不卡AV在线|网页在线观看无码高清|亚洲国产亚洲国产|国产伦精品一区二区三区免费视频

學(xué)習(xí)啦 > 實(shí)用范文 > 個(gè)人報(bào)告 > 調(diào)研報(bào)告 > 餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(精選9篇)

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(精選9篇)

時(shí)間: 文瓊0 分享

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告范文(精選9篇)

在生活中,接觸并使用報(bào)告的人越來(lái)越多,多數(shù)報(bào)告都是在工作做完或發(fā)生后撰寫的。下面是小編整理的關(guān)于餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告的內(nèi)容,歡迎閱讀借鑒!

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(精選9篇)

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇1)

人們的物質(zhì)文化水平提高,人們對(duì)就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求,體現(xiàn)在觀念、內(nèi)容、功能和形式等方面。民以食為天,人類生存首先需要解決的問(wèn)題就是飲食,人們對(duì)就餐內(nèi)容的選擇包括著對(duì)就餐環(huán)境的選擇,就餐成為了一種享受和一種體驗(yàn),成為人與人的一種交流方式,同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示,這些都體現(xiàn)到了就餐的環(huán)境之中。因此,著意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境,將設(shè)計(jì)理念和人性化交織起來(lái)進(jìn)行思考,從而達(dá)到人性化與餐飲空間設(shè)計(jì)的完美融合,就成為餐飲空間運(yùn)營(yíng)成功的根本。

目前國(guó)內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識(shí)的提高,餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展,餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格,中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同,但受沿海發(fā)達(dá)城市影響,餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來(lái)設(shè)計(jì),做得地道,從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派,使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征,具有主題既定的文化氛圍,令人耳目一新。

中式餐廳設(shè)計(jì)在我國(guó)的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置,比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店,在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的.包裝下,里面的“中國(guó)心”沒(méi)有動(dòng)搖,室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國(guó)元素的色彩,大紅、黃、金,那極具喜慶意義的中式餐飲大廳,還有中國(guó)人喜好的實(shí)木元素,檀香木色等的裝飾無(wú)處不在。中式餐飲在中國(guó)人心目中占有重要的地位,于是在選擇主題上面,餐飲建設(shè)者往往會(huì)選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān),譬如,在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對(duì)情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐,那品味會(huì)大打折扣。

比如在空間上,國(guó)外的餐飲空間不同中式的傳統(tǒng)餐飲空間。國(guó)外的餐飲空間上靈活多變,不會(huì)只均布餐桌在大廳就餐,那樣會(huì)使人乏味。他們往往會(huì)在單一的空間內(nèi)用一些實(shí)體來(lái)進(jìn)行圍合或分割,將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異,相互流通、相互因借的空間,從而增加空間的趣味性。

在外國(guó),唐人街的餐飲空間,大多保留著中國(guó)傳統(tǒng)的大部分設(shè)計(jì)要素,這與他們大多數(shù)自身的思想有關(guān),無(wú)論身在何處,中國(guó)心永遠(yuǎn)保留在他們內(nèi)心深處。這些華人,對(duì)中國(guó)元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運(yùn)用上面頗為講究,而國(guó)內(nèi)相對(duì)便顯得單調(diào)。西方在設(shè)計(jì)上面中式設(shè)計(jì),又不同于中國(guó)的中式設(shè)計(jì)。中國(guó)的符號(hào)、中國(guó)的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗(yàn),這些是真正開(kāi)始被認(rèn)可了的,家具、窗格、太極、園林式意境。

將“玩著吃”概念融入到餐飲空間設(shè)計(jì)中,以“玩著吃”為中心,全面展開(kāi),從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線等方面體現(xiàn)出它獨(dú)有的趣味性?!巴嬷浴备拍顚?duì)消費(fèi)者消費(fèi)心理的把握以往餐廳,首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數(shù)的多少跟餐廳的規(guī)模及經(jīng)營(yíng)理念有直接的關(guān)系,銷售對(duì)象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷量問(wèn)題。

而沒(méi)從消費(fèi)者的切身去體會(huì)。但也有一些風(fēng)味餐廳,它就是以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式取勝,所以容納人數(shù)的多少并不是絕對(duì)的,不能做為唯一標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量,主要是投資者的理念。在結(jié)合以往餐廳上的一些局限性,從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念出發(fā),在消費(fèi)理念上以人為本,在空間設(shè)計(jì)上講究人性化,切身體會(huì)消費(fèi)者的感受,如在空間動(dòng)線上故意以一種比較繁鎖的流線目的只是給消費(fèi)者一種向往感、好奇感,以一些獨(dú)特的造型元素來(lái)體現(xiàn)空間的趣味性。畢業(yè)設(shè)計(jì)中主要以自助快餐為主要經(jīng)營(yíng)方式,這樣給消費(fèi)者一種自己動(dòng)手的方式,讓消費(fèi)者體驗(yàn)其中的樂(lè)趣,環(huán)境也給人一種身臨其境的美感,打破消費(fèi)者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。

消費(fèi)群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人,這樣的一個(gè)群體有細(xì)膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯(cuò)幾個(gè)明顯特性,他們有能力去消費(fèi)一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西,也是社會(huì)最敏感的,對(duì)新事物容易產(chǎn)生好奇,對(duì)好的消費(fèi)方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設(shè)計(jì)抓住這個(gè)消費(fèi)群體的這些特性,提供他們?cè)诿β档墓ぷ髦懈惺艿叫率挛锏娜の缎院妥灾鲃?dòng)手的能力以及細(xì)心周到的服務(wù)。

雖然,我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,已進(jìn)入一個(gè)新的階段,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟(jì)和技術(shù)水平與西方國(guó)家相比還較落后,投資者的價(jià)值觀也沒(méi)有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)上面有諸多障礙。因此,為了能更好的營(yíng)造舒適宜人的餐飲空間,不但需要設(shè)計(jì)師的永無(wú)止境的去研究和思考,更需要人們的開(kāi)闊眼界和國(guó)家經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展。

