廚師自我鑒定工作
廚師自我鑒定工作范文5篇
通過自我鑒定,廚師可以更加全面地了解自己在工作中的角色和職責,進而增強自己對于職業(yè)的認同感和責任心。這樣就可以更好地為顧客服務,同時也更好地融入團隊。今天小編在這給大家整理了一些廚師自我鑒定工作,就讓我們一起來看看吧!
廚師自我鑒定工作(精選篇1)
本人__X,漳州人,__年X月X日出生,漢族。本人從事廚師行業(yè)X年以來,先后在__大酒店、__大酒店、__酒店管理有限公司任職主廚、總廚,現(xiàn)將本人個人技術總結如下:
一、技術學習階段。本人從一進廚房的時候就被安排在打荷的崗位,由于本人剛進廚房什么都不懂,所以在工作上面勤勤懇懇,尊敬師傅,虛心請教。每天都花很多時間鍛煉基本功,比如刀功,鍋功等。那時候就開始懂得使用很多技能技巧了。比如: 切肥肉的時候我們可先將肥肉蘸點涼水,然后放在案板上,一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力,也不會滑動,不易粘案板。在切羊肉的時候,羊肉中有很多膜,切絲之前先將其剔除,否則炒熟之后肉爛膜硬,吃起來難以下咽。在切牛肉的時候牛肉要橫切,因為牛肉的筋腱較多,并且順著肉纖維紋路夾雜其間,如不仔細觀察,隨手順著切,許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲,就很難嚼得動。在切魚肉的時候魚肉要快切。魚肉質細、纖維短,極易破碎。切時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順著魚刺,切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。在切豬肝的時候,豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放臵久了肝汁會流出,不僅會有失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上,影響外觀和質量。所以鮮肝切片后,應迅速用淀粉調勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。在切粘食品的時候,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很難看??梢杂玫断惹袔灼}卜,后再切粘性食品,就能很順利地切好了。這就是我在學習階段和后期在刀功上面總結出來的一些技能技巧。
二、技術成型階段:這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的,我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解。比如:烹調方法的選擇和運用,是準確掌握火候不可忽視的問題。一般講“炒、爆、熘”等烹調方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等;“煮、扒、燴”等烹調方法常用中火;“鹵、煎、貼”等烹調方法常用小火;對于“燒”這種方法要注意火候的變化,一般是先用大火燒開湯汁,改小火慢慢加熱,最后用大火收干湯汁。如“土豆燒牛肉、節(jié)瓜燒排骨、板梨燒鴨子”等菜肴;至于“蒸”這種方法更是變化多端,蒸制水產(chǎn)類菜肴(如蒸蟹、魚、蝦、水魚等),宜用大火,蒸出來的菜肴肉質嫩滑,若用其它火候,肉質老且色澤發(fā)暗;蒸肉、禽類菜肴時宜用中火(如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等),成品肉質鮮嫩;若用大火或小火,則達不到成品的.風味特點;蒸蛋類菜肴宜用小火,如蒸水蛋等,成品嫩滑;若用大火,盆的周圍凝結成蜂窩狀,不嫩滑。后面因為工作上突出表現(xiàn),公司提升我擔任酒店廚政管理兼協(xié)調烹調工作。
首先,保證廚房衛(wèi)生、工作上餐從不失職失誤并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索,根據(jù)閩南的飲食愛好,不斷提高自己的刀功和烹調技術,配制有多套特色的菜譜,讓酒店來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。努力為廈門旅游文化城市增添光彩。
第二,我在廚政管理上主抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好原料進貨關,我不怕遠路,進市場,貨比多家,選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料,保證物品新鮮安全。
第三,是把好食品保管關。保證食品及原料不腐爛,不變質,不浪費,節(jié)省廚房開支。第四,是保證菜點出品質量,平時我勤勤懇懇,甚至幾個月不休息,作好酒店的后廚準備工作,自20__年入職以來以來,每年由超額完成酒店營業(yè)指標任務,每月堅持開廚房工作分析例會,每年的酒店職工年終評優(yōu)會上,廚房部門都有突出表現(xiàn)。我從不怕苦怕累,也不失職失誤。由于廚政管理堂工作有特色,深酒店高層及其他部門的好評,保證了廚房工作的正常運轉。在20__年至20__年度考核評比中,被酒店評為先進工作者。
