食材知識食材采購的管理制度

制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。在現(xiàn)實社會中，很多場合都離不了制度，想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧！下面是小編幫大家整理的食材采購的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

食材采購的管理制度1

為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化，合理控制成本，強調(diào)責(zé)任指標(biāo)到人及提高工作效率，特制定本制度及操作流程。

一、酒店采購的基本要求：

1、所有授權(quán)范圍的物品采購時，均需比較至少三家供貨商的價格及品質(zhì)，月結(jié)類物品每月每一類至少要有三家供貨商提供的報價單;

2、采購人員對自己采購的物品價格及品質(zhì)負責(zé);

3、駐店采購員需每月一次針對較多使用的物品通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)、外出調(diào)查等方式獲取(包括非授權(quán)物品)價格信息，并整理成價格信息庫，以書面報告形式上報酒店總辦及酒店財務(wù)部;

4、所有供貨商名片、報價單、合同等資料及樣板必須登記歸檔并妥善管理，如有人員變動時按酒店管理公司移交手續(xù)進行移交資料;

5、駐店采購禁止采購任何未經(jīng)正常有效審批人審批后申購單上的物品，保證手工經(jīng)審批后的采購單與電腦下單一致，否則財務(wù)部將不予報銷處理;

6、禁止使用部門自行采購物品或私自與供貨商洽談采購事宜;

7、駐店采購負責(zé)跟進各供貨商的貨款及時簽批支付事宜，對到期的應(yīng)付帳款，酒店財務(wù)部應(yīng)及時支付，以建立酒店的良好形象。

二、物品采購監(jiān)督要求：

1、所授權(quán)的物品，分為兩類：

A、供貨商月結(jié);

B、直接到市場采購，授權(quán)生效時酒店必須成立《供貨商評定小組》(由酒店總辦、酒店采購、使用部門、酒店財務(wù)部組成)，每月對各類物品進行分析(包括但不限于物品的用量、價格、品質(zhì)等)，將物品進行分類(制定供貨商月結(jié)還是進行直接市場采購，最終要形成文件，由評定小組匯簽確認，酒店財務(wù)部存檔備查，并抄送一份酒店管理公司)，部分物品可以先定直接市場采購，待條件成熟時轉(zhuǎn)為供貨商月結(jié);

2、月結(jié)的供貨商選定，采購對已經(jīng)確定供貨商月結(jié)的物品，應(yīng)邀請至少三家供應(yīng)商報價，由供貨商評定小組進行價格及品質(zhì)的比較和討論，對各類月結(jié)物品選定供貨商，各部門可分頭組織進行市場調(diào)查，根據(jù)市場調(diào)查的價格，定期與供貨商確認固定期間的供應(yīng)價格，在此確認期間(時限長短根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，由評定小組決定)，供貨商將按此固定價格提供酒店所需材料(形成會議紀要，評定小組部門負責(zé)人進行匯簽抄送酒店管理公司);

3、酒店財務(wù)部制定倉存物品的采購線(即最高庫存量及最低庫存量，補倉不能超過最高庫存量，儲存不能低于最低庫存量)，由倉庫人員編制，酒店財務(wù)成本會計根據(jù)以往該物品的使用量及經(jīng)營情況進行合理分析，審定出各物品的采購線，財務(wù)負責(zé)人簽名確認后，呈酒店總經(jīng)理審批實施，審批后的文件由倉庫及成本會計存檔備查，并按實際情況定期進行更新，財務(wù)部對每次部門申購數(shù)量進行認真審核監(jiān)督，避免因物品積壓造成浪費;

4、酒店財務(wù)部對物品價格進行認真監(jiān)督，必須每月組織人員對酒店各類物品進行不同市場的價格調(diào)查，每月一次通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)、外出調(diào)查等方式獲取酒店各類物品(包括非授權(quán)物品)的價格信息，并整理成價格信息庫，以書面報告形式上報酒店總辦，并抄送集團管理公司總辦及集團財務(wù)部;