未來(lái)在餐飲空間設(shè)計(jì)上,能充分挖掘顧客的消費(fèi)理念,從而更好的服務(wù)于顧客,屆時(shí)餐飲空間設(shè)計(jì)將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場(chǎng)上混雜的餐飲空間。未來(lái)餐飲業(yè)將沿著多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展,未來(lái)的餐飲空間設(shè)計(jì)中將越來(lái)越多的采用高科技、高技術(shù)對(duì)餐飲空間進(jìn)行整合,屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營(yíng)模式。

從以上的論述可以認(rèn)識(shí)到:餐飲空間設(shè)計(jì)中要體現(xiàn)出“玩著吃”概念,必須要從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、空間的設(shè)計(jì)手段上詮釋,給消費(fèi)者提供一種新的消費(fèi)理念,給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設(shè)計(jì)的過(guò)程是一個(gè)表達(dá)消費(fèi)者消費(fèi)觀念的過(guò)程,一個(gè)以人為本的理念。只有達(dá)到這些因素,才能把空間情感融入到自我的情感中,通過(guò)一定的形式語(yǔ)言來(lái)體會(huì)她,營(yíng)造情感內(nèi)涵。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇2)

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)等十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年,通過(guò)對(duì)幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查,完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查,并于今天發(fā)布《__中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》,對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統(tǒng)計(jì)研究,并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

哪種餐飲模式利潤(rùn)最高

按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算,三大指標(biāo)分別是:就利潤(rùn)率而言,特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言,特色餐飲20__元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言,特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

老字號(hào)重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)

在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中,80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年,50%以上則是具有十年以上的歷史,74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉,重現(xiàn)發(fā)展生機(jī),在30強(qiáng)品牌中占10席,老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數(shù)據(jù)顯示,接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中,已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng),并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

餐飲企業(yè)人才缺乏

從財(cái)務(wù)能力來(lái)看,企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分,分別為37%和12%,且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來(lái)看,企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高,平均達(dá)到了56%,影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主,大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng),有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過(guò)3%,平均達(dá)到3.6%。

越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展

從集團(tuán)化發(fā)展來(lái)看,餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送,并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠(chéng)度

越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始重視忠誠(chéng)客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理,主要通過(guò)會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn),但是在客戶關(guān)系管理方面,仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示,消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%,有預(yù)訂習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高,平均僅為37%,傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已下降至很低。

會(huì)所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢(shì)

展望未來(lái),企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期向好趨勢(shì)不變,餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展,對(duì)大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心;對(duì)會(huì)所餐飲、健康餐飲等走勢(shì)樂(lè)觀;對(duì)企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代,餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇3)

一.環(huán)境設(shè)計(jì)

1.回歸自然化

隨著環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增長(zhǎng),人們向往自然,和天然飲料,用自然材料,渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計(jì)的流派由此興起,對(duì)世界各國(guó)影響很大,在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛,強(qiáng)調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用,采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)師不斷在“回歸自然”上下功夫,創(chuàng)造新的肌理效果,運(yùn)用具象的抽象的設(shè)計(jì)手法來(lái)使人們聯(lián)想自然。

2.整體藝術(shù)化

隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的豐富,人們要求從“物的堆積”中解放出來(lái),要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是整體藝術(shù),它應(yīng)是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握,功能組合關(guān)系的把握,意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關(guān)系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)例都是藝術(shù)上強(qiáng)調(diào)整體統(tǒng)一的作品。

3.高度現(xiàn)代化

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,在室內(nèi)設(shè)計(jì)中采用一切現(xiàn)代科技手段,設(shè)計(jì)中達(dá)到最佳聲、光、色、形的匹配效果,實(shí)現(xiàn)高速度、高效率、高功能,創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來(lái)。

4.高度民族化

只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化,人們雖然提高了生活質(zhì)量,卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過(guò)去。因此,室內(nèi)設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)就是既講現(xiàn)代化,又講傳統(tǒng)。我們?cè)谌毡究疾鞎r(shí),看到許多新的環(huán)境設(shè)計(jì)反映了日本設(shè)計(jì)人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計(jì)體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設(shè)計(jì),傳統(tǒng)風(fēng)格濃重而又新穎,設(shè)備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化,室內(nèi)空間處理及裝飾細(xì)部處處引人入勝,給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的.大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計(jì),人們即使在很小的餐館用餐,也同樣感受到設(shè)計(jì)者的精心安排。因此,“處處環(huán)境美,處處有設(shè)計(jì)”給每個(gè)考察團(tuán)成員留下了深刻的印象。

5.個(gè)性化

大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì)留下了千篇一律的同一化問(wèn)題。相同樓房,相同房間,相同的室內(nèi)設(shè)備。為了打破同一化,人們追求個(gè)性化。一種設(shè)計(jì)手法是把自然引進(jìn)室內(nèi),室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設(shè)計(jì)手法是打破水泥方盒子,斜面、斜線、或曲線裝飾,以此來(lái)打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案,利用玻璃鏡面的反射來(lái)擴(kuò)展空間等等,打破千人一面的冷漠感,通過(guò)精心設(shè)計(jì),給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。

6.服務(wù)方便化

城市人口集中,為了高效方便,國(guó)外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動(dòng)服務(wù)設(shè)施,自動(dòng)售貨設(shè)備越來(lái)越多,交通系統(tǒng)中電腦問(wèn)詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用,自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開(kāi)啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施,給人們帶來(lái)高效率和方便,從而使室內(nèi)設(shè)計(jì)更強(qiáng)調(diào)以“人”這個(gè)主體,讓消費(fèi)者滿意,方便為目的。