我在搞好本職工作的同時,我積極參加行業(yè)技能競賽各項活動工作,歷年的廚師節(jié)、各地的廚藝交流比賽,每年的第五屆“綠進杯”烹飪技能大賽我也報名參加,包括酒店的值夜值班我都主動參加,不辭勞苦,任勞任怨,深受同事和部門領導的一致好評。
三、技術永遠是學不完的,技術突破階段:注重學習,養(yǎng)成讀書看報的良好習慣。在突破技術層次上我做到了:
1、中西結合,就是把中式的烹調成品結合西式的裝盤和裝飾。這其中一定有碰撞,有碰撞就有突破,就有融合。這好比過去中國畫和西方的油畫相碰撞相融合一樣。當然不是生搬硬套,這是一種借鑒,是一種融合,而不是被西餐同化,失去我們中餐的文化和精髓。把中餐在現(xiàn)代生活中升華。
2、烹飪學與營養(yǎng)學結合,往往我們在追求一個菜品的效果時候,在意不在意的添加了好多非食性元素,或食品添加劑,這是做一個現(xiàn)代廚師應該注意的問題?,F(xiàn)代人在食的時候,越來越注重自身的健康了。再進一步,我們還應該多學習中醫(yī)營養(yǎng)學與現(xiàn)代營養(yǎng)學,把更多好的東西結合到我們烹飪學當中去,讓我們的出品營養(yǎng)更科學,食客更放心。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路。
3、現(xiàn)代與古典相結合,這個結合的面是比較廣的,有過去烹飪的方法和現(xiàn)代烹飪技巧相結合,有過去烹飪的原料與現(xiàn)代的調料相結合等等,我這里要說的現(xiàn)代與古典的一種結合,是用烹飪中的可食性的元素,結合古典的美術,是現(xiàn)代烹飪與一種美的結合,比如用巧克力醬在盤子上畫中國寫意畫。讓現(xiàn)代食客不但有味覺上的享受,更有視覺上的享受。
總之,近幾年來,我忠于職守愛崗敬業(yè),遵紀守法,廉潔奉公,取得了很好的成績,為烹飪事業(yè)作出了自己的貢獻。
廚師自我鑒定工作(精選篇2)
回首20__年,在各位領導及廣大同事的支持下,作為一名廚師,我始終堅持以身作則,高標準、嚴要求,團結。為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質的服務;為實現(xiàn)酒店經(jīng)濟利益和社會效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?,F(xiàn)將一年來的具體工作總結如下:
一、經(jīng)營方面:我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如:根據(jù)顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應特點,我們推出一些具有農(nóng)家特色的菜肴,還為客人提供具有季節(jié)特色的花茶等等。
二、管理方面:以人為本,我結合員工實際情況,定期對員工進行有針對性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵他們把本分工作做好。經(jīng)過努力,員工整體素質得以提升,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度不斷提升自己的廚藝,甚至有些員工還開始嘗試自己制作新菜肴?,F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量方面:菜肴質量是酒店餐飲方面得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為領班,我以身作則,協(xié)助廚師長嚴把關好菜肴出品的質量。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,做菜時嚴格按照標準執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取餐飲廳面員工意見及賓客反饋意見,總結每一餐的菜肴出品問題,并在每日例會中及時向員工分析廚房的不足;我們還經(jīng)常添加新菜肴,確?;仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面:嚴格執(zhí)行《__》,認真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)域負責,與此同時,由我進行不定期檢查。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。
五、成本方面:在保證菜肴質量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師,我也總結出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執(zhí)行“先進先出”原則,把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每個員工身上,使所有廚房員工都關心成本,從而達到效益化。
廚師自我鑒定工作(精選篇3)
1.負責廚房部的全面工作,對直營經(jīng)理和后廚負責。
2.對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任,并負責與餐廳協(xié)調工作。
