，會(huì)掩蓋魚(yú)腥味，導(dǎo)致魚(yú)的味道不好。
主要食材：鯉魚(yú)塊350克，蔥、姜、蒜、香菜段適量。食用鹽、醋、醬油、白糖適量，料酒10毫升，胡椒粉、淀粉少許。
1、加入料酒魚(yú)、胡椒、姜、鹽，腌10分鐘。
2、把鍋上油，把魚(yú)炸至金黃色。
3、加入鹽、醋、醬油、糖、胡椒粉、淀粉和水做成醬汁。
4、油鍋燒熱，下入蔥、蒜，炒勻，加醬汁，大火煮沸，下入鯉魚(yú)燉4分鐘，加入香菜段即可。
總結(jié)：蔥、姜、蒜是每個(gè)人做家常菜的必備食材。用蔥、姜、蒜炒的菜味道鮮美，能去掉一些味道。炒菜時(shí)，蔥姜蒜不要隨便放，掌握好這技巧，炒出的菜更入味。
最簡(jiǎn)單實(shí)用的兩道菜譜
【西紅柿炒雞蛋】所需材料：西紅柿2個(gè)、雞蛋3個(gè)、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、米醋幾滴、白糖1湯匙、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，一般我們用兩3個(gè)雞蛋配上同樣大小的西紅柿的量就可以了。雞蛋和西紅柿的比例很關(guān)鍵，如果西紅柿少了，炒蛋吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)味道不足、油膩，炒出的菜肴比較干，西紅柿多了會(huì)太酸、湯水太多。
2.把西紅柿頂部用刀劃十字刀，放到碗內(nèi)，淋入開(kāi)水，在開(kāi)水中燙1-2分鐘，這樣很容易就能把西紅柿的外皮剝下來(lái)。
3.把剝好皮的西紅柿切去果蒂，再把每個(gè)西紅柿平均切成8瓣，切成橘子瓣大小的塊。
4.然后用刀把西紅柿的瓤，用刀片下來(lái)，西紅柿的瓤和果肉分開(kāi)放。
5.把雞蛋磕入碗內(nèi)，淋入幾滴醋，攪打均勻，使蛋黃和蛋清充分融合在一起，蔥切蔥花，姜切末，大蒜切片。
6.鍋內(nèi)加入油燒熱，油量比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)，倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會(huì)讓雞蛋粘在鍋壁上了。淋入雞蛋液，把蛋餅攤開(kāi)，待蛋液加熱至稍凝固，再把雞蛋翻炒成塊，把雞蛋盛出待用，放的油稍多一點(diǎn)，這樣炒出的雞蛋味道香，蓬松。油少的話雞蛋液還會(huì)容易粘鍋。
7.鍋內(nèi)再添加少許油燒熱，下入蔥花、姜末爆香，再下入西紅柿瓤翻炒，翻炒出汁水。由于西紅柿瓤里面含有大量的水分，會(huì)有水份析出。
8.下入炒好的雞蛋塊，加入白糖，翻炒均勻，小火煮一會(huì)，使雞蛋塊和西紅柿的味道充分融合在一起。
9.下入西紅柿的果肉，再加入少許鹽，蒜片，大火翻炒均勻，關(guān)火盛出裝盤(pán)即可。
【肉絲炒蒜苔】所需材料：蒜苔300克、五花肉100克、油鹽適量、姜2片、料酒半湯匙、生抽1湯匙、
1.蒜苔用手掐去頭部和尾部較老的部位，洗凈，瀝凈水分。
2.將蒜苔切成寸段。
3.五花肉切成稍粗一些的絲，肉選用五花肉，炒出的蒜苔味道香，如果用瘦肉或者里脊肉，切絲后加淀粉腌制一下，炒出的肉絲口感嫩，五花肉就不用腌制了。