7.高技術(shù)高情感化

最近,國(guó)際上工藝先進(jìn)國(guó)家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展,這兩者相結(jié)合,既重視科技,又強(qiáng)調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化,新手法,新理論層出不窮,呈現(xiàn)五彩繽紛,不斷探索創(chuàng)新的局面。

二.功能設(shè)計(jì)

1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營(yíng)利的需求”。

任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初,都要考慮到投資的回收,做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫(kù)房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域,甚至洗手間都要大得多。

2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。

餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候,就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng).根據(jù)行為科學(xué),合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如.快餐的椅子不能太舒適,因?yàn)榭腿顺粤司妥?,翻臺(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人.還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒(méi)有地方放,就能帶走一桌客人.這就是為什么外國(guó)的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。

3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。

食品、飲料購(gòu)入之后.要進(jìn)行驗(yàn)收.儲(chǔ)存.粗加工,細(xì)加工,備料,配料.烹調(diào),裝盤,配器.傳遞.展示,上臺(tái).服務(wù),清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作.才能提供給客人。每一項(xiàng)操作,每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如.廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計(jì)成雙門單向。也就是說(shuō),右行前開(kāi),其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過(guò)。設(shè)想.如果廚房的門設(shè)計(jì)成雙向開(kāi),門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見(jiàn),從兩個(gè)方向推一個(gè)門,晚到的一方會(huì)被猛然打開(kāi)的門碰得頭破血流,菜灑滿地。

廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國(guó)人設(shè)計(jì)的廚房都比我們?cè)O(shè)計(jì)的窄小。問(wèn)過(guò)廚師才知道,前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步,一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路,上菜可能就會(huì)慢不少。

以上只是舉例,真正設(shè)計(jì)起來(lái).柜門的高低,開(kāi)關(guān)的位置,廚房的溫度,灶臺(tái)的亮度.冷、熱之間的關(guān)系.會(huì)不會(huì)交叉污染,許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。

4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。

職工有良好的工作條件和工作環(huán)境.才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入,何處洗澡.何處換制服,何處洗制服.何處吃飯.何處休息,何處打電話.何處開(kāi)會(huì).都需要進(jìn)行充分地考慮.認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過(guò),你就要設(shè)計(jì)職工通道.否則就無(wú)法工作。

5.功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是:

“文化的需求”

a.客人到餐廳吃飯.不單要用嘴吃,還要用眼看,用耳聽(tīng)、用鼻子聞.色、香、味、美俱佳才能使客人覺(jué)得享受。除此之外,還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車.進(jìn)門,等候.落座,就餐.結(jié)帳,出門到乘車離去,形成了主回路。d.職工從上班,到崗,工作.下班.出門到回家.回宿舍,形成了第二回路。e.物資從購(gòu)入,儲(chǔ)存,提貨,加工,服務(wù).清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入,收集,分析,傳遞.決策.指揮到存儲(chǔ),形成第四回路。

這幾大迥路都需要場(chǎng)所.設(shè)備設(shè)施、通路的支持,它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng),編織成網(wǎng),協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒(méi)有認(rèn)真、細(xì)致的考慮,沒(méi)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒(méi)有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用.漏洞百出。給以后的經(jīng)營(yíng)、管理留下巨大的隱患。

例如,僅僅職工出入口沒(méi)有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好,就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度,增加了管理成本,還很難使企業(yè)不丟東西。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇4)

一、隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人民的生活水平日益提高。

人民對(duì)飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味,縱觀各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌,促進(jìn)消費(fèi)。對(duì)餐飲空間的要求也越來(lái)越高,不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格,對(duì)此這次出去實(shí)習(xí),調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

調(diào)研目的:學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì),明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。

(二)調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

(三)調(diào)研起止時(shí)間:

20__.4.7——20__.4.25

(四)調(diào)研主要人員:

(五)調(diào)查采用方法:

實(shí)地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況

1:根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容類型分為,中式餐廳,西式餐廳,宴會(huì)廳,快餐廳,風(fēng)味廳,酒吧與咖啡廳,茶室。

2:根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類型分為,營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。

3:根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為,小型,中型,大型。

4:根據(jù)餐飲空間的布置類型分為:獨(dú)立式的單層空間,獨(dú)立式的多層空間,附件于多層或高層建筑,附屬于高層建筑的群房部分。

餐飲空間的主要功能空間:

1,門廳———門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口,也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征,也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱,食品的展示窗,食譜牌的等宣傳物的擺放,突出餐飲的特色。設(shè)置等候休息座,雜志架,引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái),收款總服務(wù)臺(tái),電話臺(tái),存包處。

2、餐飲空間的主體空間:就餐大廳,雅座,包房,宴會(huì)廳。

3、餐飲空間的輔助空間:辦公空間,廚房,衛(wèi)生間,過(guò)道等。

餐飲空間功能分區(qū)示意圖:

1、餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來(lái)綜合確定,一般按1.0—1.5㎡每座計(jì)算。

2、營(yíng)業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。

3、顧客就餐的活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線分開(kāi),避免重疊,同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。

4、在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。

5、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。

6、應(yīng)主要選用天然的材質(zhì),以給人溫暖、親切的感覺(jué)。

7、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇5)

調(diào)研時(shí)間:

20__年1月——20__年2月

調(diào)研地點(diǎn):

鄭州市鄭汴路x路、武漢市x區(qū)江漢一路4號(hào)

調(diào)研方法:

實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容:

中式餐廳、市場(chǎng)調(diào)查

調(diào)研目的:

深入了解中原文化和中式餐廳的設(shè)計(jì),為畢業(yè)設(shè)計(jì)提供幫助。

課題基本情況介紹:

(一)課題選題背景

1、課題現(xiàn)狀:

中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng),餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè),一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年,我國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展,成為“熱門”行業(yè)之一。我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢(shì)頭。設(shè)計(jì)方面運(yùn)用中式獨(dú)特的構(gòu)圖手法,裝飾簡(jiǎn)潔凝重,有意忽略“界面”的裝飾,而在于從整體空間著手,突出空間的節(jié)奏韻律感,創(chuàng)造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠(yuǎn)古陶瓷花紋,讓中式餐飲的視野變得更為寬廣,在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元,為中式餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中,誰(shuí)的特色越明顯,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。

