酒店廚房管理制度3篇
酒店廚房管理制度旨在完善酒店員工廚房管理，提高員工廚房的管理水平和服務質(zhì)量,有效做到節(jié)約成本降低損耗。下面是酒店廚房管理規(guī)定，歡迎參閱。
酒店廚房管理制度1
為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長另外)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元)，嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10-50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元(廚師長罰款100元)。
14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時與采購聯(lián)系，及時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品(市場缺貨的情況例外)，違者打單人罰款100元(廚師長罰款300)。
15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
16、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。
17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。
18、不聽從領(lǐng)導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴重者至開除。
19、每月廚房必須推出5-10個新菜式，不足的缺一道罰款200。
20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準備工作。切配：(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量;(2)每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接;(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
獎勵制度
1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25-50元。
2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。
3、認真履行廚房各項有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。
4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。
5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。
6、發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。
7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。
8、每月廚房必須推出5-10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。
酒店廚房管理制度2
1. 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
2. 操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。
3. 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。
4. 清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。
5. 禁止拿著刀具打鬧。
6. 在沒有學會如何使用某一杌械設備之前，不要隨意地開動它。
7. 在清洗機械設備時如絞肉機，攪拌機，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿 。
9. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。
10. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11. 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。
12. 在烤、燒、蒸，炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。
13. 在拿取溫度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔;無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。
14. 在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。
15. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16. 使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17. 禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18. 設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙，焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。
19. 廚房員工不得隨意拆卸;更換設備內(nèi)的零件和線路。
20. 清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭;開關(guān)等部件，以防電擊傷。
21. 廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點，整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自已的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23. 廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24. 消防器材要在固定位置存放。
25. 廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負責保管。
酒店廚房管理制度3
廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
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