3.對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任,有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓,以不斷提高廚師的技術水平和政治素質。
4.負責廚房工作的策劃與實施。
5.根據(jù)每日菜單,年、季、月、周、特餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況,提前向物流部溝通每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃。
6.每天與店長溝通情況,聽取店面服務員的意見和建議。
8.負責協(xié)調本部門各崗位之間的工作。
9.指揮各崗位做好開市前的準備工作。
10.督導和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作,以保證環(huán)境的整潔。
廚師自我鑒定工作(精選篇4)
本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊伍和優(yōu)秀的管理團隊。
1、有策劃經(jīng)驗,成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開業(yè)并取得了成功。
2、對新店選址,策劃定位有獨特見解。選擇大于努力,選擇不對再努力也只是白費。
3、擅長海鮮干鍋系列,紙鍋系列,鐵板系列,石鍋系列。
4、沙鍋系列,瓦片系列,木捅系列,小炒系列,等等,合理的原料營養(yǎng)搭配、色、香、味俱全,讓您品之回味無窮。長期實踐新品開發(fā),實行標準化生產(chǎn),根據(jù)市場定位,將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合,研究至極,已形成成套的相應出品體系,善于研究開發(fā)有自己的`創(chuàng)新菜,特色菜。
5、經(jīng)長期實踐型的鍛煉,有開業(yè)就紅火的實戰(zhàn)經(jīng)驗。自認為沒有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè),雖不是第一但我絕對是唯一。經(jīng)營理念:規(guī)避趨同,走個性化之路。經(jīng)營特色:不隨大流,搞特色有針對性,即顧客群的需求特色。出品定位:根據(jù)各地市場合理定位,嚴謹每一細節(jié)。對酒店管理。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗。創(chuàng)新營銷。讓餐飲企業(yè)效益倍增。
我的目標:控制成本,提高毛利。采百家之長,做精美菜肴。打破傳統(tǒng)的隔閡,多交流學__,取長補短,齊心協(xié)力,共同進步,不段的迎合消費者的口味。堅持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作,顧客就是上帝,他們的滿意就是我們的效益??傊?,我們應該走在時間的前面,我們不能去等市場,而應該去找市場,就讓您給我一次機會,讓我還您一份精彩!
廚師自我鑒定工作(精選篇5)
今年的時間真的很快,不知不覺就走到了十二月,20__年也終于要迎來結束了。過去的這一年來,我作為__公司后勤食堂的一名廚師,在工作方面,我積極的做好自身的工作職責,發(fā)揮自身的能力,在工作中為__公司員工提供優(yōu)良的菜肴,并做做好廚房方面的后勤工作。一年來,在領導的要求和管理下,我較為出色的完成了20__年來的工作,現(xiàn)對自身的一年來的情況做如下總結:
在今年來工作中,我積極的加強了自我的要求,在工作中嚴格的遵守工作規(guī)定,能提前到崗,盡早準備,保證食堂的能在員工休息時間準時開張。
工作中,我重視自身的那能力,一邊努力的完成公司的標準,一邊在自身的技術和技巧上鍛煉和學習,較好的在工作中提高了菜肴的質量和口味。菜單方面也根據(jù)季節(jié)情況及時的更新,并還會通過對調查投票,來根據(jù)員工們的喜好更新新菜色,提高食堂的多樣性,滿足員工們的喜好。
此外,我也非常重視的食堂的衛(wèi)生和其他情況。為此在管理上,我重視自身的要求,加強自身的衛(wèi)生整理,并對食堂的打掃做好管理,還會對碗筷和公共區(qū)域分別進行消毒處理,保證食堂的干凈衛(wèi)生能嚴格符合標準。
在食堂工作中,我極其重視的食品安全方面的問題,不僅自身嚴格的學習和更新,也同樣與其他同事互相討論和交流,一直堅持保證食堂食品的安全和健康。并且,對于食堂的采購我們也一直在嚴格的把控,只會選擇最新鮮,最優(yōu)質的食材,并配合公司用餐人數(shù)的計劃,積極的控制制作,減少浪費。
作為一名廚師,我知道總是吃一樣的菜品,盡管組合眾多,但也總有吃膩的時候。為此,我我在工作中也積極的開發(fā)學習了不少新的菜品,盡管有個別沒能被大家接受,但大部分還是得到了同事們的認可。
要說在工作中的問題,應該還是在菜品的選擇上。今年在考慮成本的情況下,我們并沒有太多的重視員工們的要求,導致近期有些員工在食堂就餐情況較少。為此在今后工作中,我們不僅要做好成本控制,也要多聽聽員工們的想法,讓食堂能得到更多好評!
如今,20__年已經(jīng)過去了,相信在未來,我們一定能做的更好,更出色,讓__公司的食堂成為一個人人稱贊的好地方!