2、所在區(qū)域狀況

鄭州地處國(guó)家地理中心,是中國(guó)中部地區(qū)重要的中心城市和國(guó)家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國(guó)家服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)城市,現(xiàn)代物流、會(huì)展、文化旅游、服務(wù)外包等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速,是中部地區(qū)最大的物資集散地。鄭州被認(rèn)為是中國(guó)商業(yè)的發(fā)源地之一,又是中國(guó)國(guó)務(wù)院確立的商貿(mào)中心試點(diǎn)城市之一。

(二)課題選址及周邊環(huán)境

課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近,鄭汴路地理位置十分優(yōu)越,交通便利。附近有車站、商務(wù)酒店和私人會(huì)所等休閑娛樂(lè)場(chǎng)所,人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當(dāng)可觀,視野寬闊,給消費(fèi)者舒適清凈的娛樂(lè)環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費(fèi)水平適合各種消費(fèi)人群。采光好、道路兩旁有樹木遮陰,冬暖夏涼??紤]到路邊行人較多,將鋪設(shè)防滑型花崗巖,飾有各種彩燈,增加氣氛,方便人群。

(三)調(diào)研情況介紹

實(shí)地調(diào)查

武漢__中式餐廳

地點(diǎn):武漢市x區(qū)江漢一路4號(hào)

方式:拍照、查閱資料

該餐廳業(yè)主對(duì)時(shí)尚有獨(dú)到的見(jiàn)解與追求,在定基調(diào)時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同,甚至想通過(guò)本餐廳設(shè)計(jì)引領(lǐng)消費(fèi)潮流,在現(xiàn)代簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì)概念中使用:木材,石材,玻璃,不銹鋼等材料,表達(dá)高雅,平靜,安逸的就餐氣氛。主要分為普通區(qū)、雙人區(qū)、經(jīng)典四人區(qū)、豪華區(qū)和包間等幾個(gè)就餐區(qū)域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20__年1月1日,以經(jīng)營(yíng)中餐為主,是武漢市第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng)新服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念,提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化,曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場(chǎng)餐飲行業(yè)十佳”等稱號(hào)。

從成立以來(lái),公司規(guī)模不斷在擴(kuò)大,已擁有5家連鎖店,受到江城人民的熱捧,也建立起了成熟的員工管理體系,“甜蜜蜜”商標(biāo)已被湖北省工商總局認(rèn)定為湖北省著名商標(biāo)。店內(nèi)干凈整潔,桌椅整齊排列,濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致,帶給人高雅寧?kù)o的享受。甜蜜蜜傳承中原文化,貫通藝術(shù)的方方面面,如音樂(lè)、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門類。圍繞空間主題展開(kāi)全方位探索,吸收中外古今文化,融合諸類風(fēng)格元素,使空間設(shè)計(jì)在以傳統(tǒng)文化背景為基礎(chǔ)的前提下走出一條新路。根據(jù)市場(chǎng)需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢(shì)特點(diǎn),首先它定位于中式空間裝飾設(shè)計(jì)的研究和開(kāi)發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統(tǒng)文化的博大精深,結(jié)合現(xiàn)代建筑空間的材料及構(gòu)造,國(guó)際中式風(fēng)格裝飾設(shè)計(jì)時(shí)尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾,這樣顯得空間很大,強(qiáng)烈的營(yíng)造了氣氛。

在我國(guó),中式餐廳是賓館飯店和老字號(hào)特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所,使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國(guó)菜,領(lǐng)略中原文化和民俗為目的,故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中原文化的精髓。與此同時(shí),中國(guó)東西南北幅員遼闊,民族眾多,地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色,使就餐者在就餐過(guò)程中感受中原文化的博大精深,領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此,中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色,以及家具與餐具,燈飾與工藝品,甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開(kāi)設(shè)計(jì)創(chuàng)意構(gòu)思。獨(dú)特的風(fēng)格吸引更多的消費(fèi)者。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇6)

餐館的地理位置定位在金牛一環(huán)的撫琴路附近,周圍有大量的寫字樓,中式快餐店針對(duì)的人群主要是寫字樓的工作人員,也輻射周圍地區(qū)。在國(guó)慶期間我們進(jìn)行了相關(guān)的調(diào)查。一是關(guān)于消費(fèi)群體和消費(fèi)意向的調(diào)查。調(diào)查主要采取網(wǎng)上問(wèn)卷的方式,參加問(wèn)卷的人員是參加工作的人員,人員分工是組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)一定數(shù)量的網(wǎng)上問(wèn)卷,然后進(jìn)行網(wǎng)上問(wèn)卷的匯總和相關(guān)分析。二是關(guān)于中式快餐店成本的調(diào)查。調(diào)查方式主要采取網(wǎng)上調(diào)查和實(shí)地調(diào)查相結(jié)合的方式,組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)一份成本調(diào)查表,然后負(fù)責(zé)成本表的綜合數(shù)據(jù)選取。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)調(diào)查報(bào)告的整合。以下是這次調(diào)查的詳細(xì)內(nèi)容:

一、調(diào)查背景:

快餐作為當(dāng)今中國(guó)餐飲行業(yè)的排頭兵,以其適應(yīng)大眾化消費(fèi)水平,快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點(diǎn),越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞,逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng),市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景下,中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng),行業(yè)利潤(rùn)率在15%-25%之間,快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。2009年,餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)高速增長(zhǎng),全年?duì)I業(yè)收入超過(guò)1.8萬(wàn)億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢(shì)下,快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐,以廣東為例,快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%,江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。

