烹飪專業(yè)教學(xué)計劃
培養(yǎng)21世紀(jì)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的,掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識和實踐技能,有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級應(yīng)用型本科人才。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的烹飪專業(yè)教學(xué)計劃,希望對大家有所幫助!
烹飪專業(yè)教學(xué)計劃(一)
一、培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)方向:培養(yǎng)有社會注意覺悟,熱愛旅游服務(wù)事業(yè),具有良好素質(zhì)和良好的職業(yè)道德,掌握從事廚師所必須的文化知識、專業(yè)理論知識和較強(qiáng)的專業(yè)操作技能,具有創(chuàng)新意識和接受終身教育實用型初、中級的中西餐烹飪廚師。
文化水平:進(jìn)一步提高學(xué)生的文化水平,掌握專業(yè)所需要的文化基礎(chǔ)和基本技能,為日后再學(xué)習(xí)、再提高打好基礎(chǔ)。
二、學(xué)制及招生對象
學(xué)制:三年
招生范圍及對象:全市應(yīng)屆初中畢業(yè)生
三、課程設(shè)置與教學(xué)要求:
(一) 德育課與文化課
(1)政治:使用國家教委審定的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校政治課教材(試用),以建設(shè)中國特色的社會主義理論為主要內(nèi)容,進(jìn)行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育,進(jìn)行科學(xué)世界觀、人生觀教育,培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用馬列主義的立場、觀點(diǎn)、方法觀察分析問題和參與社會實踐的能力,提高學(xué)生的政治素質(zhì)和思想道德素質(zhì),為其逐步樹立科學(xué)的世界觀、人生觀打下基礎(chǔ)。
(2)職業(yè)道德:使用中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教材對學(xué)生進(jìn)行以人民服務(wù)思想為核心的職業(yè)道德基本常識教育,特別是進(jìn)行道德基本規(guī)范的教育和訓(xùn)練,使學(xué)生明確社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范的具體內(nèi)容,樹立敬業(yè)意識、質(zhì)量意識、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識、改革創(chuàng)新意識、增強(qiáng)法制觀念、提高辯別、抵制行業(yè)不正之風(fēng)的能力,為學(xué)生形成與其將來相適應(yīng)的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為奠定基礎(chǔ)。
(3)語文:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本語文第一到第四冊。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會考。通過教學(xué)訓(xùn)練,提高學(xué)生理解和應(yīng)用祖國語言文字的能力,培養(yǎng)學(xué)生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力,使學(xué)生掌握基本的學(xué)習(xí)方法,能閱讀欣賞文學(xué)作品,并為閱讀文言文打好基礎(chǔ),養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文知識的良好習(xí)慣,為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好文化基礎(chǔ)。
(4)數(shù)學(xué):使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本數(shù)學(xué)第一、二冊。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會考,講授代數(shù)、三角、立體幾何、解析幾何等基本內(nèi)容,掌握數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識和基本方法,培養(yǎng)學(xué)生的運(yùn)算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。
(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業(yè)中學(xué)統(tǒng)一教材(英語)一、二、三冊。通過教學(xué)使學(xué)生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎(chǔ)知識,能借助工具書看懂懂簡單的專業(yè)資料,能進(jìn)行日常交際的簡單交談;在聽、說、讀、寫四個方面為能較順利地進(jìn)入專業(yè)英語的學(xué)習(xí)打下扎實基礎(chǔ)。
(6)計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ):使用職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本(計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ))。了解計算機(jī)的基礎(chǔ)工作原理,掌握計算機(jī)操作的基本知識和技能,初步掌握一門計算機(jī)語言,能進(jìn)行漢字輸入和數(shù)據(jù)處理。能進(jìn)行簡單的文字處理工作,高一參加市教委組織的會考。