4.鍋加水燒開(kāi)，加入少許鹽，下入蒜苔焯水，將蒜苔焯水至顏色變深綠，將蒜苔撈出。
蒜苔焯水時(shí)，在水中加入少許鹽，會(huì)使蒜苔的顏色更翠綠。蒜苔炒之前，多加焯水這一步，可以去除蒜苔的辣味，還能縮短蒜苔炒制時(shí)間，還能讓蒜苔容易入味。
5.將焯好水的蒜苔迅速放在冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用，蒜苔焯水后，要放在冷水中投涼，這樣蒜苔顏色就不會(huì)變黃，還能保持蒜苔脆嫩的口感。如果蒜苔焯水后不過(guò)涼水，蒜苔還有溫度，一會(huì)顏色就會(huì)變黃。
6.鍋加油燒熱，下入五花肉絲翻炒，將五花肉絲翻炒出油。
7.淋入生抽和料酒，將肉絲翻炒上色，料酒有去腥的作用，這樣炒出的肉絲不腥。
8.下入蒜苔，再加入鹽，大火翻炒均勻，關(guān)火，盛出裝盤(pán)即可。一盤(pán)色香味俱全的肉絲炒蒜苔就做好了。
適合打工人上班時(shí)候做的菜
【酸辣土豆絲】所需材料：土豆2個(gè)、油鹽適量、蔥1段、大蒜2瓣、花椒10幾粒、米醋2湯匙、雞精1茶匙、
1.把土豆洗干凈，再把土豆刮去外皮，洗凈。
2.土豆頂?shù)断惹袃善?，再把切過(guò)的一面平放在菜板上，這樣容易把土豆穩(wěn)住，容易切。土豆把土豆切成片，再切成絲，土豆絲要切得粗細(xì)均勻些，否則，炒出的土豆絲容易生熟不均。
3.把切好的土豆絲放在清水中，投洗2遍，洗去土豆絲表面的淀粉，這樣土豆絲的顏色就不會(huì)氧化變黑，炒制時(shí)，土豆絲也不會(huì)粘鍋，這是炒土豆絲的一個(gè)小技巧。土豆含淀粉，淀粉遇熱就會(huì)糊化，炒制時(shí)就容易粘鍋，所以，把土豆絲表面的淀粉洗凈，炒制時(shí)，就不會(huì)粘鍋。
4.把土豆絲撈出，瀝凈水分待用。
5.蔥切段，大蒜切片，把干辣椒用剪刀順長(zhǎng)剪成段，辣椒籽不要，把辣椒段放到清水中泡1分鐘，將干辣椒段撈出瀝凈水分待用。干辣椒比較干，放入油內(nèi)炸香時(shí)，容易炸焦，有苦味，把干辣椒用水潤(rùn)一下，炸制時(shí)就不容易炸焦，味道更香。
6.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入花椒小火炸香，再下入蔥段炸香，將蔥段和花椒撈出不要。
7.下入干辣椒段小火炸香，不要炸焦了。
8.下入土豆絲大火翻炒，淋入1湯匙米醋，烹出醋香味，不停的翻炒土豆絲，將土豆絲翻炒至斷生，加入鹽，雞精，蒜片，大火翻炒均勻，再淋入1湯匙米醋，翻炒均勻，關(guān)火，盛出裝盤(pán)即可。
【木耳炒雞蛋】所需材料：干木耳1把、雞蛋3個(gè)、大蔥2棵、油鹽適量、
1.將木耳提前用溫水泡發(fā)好，大蔥洗凈，將大蔥順長(zhǎng)對(duì)半切開(kāi)，在斜刀切成段。
2.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻，鍋加油燒熱，下入雞蛋液，攤開(kāi)，待蛋液煎制凝固，在翻炒成塊狀，盛出待用。
3.鍋內(nèi)添加少許油，下入大蔥段翻炒，一定注意把大蔥炒熟出香味。
4.下入木耳翻炒1-2分鐘，下入雞蛋塊，鹽，大火翻炒均勻，讓各種食材融合一下味道，關(guān)火，盛出裝盤(pán)即可。