中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今,總體發(fā)展趨勢(shì)良好,適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求,快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展,市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。從20__年開(kāi)始,中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來(lái),并會(huì)以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心,逐漸向全國(guó)蔓延開(kāi)來(lái),走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。20__年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷,中外快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí),快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò),不少企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入擴(kuò)張?zhí)崴匐A段。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),連鎖是擴(kuò)張的主要手段。20__年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式,加盟的形式更加多樣化,除了加盟、直營(yíng)外,托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高,將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟,市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強(qiáng),中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。

二、調(diào)查目的:

為了解顧客的消費(fèi)區(qū)間與市場(chǎng)情況,以定位價(jià)格、市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)方式。

三、調(diào)查方法:

采用定量分析和定性分析的研究方法

四、調(diào)查過(guò)程:

本次問(wèn)卷調(diào)查共收到106份有效問(wèn)卷記錄

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇7)

古語(yǔ)有云:“民以食為天”,我們?cè)谧畛醯臅r(shí)候想著吃飽飯,然后變成吃好飯,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,當(dāng)今社會(huì)開(kāi)始注重“吃正”!怎樣在就餐的同時(shí)滿足心理需求已經(jīng)逐漸演變成了一種消費(fèi)文化。那么在品嘗美味佳肴的時(shí)候,我們?nèi)绾尾拍艹哉恳虼巳藗儗?duì)于用餐環(huán)境的個(gè)性化和用餐氛圍的文化的要求日益增大。而此時(shí)風(fēng)靡歐美的主題餐廳的興起,與普通餐廳比起來(lái),它的用餐環(huán)境令人印象深刻。

主題餐廳在中國(guó)是一個(gè)新興的餐飲方式,然而它的出現(xiàn)絕非偶然,它的出現(xiàn)既要要滿足人們的消費(fèi)心理和消費(fèi)需求,并且不能損失自己原有的使用價(jià)值,這需要成熟的餐飲環(huán)境和一定的社會(huì)條件才能達(dá)成。隨著人們生活水平的日益提高,對(duì)于餐飲業(yè)的要求也是日益提高。除了滿足顧客的味覺(jué)需求,還要注重顧客的身心感受。因此,我們所能做到的,就是給顧客提供一個(gè)環(huán)境優(yōu)美,功能齊全的就餐環(huán)境。對(duì)于休閑類型主題餐廳酒店的設(shè)計(jì)應(yīng)注重品牌定位、消費(fèi)群體、經(jīng)營(yíng)模式和店面設(shè)計(jì),通過(guò)對(duì)設(shè)計(jì)風(fēng)格的確定、功能區(qū)域的劃分及裝飾元素的運(yùn)用、色彩設(shè)計(jì)、家具擺設(shè)的選用等方面來(lái)著手休閑類型主題餐廳酒店的設(shè)計(jì),能對(duì)休閑類型主題餐廳酒店的發(fā)展對(duì)策進(jìn)行一系列的補(bǔ)充和完善。

因此我為了更準(zhǔn)確地把握和了解現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)主題餐廳的思想狀態(tài),給我后面的設(shè)計(jì)提供更多更有效的數(shù)據(jù),于是我制作了一份調(diào)研問(wèn)卷,在上海幾家主題餐廳對(duì)顧客進(jìn)行抽樣調(diào)研,主要是消對(duì)于主題餐廳從餐飲、環(huán)境、服務(wù)等方面進(jìn)行調(diào)研的。調(diào)研分為兩種方式,一是問(wèn)卷調(diào)研、一是實(shí)地調(diào)研。

一、問(wèn)卷調(diào)研

1.從何種渠道了解到的主題餐廳?

A.網(wǎng)絡(luò)渠道

B.媒體渠道

C.朋友介紹

D.其他方式

上表是對(duì)了解渠道的調(diào)研,從圖表反應(yīng)的情況我們知道,大多數(shù)的消費(fèi)者是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)宣傳的渠道了解主題餐廳的,說(shuō)明主題餐廳一般受吸引是因?yàn)樾麄鞴ぷ鞯轿?,但是一但有參與過(guò)消費(fèi)后就會(huì)有印象,于是人與人之間也會(huì)互相進(jìn)行宣傳了。

2.對(duì)于一家主題餐廳,您比較喜歡的風(fēng)格是?

A.自然色彩

B.淺色風(fēng)格

C.深色風(fēng)格

D.彩色風(fēng)格

湖光宴予主題餐廳縱觀上面的三角標(biāo)示,深色風(fēng)格更受大眾喜愛(ài),在深色的環(huán)境中會(huì)感到神秘,更易引人去探索,讓消費(fèi)者燃起獵奇的心。

3.您喜歡什么樣的主題餐廳裝修風(fēng)格?

A.純凈優(yōu)雅

B.清新別致

C.奢華復(fù)古

D.簡(jiǎn)約普通

E.古風(fēng)墨意

從上圖圓柱體的比例我們可以看出,大多數(shù)消費(fèi)者喜愛(ài)純凈優(yōu)雅和清新別致的裝修風(fēng)格,而對(duì)于奢華的東西卻沒(méi)有那么喜愛(ài),說(shuō)明當(dāng)代人都在尋求返璞歸真。

4.您喜歡在哪種空間就餐?

A.寬闊的大廳

B.私密性高的包房

湖光宴予主題餐廳通過(guò)比較,說(shuō)明大多數(shù)消費(fèi)者在餐廳就餐室,更喜歡包房就餐,不僅是因?yàn)樗矫苄愿?,還有環(huán)境也比較靜謐。

5.您在就餐時(shí),比較注重什么?

A.就餐環(huán)境

B.美食誘惑

C.服務(wù)質(zhì)量

D.價(jià)錢實(shí)惠

E.其他

從上表可以看出,隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng),消費(fèi)者們已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子而去就餐,當(dāng)今社會(huì)的人們更加注重就餐的環(huán)境和美食的誘惑。 6.您更喜愛(ài)什么樣的主題餐廳?