(7)_體育:使用浙江省高級中學(xué)《體育》試用課本。進(jìn)行體育基礎(chǔ)知識的教學(xué)和基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練,促進(jìn)學(xué)生體質(zhì)增強(qiáng)。在體育運(yùn)動中培養(yǎng)學(xué)生具有堅強(qiáng)意志,養(yǎng)成用科學(xué)方法鍛煉身體的良好習(xí)慣。
(二) 專業(yè)課
必修課
1、《烹飪原料知識》:講授烹飪原料的基礎(chǔ)知識,使學(xué)生熟悉各類原料的產(chǎn)地,上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途,掌握主要的檢驗和儲存保管方法,為學(xué)習(xí)烹飪打下良好基礎(chǔ)。
2《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》:講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論,了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用,使學(xué)生懂得如何在烹調(diào)中保持利用和提高營養(yǎng)素的效能,掌握食品衛(wèi)生法并與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相結(jié)合,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),符合營養(yǎng)原則。
3、《中餐烹調(diào)技術(shù)》:烹調(diào)技術(shù)是烹飪專業(yè)中的一門主課,是菜肴制作一項專門技術(shù),是專業(yè)課的重點(diǎn),通過學(xué)習(xí)能使學(xué)生比較熟練地掌握火候調(diào)味,初步熟處理,掛糊,上漿,勾芡等烹調(diào)方法,筵席知識等內(nèi)容,在掌握理論的基礎(chǔ)上,結(jié)合課堂講學(xué),課堂操作,生產(chǎn)實習(xí),進(jìn)行操作技能訓(xùn)練,達(dá)到基本功熟練和具有一定的烹調(diào)操作技能,并能獨(dú)立烹制基本菜肴和適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味常規(guī)的一般筵席。
4、《面點(diǎn)制作技術(shù)》:使用高等教育出版社出版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》和自編講義,教授點(diǎn)心制作的一般原理和基本操作要領(lǐng),不同面團(tuán),餡心的性質(zhì),特點(diǎn),調(diào)治方法,能制作花色點(diǎn)心和當(dāng)?shù)爻R姷拿纥c(diǎn)品種。
5、《餐飲成本核算》:使學(xué)生學(xué)會筵席菜單的編配,材料選用和價格的核算,懂得降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益的重要性,做到既能正確核算成本,毛利率和售價,又能制作菜肴,成為一名現(xiàn)代烹飪技術(shù)人員。
6、《烹飪原料加工技術(shù)》:使學(xué)生明確加工技術(shù)在烹調(diào)中所占的重要地位,同時加強(qiáng)學(xué)習(xí)“三基教育”,使基本知識,基本理論,基本技能緊密結(jié)合實際,通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握好原料的初步加工,漲發(fā),刀工技術(shù),食品雕刻等知識,并能熟練掌握刀功刀法,配菜,冷拼等基本技能。
7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術(shù)的構(gòu)圖,調(diào)色,雕刻,造型等一般常識,使學(xué)生提高審美觀和鑒賞水平,增強(qiáng)對菜點(diǎn)的配色和造型能力,為學(xué)好專業(yè)的裝盤,筵席,雕刻等打好基礎(chǔ)。
8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類,特點(diǎn),適合的烹調(diào)方法,海鮮菜肴的制作過程,人文典故,為烹調(diào)教學(xué)的實踐活動提高技術(shù)指導(dǎo),使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)工作崗位。
9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源,對素食的齋飯,細(xì)便飯,便飯的接待規(guī)格,菜肴模式有個基本了解,并對今后的素食發(fā)展趨勢有所掌握。
選修課
1、《舟山海鮮菜譜》
2、《舟山海鮮夜排擋文化》
3、《普陀素食文化》
(三) 實習(xí)
1、 教學(xué)實習(xí)
文化課、專業(yè)課、專業(yè)實操(教學(xué)實習(xí))=3:3:4
2、 綜合實習(xí)
第四學(xué)期為期三個月見習(xí)
第五、六學(xué)期為期十個月的畢業(yè)實習(xí)
3、 考證、考級安排
第五學(xué)期末初級廚師等級考試
第六學(xué)期末中級廚師等級考試
烹飪專業(yè)教學(xué)計劃(二)
一、培養(yǎng)目標(biāo)
中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要,具有全面素質(zhì)和較高道德水準(zhǔn)及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是:
1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎(chǔ)知識;具有科學(xué)的世界觀、為人民服務(wù)的人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想;具有良好的道德和行為規(guī)范。
2、具有中等文化程度,掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎(chǔ)知識、基本理論和職業(yè)技能,達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級工的操作水平。
