廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
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廚房衛(wèi)生管理規(guī)定條例
一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。
二、廚房全面管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：
1、全面貫徹落實本規(guī)定，并結(jié)合廚房實際情況對廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識的宣傳教育。
2、不定時檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況，并作好記錄。
3、結(jié)合廚房的實際情況，制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。
第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定
1、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、如廁后要用肥皂和清水洗手。
4、在處理食物時，雙手必須清潔。
5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。
第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定
1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃，定期進(jìn)行大掃除。
2、應(yīng)定人、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。
4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定
1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好，應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。
第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求
1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。
2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。
3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。
4、熱的熟食要涼透后方可入柜。
5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施
1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。
2、殘渣丟進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi)，蓋好垃圾桶。
3、隨手關(guān)閉操作間的門，防蟲鼠進(jìn)入。
4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。
第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、 由原料制成品實行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、 成品(食物)存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
3、 定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。
4、 保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
5、 各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
6、 注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，符合健康要求。
7、通風(fēng)設(shè)施：定期2月清洗排煙設(shè)備。
照明設(shè)施：每周清潔廚房照明設(shè)施一次。
廚房地面：每日保持地面清潔。
廚房墻壁：每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
廚房門窗：每天擦拭門窗一次。
8、對廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓(xùn)，全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。
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