A.風(fēng)俗文化

B.藝術(shù)或體育運(yùn)動(dòng)

C.故事主題

D.自然淳樸

湖光宴予主題餐廳由于主題餐廳的種類多樣,有休閑的、娛樂(lè)的、還有各種民俗文化、異域風(fēng)情的,人們面臨的選擇是多樣的。從上圖的柱狀可以看出,大部分的消費(fèi)者熱衷于自然淳樸的主題風(fēng)格,都市生活的喧囂促使人們對(duì)大自然的向往。

7.主題餐廳空間設(shè)計(jì)你更喜歡哪種空間構(gòu)造風(fēng)格?

A.曲線動(dòng)感

B.圓形溫潤(rùn)

C.方形大方

D.不規(guī)則形態(tài)

E.其他

我們從上圖的折線變化中可以看出,75%的消費(fèi)者喜歡靈動(dòng)的動(dòng)感曲線,而對(duì)于方形的喜愛(ài)相對(duì)較少,部分人喜歡不規(guī)則的形態(tài)的空間設(shè)計(jì),由此我們可以看出在于空間設(shè)計(jì)中的形象符號(hào)的運(yùn)用非常重要。

8.您對(duì)主題餐廳設(shè)計(jì)的建議?

9.聯(lián)系電話

10.其他

二、實(shí)地調(diào)研

實(shí)地調(diào)研的餐廳是位于盧灣區(qū)泰康路248弄田子坊23號(hào)的泰迪之家,這是一家以泰迪熊為主題的餐廳。泰迪之家是一棟三層建筑,裝修風(fēng)格古色古香,店里一樓賣泰迪熊,二樓提供茶點(diǎn),并且食物也是圍繞小熊設(shè)計(jì)的,用餐氛圍溫馨。墻體背景裝飾是熊的圖片,和部分小熊組成的擺件。大部分消費(fèi)者都是為了泰迪熊前來(lái)就餐的。整個(gè)餐廳的主題都是圍繞在泰迪熊進(jìn)行的設(shè)計(jì),突出了泰迪之家的文化主題。

三、調(diào)研的現(xiàn)狀和分析

在問(wèn)卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)查中,我主要圍繞主題餐廳的環(huán)境、飲食、服務(wù)等方面進(jìn)行。對(duì)比統(tǒng)計(jì)了問(wèn)卷的最后結(jié)果,我發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是通過(guò)多個(gè)渠道了解到主題餐廳的,其中最主要的就是網(wǎng)絡(luò)渠道,說(shuō)明主題餐廳被消費(fèi)者所了解的渠道變得多樣化,也可以凸顯出主題餐廳發(fā)展的前景是非常廣闊的。此外大部分的消費(fèi)者喜歡深色風(fēng)格的餐廳設(shè)計(jì),說(shuō)明在深色的環(huán)境中更有神秘感,容易勾起消費(fèi)者的獵奇心。對(duì)于主題餐廳的裝修風(fēng)格上,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對(duì)于精神領(lǐng)域的追求擴(kuò)大化,視野開(kāi)闊了,隨之對(duì)于衣食住行的檔次也提高,而餐廳裝修風(fēng)格的多元化,往往讓消費(fèi)者面臨著諸多選擇。通過(guò)調(diào)查我發(fā)現(xiàn),40%的消費(fèi)者都喜愛(ài)清新別致的裝修風(fēng)格,我們可以看出貼近自然,并且與生活息息相關(guān)的食物容易被廣大的消費(fèi)者喜愛(ài)。而人們?cè)谶x擇餐廳就餐的時(shí)候,以前注重的是味道,通過(guò)調(diào)研,我們可以看出一個(gè)轉(zhuǎn)變,45%的顧客會(huì)優(yōu)先考慮就餐環(huán)境,30^%的顧客則是注重味道,然后彩色一些其他的影響因素。這也讓我了解到飲食的質(zhì)量永遠(yuǎn)是一個(gè)餐廳應(yīng)該注重的,在創(chuàng)新的同時(shí)不能忽視自身作為餐飲業(yè)的適用性,這應(yīng)該是所有的餐廳都應(yīng)該始終去堅(jiān)持的。而對(duì)于就餐環(huán)境的設(shè)計(jì),在當(dāng)今時(shí)代,也是不可忽視的,因?yàn)樗跒閺V大的消費(fèi)者所接受,并且目前人們對(duì)于它的關(guān)注點(diǎn)超過(guò)了飲食的美味。那么對(duì)于就餐環(huán)境中的空間構(gòu)造風(fēng)格,大部分的消費(fèi)者喜歡空間的曲線動(dòng)態(tài)感和不規(guī)則形態(tài)的空間構(gòu)造所營(yíng)造的氛圍。消費(fèi)者就餐目前已經(jīng)不是單純的只為了就餐,大部分的消費(fèi)者都是想在花費(fèi)一份錢的基礎(chǔ)上,既享受到了美食,又讓身心的得到放松。

四、問(wèn)題與建議

我國(guó)目前的主題餐廳設(shè)計(jì)中,部分設(shè)計(jì)是靠高檔材料堆砌而成的或者是某種藝術(shù)符號(hào)拼湊出來(lái)的,然而真正有特色的有個(gè)性的卻很少,而更多的中小餐館更是缺乏設(shè)計(jì),缺乏創(chuàng)新,這很難滿足人們的精神需求。在主題餐廳中,不同的地域文化,歷史文化,傳統(tǒng)文化,自然事物等都是可以創(chuàng)造利用再次創(chuàng)造的。故而設(shè)計(jì)既是創(chuàng)新又是懷舊的。

我們國(guó)家的文化遺產(chǎn)豐富,在這個(gè)月新日異的年代,對(duì)于歷史文化傳承的同時(shí)也要關(guān)注當(dāng)今時(shí)代的特色文化,對(duì)待不同的地域文化應(yīng)該取長(zhǎng)補(bǔ)短,找尋自己的獨(dú)特之處,不能只是單一的模仿,甚至抄襲,追求表面的形式感,這樣是不符合主題餐廳的時(shí)代特性。