5、對正常物品的申購，酒店駐店采購接到單后必須1個工作日后回復(fù)意見，酒店財務(wù)部接到單后必須1個工作日后回復(fù)意見后報送到總辦審批，對特殊物品或者對價格及品質(zhì)有其他意見的，也必須在1個工作日后反饋意見給申請部門。

三、各類物品采購流程(該流程是針對授權(quán)范圍內(nèi)的物品，授權(quán)范圍外的按以前流程操作)：

1、倉庫補倉物品的采購流程：

該類物品主要指副食品類，如因酒店倉庫硬件原因，該類物品的部分不能在倉

庫保管，而在使用部門的二級倉庫進行保管的，倉庫直接把二級倉庫收編管理，該類物品的補倉由倉庫負責(zé)填單。

對倉庫的每種存?zhèn)}物品，應(yīng)按本文件中的第二大點第3小點規(guī)定的流程設(shè)定合

理的采購線。

A、上述物品的倉存量接近或者低于采購線時，應(yīng)需要及時進行補充貨倉里的存貨;

B、倉庫主管要填寫一份“物品申購單”(見附件，對申購單中的每項內(nèi)容必須如實填寫，如沒有發(fā)生的則填“沒有發(fā)生”);

C、駐店采購按照申購單要求，在至少三家供貨商中進行比較，選定相應(yīng)供貨商，把三間供貨商資料附在申購單后面(包括但不限于報價資料)，由駐店采購在申購單上簽名確認，提出采購意見及注明可以到貨日期;

D、酒店財務(wù)部成本會計簽名加意見(如對價格及其他有問題的，必須立即跟采購人員溝通，并立即給出建議方案)，到酒店財務(wù)第一負責(zé)人簽名確認;

E、酒店總經(jīng)理進行審批后轉(zhuǎn)由酒店采購進行實施購買。

2、鮮活食品凍品的采購流程(主要指蔬果類、肉食類)：該類物品主要指蔬果類及肉食類，包括蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮、水果等物料的采購申請。

A、由各酒吧、各部門總廚或者主管(要有餐飲總監(jiān)簽名確認)，根據(jù)當(dāng)天經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單交駐店采購(按照以前單據(jù)格式);

B、酒店采購當(dāng)天下午以電話下單(針對供貨商月結(jié))或者次日直接到市場采購。

C、酒店財務(wù)部成本會計與使用部門定期進行溝通，對上一日該類物品采購的數(shù)量進行檢查(包括已使用及未使用的數(shù)量)，如發(fā)現(xiàn)有較多剩余的，必須提供處理方案及日后申購數(shù)量的建議，并報總辦批示。

四、物品驗收入倉及財務(wù)付款處理流程：

1、物品的申購單用紙質(zhì)先走完申購審批流程;

2、紙質(zhì)申購單流程審批完畢后，補倉部分及直拔部分申購單由倉庫人員負責(zé)系統(tǒng)錄入申購單，其他部門申購部分由總辦文員負責(zé)系統(tǒng)錄入申購單，再由駐店采購文員從系統(tǒng)制定采購訂單進行下單供貨商或者自行市場采購(根據(jù)申購單批示要求內(nèi)容操作);

3、物品采購回來后，倉庫必須根據(jù)紙質(zhì)申購單與系統(tǒng)生成的收料單相核對無差異后，再根據(jù)系統(tǒng)生成的收料單與使用部門進行貨品驗收，倉庫再根據(jù)收貨驗收情況從系統(tǒng)打印入倉單;

4、入倉單(附有連同收料清單及發(fā)票)的審批流程：倉庫制單人簽名——采購人員簽名——財務(wù)部成本會計復(fù)核簽名確認是否符合要求(包括但不限于申購物品數(shù)量、價格等)——酒店財務(wù)部負責(zé)人簽名——酒店總經(jīng)理簽名審批——財務(wù)部根據(jù)與供貨商協(xié)議進行付款;