3、具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎(chǔ)知識,學(xué)會制作菜肴、
地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點(diǎn)心,能制作中檔筵席,烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。
二、招生對象
招收具有初中(或相當(dāng)于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年,復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。
三、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制
1、學(xué)習(xí)形式:脫產(chǎn)。
2、學(xué)制:實行學(xué)期制3年。第三年安排實習(xí)。
四、課程設(shè)置與課時
1、文化基礎(chǔ)課程:語文144,漢語360,體育與健康144,專業(yè)漢語288,思想品德修養(yǎng)144,數(shù)學(xué)144、
2、專業(yè)通修課程:烹飪原料加工技術(shù)288,烹調(diào)技術(shù)288,烹飪原料知識216,廚師管理知識360,面點(diǎn)技術(shù)288
五、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和教材
1、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和文字教材
(1)語文、數(shù)學(xué)、思想品德修養(yǎng)使用全區(qū)統(tǒng)一的(高一、高二)教學(xué)大綱和文字教材。
(2)烹飪原料加工技術(shù),烹調(diào)技術(shù),烹飪原料知識,廚師管理知識,面點(diǎn)技術(shù)使用勞動出版社的文字材料
(3)體育與健康使用教育部統(tǒng)一的教學(xué)指導(dǎo)綱要。
六、教學(xué)安排
1、授課:文字教材的課程由教師組織面授
2、自學(xué):學(xué)員按教學(xué)輔導(dǎo)大綱要求,全面自學(xué)文字教材。自學(xué)學(xué)時數(shù)可根據(jù)課程難易程度和學(xué)員的實際情況安排,但不得少于教學(xué)計劃規(guī)定的總學(xué)時數(shù)。
3、輔導(dǎo):在學(xué)員自學(xué)文字教材的基礎(chǔ)上,由輔導(dǎo)教師對學(xué)員進(jìn)行輔導(dǎo),輔導(dǎo)課包括自學(xué)指導(dǎo)、答疑解難、作業(yè)講評、學(xué)習(xí)討論和技能培訓(xùn)等。
4、實踐:
(1)課程實驗:按照課程教學(xué)要求,組織學(xué)員實驗,寫出實驗報告。
(2)課程實習(xí):按照課程教學(xué)要求,組織學(xué)員實習(xí),寫出實習(xí)報告。
(3)職業(yè)技能培訓(xùn):按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的
要求進(jìn)行培訓(xùn)。職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定可與專業(yè)通修課程的技能培訓(xùn)、考核結(jié)合起來,也可與課程實習(xí)和畢業(yè)實踐融為一體。
八、教學(xué)要求
1、教學(xué)中文字教學(xué)、輔導(dǎo)教學(xué)、實踐教學(xué)、自學(xué)各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一,以學(xué)員自學(xué)為主體,文字教學(xué)為主導(dǎo),輔導(dǎo)教學(xué)注重能力培養(yǎng),全面提高學(xué)員素質(zhì)。
2、課程教學(xué)要與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合,加強(qiáng)針對性和適用性,注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。
九、各門課程主要內(nèi)容
1、思想品德修養(yǎng):講授思想、道德、情操等知識。
2、語文:講授記敘文、議論文、說明文從事本專業(yè)工作所需要的應(yīng)用文,學(xué)習(xí)漢語語法、修辭和文學(xué)欣賞的基本知識。
3、數(shù)學(xué):在初中數(shù)學(xué)知識的基礎(chǔ)上,講授集合與函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等知識。
4、體育與健康:根據(jù)學(xué)員身體素質(zhì)和體育基礎(chǔ)組織教學(xué),鍛煉身體,強(qiáng)健體魄,提高自我保健和身心健康及適應(yīng)環(huán)境的能力。
6、烹飪:講授烹飪原料
7、烹飪原料知識:講授飲食業(yè)的形成、發(fā)展及飲食業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)、飲食業(yè)內(nèi)部的基本管理和經(jīng)營方法。
8、烹調(diào)技術(shù):講授烹調(diào)的基本原理和要求及火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識和技能。
9、廚師管理知識:講授烹飪原料加工的基本理論及常用干貨原料的漲發(fā)、烹飪原料的各種刀工及加工方法。
10、面點(diǎn)技術(shù):講授面點(diǎn)常用原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和用途及面點(diǎn)制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
(1)理論考核:文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)通修課程的理論考核由校統(tǒng)一考試。
(2)技能考核:由勞保鑒定站統(tǒng)一負(fù)責(zé)組織實施。
烹飪專業(yè)教學(xué)計劃(三)