我們?cè)诎l(fā)掘主題餐廳是時(shí)候要學(xué)會(huì)挖掘文化內(nèi)涵,近年來(lái)的一些主題餐廳,酒店等大量的涌現(xiàn),多元化的今天,雖然它們適時(shí)的滿足了不同群體的不同要求,但是它們迅速走向失敗的原因之一就是沒(méi)有創(chuàng)新,缺乏文化內(nèi)涵,一但消費(fèi)者的消費(fèi)心理再擴(kuò)大,這些環(huán)境對(duì)于他們的獵奇心得到了滿足之后就很難生存發(fā)展了。

我們國(guó)家的主題餐廳目前還處在一個(gè)探索、發(fā)展、逐步走向成熟的階段,對(duì)于很多主題餐廳而言,它們才剛剛起步,社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)加劇,需要它們堅(jiān)強(qiáng)應(yīng)對(duì)。對(duì)于傳統(tǒng)文化應(yīng)該去粗取精,取精華去糟粕,我們現(xiàn)在還沒(méi)有一個(gè)全面的設(shè)計(jì)理論,設(shè)計(jì)思想也不普及,更不要說(shuō)設(shè)計(jì)的方法,因此不可注重表面的形式,更多的是要學(xué)會(huì)透過(guò)現(xiàn)象去看本質(zhì)。發(fā)掘出更多的創(chuàng)新的事物,發(fā)掘到更多能吸引顧客的閃光點(diǎn),這樣才能使得主題餐廳設(shè)計(jì)時(shí)空間裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)用的材料、飾物搭配、色彩搭配等能營(yíng)造出餐廳的特色之處,這樣才能給以顧客融入其中。

五、結(jié)語(yǔ)

在調(diào)查過(guò)程中,我們可以看出主題餐廳的行業(yè)發(fā)展前景是值得期待的。從消費(fèi)者的角度看,一個(gè)主題餐廳設(shè)計(jì)的好壞,不僅要保留原有食物的可口,并且整個(gè)就餐環(huán)境的氛圍感是否能夠做到吸引人。怎樣的設(shè)計(jì)能讓消費(fèi)者花費(fèi)一分錢而得到兩種享受?是餐廳設(shè)計(jì)者應(yīng)該要思考的。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),在打造主題文化的時(shí)候,切不可華麗浮夸,必須要堅(jiān)持原有的精美菜肴、高質(zhì)量服務(wù)等。并且當(dāng)今社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)如此激烈,怎樣才能做到讓自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢?鮮明的主題、豐富文化內(nèi)涵、注重飲食文化和娛樂(lè)經(jīng)濟(jì)的結(jié)合等,都是值得企業(yè)研究的。在多元化發(fā)展的當(dāng)代,主題餐廳的出現(xiàn)扮演了一個(gè)非常重要的角色,不僅滿足了人們的消費(fèi)需求,主題餐廳它還是一個(gè)多元化發(fā)展的產(chǎn)物。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇8)

一、概況

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢(shì),我對(duì)餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

(一)調(diào)研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對(duì)就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。

(二)調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

(三)調(diào)查采用方法

實(shí)地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況

(一)餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場(chǎng)所,公開(kāi)地對(duì)一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。

餐飲空間一般分為三大區(qū)域:餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳,方便學(xué)生下課買餐,其具有便利性,下課高峰期人流較多,西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M,北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M,東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M,就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過(guò)。

1、餐飲功能區(qū):

(1)門面和出入功能區(qū):在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口,東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。(2)候餐功能區(qū):主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。

(3)用餐功能區(qū):用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè),四人座有十二排八列共93個(gè),第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道,餐桌間距從50CM到110CM不等,所以有的地方通過(guò)很不方便。

(4)配套功能區(qū):餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處,在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái),是存放清潔用品的,陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

(5)服務(wù)功能區(qū):服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。

2、制作功能區(qū):

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū),又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè),分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶,因?yàn)槊娣e較小,所以采光足夠。

(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及解決問(wèn)題

1、桌、椅安排

(1)餐桌、餐椅大小形式:兩人桌、四人桌、多人桌

(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題:餐廳內(nèi)部的座位安排不合理,用餐區(qū)具5體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè),八人座有兩排共13個(gè),第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道,餐 桌間距從50CM到110CM不等。

(3)解決問(wèn)題:餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果,還涉及了餐座的利用率。四人餐桌,同時(shí)供四位客人使用時(shí),其利用率是百分之百,然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí),其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況,初一看是滿座,其實(shí)餐座使用率卻不高。

因此,各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析:

①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中,成雙成對(duì)者占大多數(shù)人群,獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群,所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量,增添二人桌的數(shù)量。

②建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌,這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數(shù)量過(guò)多減少其數(shù)量,因?yàn)椴蛷d面積較小問(wèn)題,人流量較大,所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式,可提高餐桌的利用率,隨機(jī)調(diào)整。

④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)

(1)餐區(qū)原功能:北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處,在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺(tái),是存放清潔用品的,陽(yáng)臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

(2)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題:餐廳的功能區(qū)的擺放不合理,導(dǎo)致利用率不高。餐廳的布局對(duì)稱,在東西方形均有設(shè)門,但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近,按照用餐的行為習(xí)慣,用餐結(jié)束后就離開(kāi)餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。

(3)解決問(wèn)題:餐廳布局對(duì)稱,要講究功能區(qū)用品的擺放的對(duì)稱,因餐廳的東、西設(shè)兩門,所以在門口附近處擺放餐具回收車,為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近,擺放餐車3—4個(gè)。

(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

餐廳中的軟裝飾,如桌布、餐巾及窗簾等,應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料,因厚實(shí)的棉紡類織物,極易吸附食物氣味且不易散去,不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用,但切忌花花綠綠,使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。

