《壽司之神》影評:追求完美的工匠精神
編者按:做壽司的技術(shù)難度并沒有那么高,但難得的卻是像小野二郎這樣的嚴謹?shù)木?。沒有人在追求完美,也沒有人可以稱得上是真正的“工匠”。下面我們一起看看這篇《壽司之神》影評。
《壽司之神》是由大衛(wèi)·賈柏拍攝的關(guān)于三星廚師小野二郎的紀(jì)錄片。由小野二郎、小野禎一、小野隆士、山本益弘等人主演。
該片記錄了小野二郎畢生追求創(chuàng)造完美壽司的歷程,同時也采訪了他的大兒子小野禎一,講述他追隨父親腳步的重重壓力。
小野二郎現(xiàn)年(2011)已八十六歲,是全世界年紀(jì)最大的米其林三星主廚,他可謂是師傅中的師傅,在日本國內(nèi)的地位相當(dāng)崇高,而“壽司第一人”的美稱更是傳播于全球。
縱觀他的一生,超過五十五年的時間,他都在做壽司,因此他對壽司所注入的精神,以及其技巧絕對是世上第一。“數(shù)寄屋橋次郎”是小野所開的壽司店,店內(nèi)的食材都是經(jīng)過精心挑選,而從制作到入口一瞬間,每個環(huán)節(jié)都是有經(jīng)過縝密的評估和計算。因此,這間隱身于東京辦公大樓地下室的小店家,連續(xù)兩年榮獲米其林三顆星評價,甚至被譽為值得花一生去等待的店家。如今,小野二郎的兒子即將繼承他的心血,影片當(dāng)中將會看見美味壽司背后,所付出的心力以及其絕不妥協(xié)的信念和態(tài)度。
最初看這部電影是高中在一本普通的素材書上看到的,廖廖數(shù)語卻引起我的注意,當(dāng)然最初并沒有什么特殊的感覺,只是單純的被壽司吸引。閑暇之余,忍不住看了這部記錄片,發(fā)現(xiàn)除了美味的各種壽司、日料之外,還有更為吸引我的。
小野二郎在拍攝的時候已經(jīng)68歲了,但這個老人看起來尚是精神矍鑠。他總是在別人看起來毫不重要的事物上堅守,而正是這樣的堅守,造就了傳說中的壽司之神。其實哪有什么“神”,不過是簡單的事情重復(fù)做,重復(fù)的事情認真做而已。
鮮紅色的鮪魚置放于醋米上,小野二郎以嚴謹?shù)膽B(tài)度握壽司,呈現(xiàn)給顧客。他對顧客觀察得非常仔細,會根據(jù)性別調(diào)整壽司大小。他會精心記住客人的座位順序,會記得客人的左撇子習(xí)慣,調(diào)整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司,不帶飲料,讓顧客全身心領(lǐng)略壽司之美。在制作過程中,他顯得分外冷靜、嚴肅,其舉手投足都具有儀式一般的莊重感。雖然人均消費達400美元,但所訪食客均表達了他們難以言喻的美好感受。
這部不足一個半小時的紀(jì)錄片以樸實無華的視角記錄了小野二郎對待自己職業(yè)的點滴態(tài)度。偉大廚師的特征都是相似的:他們有著認真的態(tài)度一心提升自己的技藝,固執(zhí)、堅持己見,最后還要飽含熱情,他們都是完美主義者。小野二郎強調(diào)自己是一個真正的職人——會找到最好的食材,用自己的方式處理。不在乎錢和成本,而只為做到最好。小野說,重復(fù)一件事情,使之更加精益求精,但永無止境,“沒有人知道真正的巔峰是在哪里。”
準(zhǔn)備每日壽司材料的時候,小野二郎會親自去魚市場挑選,所有的細節(jié)都要親自過問。直到70歲某次心臟病發(fā)作后,他才終于不再親自去采購,而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作,建立起絕對的信賴關(guān)系。專業(yè)的鮪魚供貨商只供貨鮪魚,蝦的供貨商只賣蝦,每個人都是各自領(lǐng)域的專家。米販弘道說,食材提供的是一種信任度。“有些米只提供給二郎的店,因為只有他會知道怎么煮。”蝦販介紹道,有時候整個市場都只有3公斤野生蝦,全部會供給二郎的店:“好的東西是有限的,只會留給最好的人手上。”
美食的差距并不是在噱頭上的其他花哨,也許僅僅只是在簡單的細節(jié)上更加精益求精。據(jù)二郎店中的資深學(xué)徒介紹,壽司的米被認為是冷的,但實際上應(yīng)該和人的體溫保持一致,米要用非常重的壓力煮出來才能可口。“每種食材都有最美味的理想時刻,要把握得恰到好處。”學(xué)徒階段是艱苦的,從入行到出師投入的是至少數(shù)十年的光陰。“蝦子和章魚的處理都要花更長的時間——章魚需要手工按摩使肉質(zhì)更加細膩鮮美,而不是像橡膠一樣的口感。”
那是他一輩子的光陰,就這樣在和壽司的打交道中度過。像是《霸王別姬》里的那句話一樣:“說好了是一輩子,少一年、少一個月、少一天、少一個時辰,都不是一輩子。”
在我觀看這部影片的時候,我們國家正推行“大國工匠”精神,而整個電影觀看下來,印象最為深刻的,便是其中的“匠人精神”。是那種不惜一切代價也要追求自己作品的完美的精神。捫心自問,我做不到,我們大多數(shù)人做不到。
其實做壽司的技術(shù)難度并沒有那么高,但難得的卻是像小野二郎這樣的嚴謹?shù)木?。我也絲毫不懷疑有那么多的人排隊花大價錢只為品嘗到他做的壽司,那些人去品嘗的又何止是壽司,在壽司背后的,是數(shù)幾十年如一日對自己的職業(yè)的堅守,對自己職業(yè)的嚴謹,對自己職業(yè)的負責(zé)。這也是藏在數(shù)以萬計的壽司背后所展現(xiàn)給我們的。
影片拍攝的時候小野二郎年齡已經(jīng)不再年輕了,但仍然在堅守,甚至是親力親為。但我也在焦灼,這樣的壽司,在小野二郎先生百年之后,難道就真的就這么消失了嗎?不僅僅是壽司,難道前一輩人的對自己所從事的那一份職業(yè)的堅守,真的會隨著時間的流逝而消失不見了嗎?如若這樣的情景在某一天上演,那么那個時代,一定是個悲劇的時代。
因為沒有人在堅守,沒有人在執(zhí)著,沒有人在追求完美,也沒有人可以稱得上是真正的“工匠”。
作者:劉若凡
公眾號:三十六攝氏度
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