一、業(yè)務(wù)培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)21世紀(jì)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的,掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識和實踐技能,有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級應(yīng)用型本科人才。
學(xué)生畢業(yè)后,能在中高等職業(yè)院校和餐飲企業(yè)及相關(guān)科研機(jī)構(gòu)從事教學(xué)和管理等工作。
二、業(yè)務(wù)培養(yǎng)要求
本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)教育學(xué)、教育心理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理等方面的知識和技能。
畢業(yè)生應(yīng)獲得以下知識和能力:
1.掌握馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、三個代表的基本原理,熱愛祖國、具有良好的思想道德,遵紀(jì)守法,愛崗敬業(yè)。
2.掌握教育學(xué)、心理學(xué)的基礎(chǔ)理論和基本方法,具有良好的教師素質(zhì)和從事烹飪與營養(yǎng)教學(xué)和科學(xué)研究的基本能力。
3.掌握一定的化學(xué)基礎(chǔ)知識和技能,以及烹飪與營養(yǎng)教育的最新科研進(jìn)展和動態(tài),具有科研、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。
4.掌握文獻(xiàn)檢索、資料查詢的基本方法。
5.掌握一門外語,具有聽、說、讀、寫、譯的能力。
6.具有熟練的計算機(jī)應(yīng)用能力。
7.具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。
三、修業(yè)年限
修業(yè)年限為3至6年,招收高中畢業(yè)生。
四、授予學(xué)位
教育學(xué)學(xué)士學(xué)位
五、主干學(xué)科
教育學(xué) 營養(yǎng)學(xué)
六、主要課程
教育學(xué)、教育心理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生安全學(xué)、現(xiàn)代教育技術(shù)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理
七、畢業(yè)合格標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)位要求
學(xué)生在校期間,必須修完規(guī)定的必修課108學(xué)分,選修課47學(xué)分以上,教學(xué)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文、科研訓(xùn)練、專業(yè)勞動、軍訓(xùn)入學(xué)教育、社會實踐、畢業(yè)教育等44學(xué)分,共計199學(xué)分。通過論文答辯,準(zhǔn)予畢業(yè)。通過學(xué)位外語和國家計算機(jī)二級,方可授予教育學(xué)學(xué)士學(xué)位。
八、必要說明
1.專業(yè)選修課和公共選修課可分為必選和自選兩部分,必選課要求每位學(xué)生必須修完規(guī)定的全部課程,達(dá)到規(guī)定學(xué)分要求;自選課可根據(jù)自己的愛好修夠規(guī)定的學(xué)分,但選修課一旦選學(xué),必須修完且合格,否則按選修不合格處理。
2.必修課主要是培養(yǎng)學(xué)生的文化和專業(yè)基礎(chǔ)能力,任選課主要是以拓展學(xué)生的知識面和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。無論是必修課或任選課在考核過程中,一次沒通過者,均需要重修。
3.畢業(yè)論文要實行制度化管理:使學(xué)生明確畢業(yè)論文的基本教學(xué)目的、選題和審題的工作程序、畢業(yè)論文的成果形式等,同時鼓勵學(xué)生對自己感興趣的其它課題進(jìn)行開發(fā)研究,進(jìn)一步培養(yǎng)自身的動手能力、創(chuàng)新能力,每個指導(dǎo)教師應(yīng)對整個畢業(yè)論文階段的教學(xué)活動全面負(fù)責(zé),對每名學(xué)生要實行規(guī)范化管理,學(xué)生完成畢業(yè)論文后,各教研室應(yīng)按畢業(yè)論文規(guī)范化要求進(jìn)行審查,審查合格后按照答辯程序和評分標(biāo)準(zhǔn),讓每名學(xué)生進(jìn)行答辯并給出成績,最后要做好畢業(yè)論文的總結(jié)和歸檔工作。
九、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)
實踐教學(xué)環(huán)節(jié)是將理論知識應(yīng)用于實踐教學(xué)的重要手段,是培養(yǎng)學(xué)生實踐動手能力的主要措施,在教學(xué)中,應(yīng)按照實習(xí)教學(xué)大綱的要求,充分利用實驗室或?qū)嵙?xí)基地的有利條件,加強(qiáng)實踐教學(xué)技能訓(xùn)練。并根據(jù)教學(xué)內(nèi)容制定詳細(xì)的教學(xué)和考核實施方案。具體安排如下:
(1)教學(xué)實習(xí):本教學(xué)計劃規(guī)定在第7學(xué)期對面點(diǎn)制作技術(shù)、烹調(diào)加工技術(shù)、營養(yǎng)配餐與制作技術(shù)進(jìn)行10周的教學(xué)實習(xí)。
(2)畢業(yè)實習(xí):在第8學(xué)期進(jìn)行,共14周。
(3)軍訓(xùn)入學(xué)教育:在第1學(xué)期開學(xué)初進(jìn)行,共安排4周。
(4)科研訓(xùn)練在第2學(xué)期進(jìn)行,共1周。
(5)畢業(yè)論文:第8學(xué)期在教師的指導(dǎo)下完成畢業(yè)論文。
(6)社會實踐:學(xué)生在假期進(jìn)行4周社會調(diào)查,并按照教師的指導(dǎo)寫出調(diào)查報告。