(四)綠化

綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段,幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白"的盆栽,有用于限定空間的綠化帶,還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……

(五)餐廳燈光的運(yùn)用照

餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光,人工照明包括各種電源燈照明。

(1)自然采光

自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式,自然光線具有亮度、光譜等特性,并且與自然景色相連。

(2)人工照明

人工照明是通過(guò)各種具照亮室內(nèi)空間,有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

照明方式包括:一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對(duì)餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明,不考慮局部照明,使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔,顧客群相對(duì)大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足,突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中,照度過(guò)高,一切清晰可見(jiàn),眾目睽睽之下,讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿足人們的就餐需要,最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

(六)色彩搭配對(duì)于餐廳的重要性

色彩是沉默無(wú)言的,然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境,色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛,而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感,疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí),也使長(zhǎng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安,縮短了用餐周期。綠色的墻面,使顧客感到安寧、舒適,而紅色的桌面,則使顧客快吃快走。所以,色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。

餐飲市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告(篇9)

一、調(diào)查報(bào)告的目的及意義:

為了更加準(zhǔn)確的掌握學(xué)校后門餐廳的消費(fèi)特點(diǎn)、價(jià)位、服務(wù)情況、食品安全等情況。這樣有利于我在以后的工作、學(xué)習(xí)中更加貼近現(xiàn)實(shí)的去學(xué)習(xí)。因此做了關(guān)于小餐廳的調(diào)查報(bào)告。

二、調(diào)查內(nèi)容

1、調(diào)查對(duì)象:

學(xué)校后門比較有名的餐飲店

2、調(diào)查項(xiàng)目:

(1)、餐飲業(yè)的環(huán)境

(2)、餐飲業(yè)的質(zhì)量安全控制

(3)、店面的具體分布情況。

(4)、店面及店面周圍的衛(wèi)生狀況。

3、調(diào)查方法:

(1)、問(wèn)卷調(diào)查:通過(guò)問(wèn)卷的形式對(duì)學(xué)校附進(jìn)的小型餐廳的狀況進(jìn)行調(diào)查。

(2)、觀察法: 可以到餐館里面觀察餐飲的價(jià)格、種類、營(yíng)業(yè)證件、店面周圍環(huán)境及衛(wèi)生狀況等情況。

4、調(diào)查地點(diǎn):學(xué)校后門附近

5、調(diào)查的時(shí)間

4月20日到4月23日

餐館調(diào)查表

1、該餐館是否保持環(huán)境整潔,并與有毒、有害以及其他污染源保證規(guī)定的距離?

A.是B.否

2、是否具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施?A.是B.否

3、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前是否洗凈、消毒,炊具、用具用后是否洗凈,保持清潔?

A.是B.否

4、工作人員是否保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),是否將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽?

A.是B.否

5、工作人員是否有健康證?

A是B否

6、是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求?

A.是B.否

7、用水是否符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?

A.是B.否

8、是否取得餐飲服務(wù)許可?

A.是B.否

二、發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)

1、行業(yè)規(guī)??焖僭鲩L(zhǎng)。

隨著我國(guó)國(guó)力的不斷提高,國(guó)民的收入也不斷的提高。于是對(duì)于吃也就更加的有追求,現(xiàn)在已經(jīng)消費(fèi)者已經(jīng)不在是片面的追求吃好了,而且更加的理性的追求口味及健康等。因此在這種大背景之前,全國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展速度都很快。

學(xué)校附近人流比較大,主要是學(xué)生,所以餐飲業(yè)以學(xué)生為主要消費(fèi)群體。目前有餐飲店20多家,其中包含飲料、快餐、面館、小吃、炒菜館、燒烤、咖啡、串串、酒樓等。

2、餐飲經(jīng)營(yíng)形式日趨多樣化。

隨著經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的發(fā)展變化,特色餐飲、快餐等各類餐飲形式迅速發(fā)展起來(lái),餐飲的競(jìng)爭(zhēng)也由過(guò)去的單一競(jìng)爭(zhēng)向全方位、多角度競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變。

三、衛(wèi)生狀況

按法律程序規(guī)定,所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解、觀察,有一些員工是臨時(shí)工人,甚至是臨時(shí)廚師,健康狀況令人擔(dān)擾。有的店老板告訴我,他在那里做了幾年,從來(lái)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)要什么健康證。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù):90%的餐館能保持環(huán)境整潔,與污染源保持距離;70%的餐館沒(méi)有齊全的經(jīng)營(yíng)設(shè)備設(shè)施;60%的餐館盛放直接入口食品的容器及用具能夠消毒;60%的餐館工作人員不能保持個(gè)人衛(wèi)生;90%的餐館工作人員有健康證;60%的餐館符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求;80%的餐館符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn);100%的餐

館取得了餐飲服務(wù)許可。說(shuō)明衛(wèi)生狀況堪憂。

四、加快餐飲業(yè)發(fā)展建議

1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu),增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過(guò)培訓(xùn)、教育、使用開(kāi)發(fā)等途徑,大力開(kāi)發(fā)人力資源,培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理人才,特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營(yíng)管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、和規(guī)范化管理,并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng),降低成本,提高效益,提高企業(yè)檔次,增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場(chǎng)行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì),實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的措施和策略,不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī),對(duì)小型餐飲單位進(jìn)行整頓,清理無(wú)證經(jīng)營(yíng)活動(dòng);整治經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所“臟、亂、差”;規(guī)范食品加工過(guò)程;清查經(jīng)營(yíng)不合格食品;禁止從業(yè)人員無(wú)健康證上崗;強(qiáng)化餐具消毒保潔;強(qiáng)化食品原料采購(gòu)索證索票、查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度。在政策上加以引導(dǎo),進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃,使其能健康發(fā)展,同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門對(duì)餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。

1843285