5、屬于直接到市場購買的，先由駐店采購借支采購備用金(具體金額根據(jù)酒店的規(guī)模及業(yè)務(wù)量，報酒店管理公司審批)，先由相關(guān)申請部門人員提出紙質(zhì)采購申請，并須走紙質(zhì)采購審批流程后，(營運物品可走酒店審批流程，除此以外的物品直購須走集團采購審批流程)再由總辦文員錄入申購單(暫不用做采購訂單及倉庫的收料單)，倉庫收貨時根據(jù)收貨的數(shù)量及單價開手寫收貨單，再做采購訂單，其他操作按上述流程，以采購人員名義進行報銷處理;

五、駐店采購對前期的機動采購制度描述的采購行為負責(zé)執(zhí)行采購工作，一般情況下不能再由使用部門自行采購(除總經(jīng)理特批，但必須要流程表上注明特殊情況說明及物品報價)。

以上流程暫時試行，日后操作過程中發(fā)現(xiàn)問題會檢討修改!

食材采購的管理制度2

制定明確的產(chǎn)品標(biāo)識管理規(guī)定，以便于能區(qū)別產(chǎn)品和便于追溯和回收產(chǎn)品。適用于所有食品、調(diào)料等。化驗室負責(zé)對制定產(chǎn)品標(biāo)識的落實情況進行檢查。

我方所提供的產(chǎn)品，各項指標(biāo)必須符合國家、行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為國內(nèi)正規(guī)廠家所生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，包裝不易破損、易于保存，不得提供超過近效期(供貨日期不得超過保質(zhì)期二分之一)產(chǎn)品。

在確保符合國家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，必須確保食材足夠新鮮，供應(yīng)商配送的每批次的食材均要提供相關(guān)機構(gòu)出具的食品質(zhì)檢報告，嚴格把關(guān)，確保食品安全。

為了保證項目能安全穩(wěn)定的進行，我公司根據(jù)食品質(zhì)量保證體系制定了保證所配送食品質(zhì)量的措施及體系。主要包括衛(wèi)生管理組織機構(gòu)及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理等各類管理制度。

我們公司蔬菜供應(yīng)基地、肉類食品和原材料(米、肉、調(diào)味品等)屬于定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進入公司倉庫。

我們公司經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對我單位自有的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。

經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。

蔬菜當(dāng)天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。

原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。

食材采購的管理制度3

一、 食品添加劑的采購

1. 各分公司及采購部采購食品添加劑前必須向生產(chǎn)品控部進行申請備案，經(jīng)備案批準(zhǔn)后才可實施采購。

2. 采購食品添加劑時必須向供貨商及經(jīng)銷商索取經(jīng)營單位的工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等復(fù)印件和進貨票據(jù)，留存?zhèn)洳椤?/p>

3. 產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買和使用。

4. 嚴禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。

二、 食品添加劑的使用

1 入庫檢驗

1) 每次進貨時庫管應(yīng)按照《原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)》實施檢驗，并應(yīng)注意所進食品添加劑必須有包裝標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識上應(yīng)明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣，檢驗合格后填寫進貨檢驗記錄，不合格者退回。

2) 添加劑感官應(yīng)具有添加劑本身應(yīng)有的顏色、形狀等。

3) 要求提供衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等。做到證書齊全，標(biāo)注規(guī)范，帳物相符。

4) 添加劑應(yīng)密封，置于通風(fēng)、陰涼、干燥處，嚴防光照、受熱，禁止與有毒物品混合存放。

2 稱量使用

1) 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)中允許使用的品種和在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)使用，使用人員要嚴格按照GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求進行使用。

2) 使用人員每次稱量添加劑時，應(yīng)注意添加劑的包裝標(biāo)示，保質(zhì)期限、嚴格按照標(biāo)識規(guī)定的使用范圍與使用量、使用方法進行使用，稱完之后應(yīng)填寫《食品添加劑使用記錄表》。

3) 使用時應(yīng)嚴格按照配方稱量，嚴防多稱或混入其他雜物，稱量完后應(yīng)放在專用容器內(nèi)，并標(biāo)示清楚，以防誤用。食品添加劑要做到專人負責(zé)使用、保管、儲存，稱完之后應(yīng)填寫《食品添加劑使用記錄表》。