職責的明確和履行對于個人和組織的發(fā)展和成功至關重要。廚房人員職責是什么怎么才能寫好？這里分享一些廚房人員職責是什么，方便大家學習。

廚房人員職責是什么篇1

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負責鮑翅房的調料、干貨領用及保管。

3、檢查爐灶、加工、排風等設備等的運行情況。

4、正確地使用各種設備、用具和用品及維護保養(yǎng)工作。

5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。

6、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。

8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。

9、按照標準菜譜規(guī)定的數量、質量及造型進行菜肴的烹調。

10、負責鮑翅房內的清潔衛(wèi)生。

11、協助鮑翅房部其他的工作。

12、參加部門舉辦的員工例會。

13、完成上級的分派的其它工作。

廚房人員職責是什么篇2

1、餐前檢查餐桌的擺臺，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。

2、督導服務員為客人上菜、添酒水等餐中服務，并協助服務員服務。

3、及時處理客人的投訴并做好登記、匯報。

4、負責保養(yǎng)餐廳物品的具體實施，做好設施設備報修登記工作。

5、檢查服務員的出勤、儀容儀表，并對不合格情況做出處理。

6、負責對所屬服務員的公開考評。與備餐間充分協作，保證出品及時、暢順。與洗碗間充分協作，補充及保管所屬的器皿。

7、負責檢查、填寫相關臺帳的內容，并及時總結臺帳反應的問題，做好調整和匯報。

8、負責餐廳收市工作的督導，并檢查餐廳工作臺的衛(wèi)生和物品配備。

9、晚餐結束，要做好餐廳的安全檢查，應最后一個離開餐廳。

10、負責所屬員工基礎業(yè)務知識的培訓。做好主管安排的其他工作。

11、了解員工思想動態(tài)，及時向主管匯報。

廚房人員職責是什么篇3

崗位職能:

(1)中央廚房年度發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃,編制中央廚房年度生產計劃,年度人員編制需求,年度預算;

(2)中央廚房的團隊建設及人員培養(yǎng),人員穩(wěn)定及員工業(yè)績提升策略的制定及落實;

(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的品質兼管,包括原材料的品質及成品品質監(jiān)管;

(4)中央廚房設備更新審定、維護保養(yǎng)計劃,實施并監(jiān)督執(zhí)行;

(5)公司新品的開發(fā),以及開發(fā)后的工藝流程編制、推行,品質兼管等相關工作;

(6)根據公司門店銷售情況,完成公司原材料采購計劃的落實、兼管,以及成品配送等工作;

(7)負責中央廚房的生產、質檢、工藝、設備、安全等各項工作的開展,做好生產管理相關工作;

(8)跟進公司門店的發(fā)展計劃,做好部門內部規(guī)劃。

任職資格:

(1)食品加工類專業(yè)大專及以上學歷,5年以上食品工廠管理經驗,有餐飲企業(yè)相匹配崗位工作經驗優(yōu)先,有中央廚房籌建工作經驗優(yōu)先;

(2)熟悉食品企業(yè)生產、庫房管理,人員管理,精通食品行業(yè)產品質量規(guī)范;

(3)具備很強的品質管理、流程優(yōu)化、統籌組織和溝通協調能力;

(4)以結果為導向,較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。

廚房人員職責是什么篇4

1、洗碗工崗位職責

職務：洗碗工

直接上級：洗碗領班

洗碗工崗位職責：

1.服從領班的工作指令，向其負責并報告工作。

2.認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。

3.嚴格執(zhí)行清潔工作程序，做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。

4.清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止順壞，發(fā)現破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領班。

5.愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。

6.保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。

7.根據清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質用具做到特別清洗，做好交接班工作。

2、洗碗工崗位職責

1.嚴格執(zhí)行“四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質量。

2.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

3.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。

4.負責洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。

5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。

6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。

8.完成領導交派的各項工作。

9.工作規(guī)范:

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的習慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。

(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。

3、洗碗工崗位職責

一、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

二、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。

六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。

七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

八、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

九、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

十一、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。

十二、完成廚房各主管布置的其他工作。

4、餐廳洗碗工崗位職責

1、洗碗工應按工作要求按時上班，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。

2、洗餐具應先清除殘余飯菜后進行洗刷、分類裝放。

3、把好衛(wèi)生關。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈，若有油垢，則重新再洗一次。

4、餐具必須分類放進消毒柜消毒。

5、工作完畢應放好洗刷工具，將地面清洗干凈。

6、完成大堂經理（番禺大堂經理）交辦的其他工作任務。

廚房人員職責是什么篇5

一：總廚：

1.全面負責廚房生產組織工作，每天上班后查閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。

2.檢查各部門工作情況，落實工作任務，發(fā)現問題及時糾正

3.開餐前，查閱各檔口，做好準備工作，確保菜品質量及成本控制用餐所需

4.保持與前廳、采購、領班、點菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯系，確保廚房工作正常運轉

5.開餐后，檢查廚房各部門產品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產保證

6.第二天總結前一天廚房，例會，總結前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準備工作

二：廚師長

1.負責爐頭的準備工作和全面地技術管理做總廚的幫手

2.要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴格控制菜品數量、質量

3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣

三：案板

1.負責案板日常準備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手

2.要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利

3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡其用

四：冷菜

1.負責冷菜部的日常工作準備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質量和品種和裝盤干凈整潔

2.熟悉冷菜部的進貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費

五：蒸箱

1.負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量

2.熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費

六：宰殺

1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產品的生死處理

2.協助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作

七：荷臺

1.做好爐頭和案板的協調工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放

2.協助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生

3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準

八：明檔

1.做好明檔菜肴前期準備工作，煎、烹

2.檢查好每天原材料備貨，根據每天綜合銷售而定

3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈

九：勤雜工

1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達到不油膩，無油污，無破損，達到有關衛(wèi)生標準和要求

2.做好餐具消毒過程中，保護餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進柜，破損挑出，并報告部門負責人處理

3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費

4.負責洗碗區(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。

廚房人員職責是什么篇6

一、廚師長。全面負責廚房的組織，指揮和生產工作。

1、檢查驗收原材料儲存和退換。

2、制定部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、菜單設計。

3、把好菜品出品質量關。

4、抓好安全生產，廚房整體區(qū)域衛(wèi)生以及員工紀律。

二、炒鍋。做好本職工作，負責炒鍋頓菜品質量關。

1、節(jié)省原材料。

2、監(jiān)督醬汁調配、餐前煎、炸、炒準備。

3、監(jiān)督打荷員工開市前醬汁、調料添加、衛(wèi)生工作。

4、參與新菜品研發(fā)。

三、打荷。

1、負責開檔醬汁、調味料準備工作、餐具器皿添加。

2、日常接待菜品出品盤頭點綴。

3、搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生。

四、上什么。

1、上什所需用料、貨源領用。

2、各種餐具準備。

3、半成品的制作，調湯、煲湯、燉湯、漲發(fā)。

4、搞好所屬區(qū)域的衛(wèi)生。

五、面點。

1、原材料的進貨及擺放。

2、進行菜品制作，把好出品質量關。

3、節(jié)省原材料。

4、安全生產和機器設備使用保養(yǎng)。

5、搞好面點間所有區(qū)域衛(wèi)生。

六、涼菜。

1、有計劃下單、貨源驗收。

2、菜品制作、出品質量把關。

3、注意原材料節(jié)省、存放時間、儲放保管。

4、搞好涼菜間所有的衛(wèi)生。

廚房人員職責是什么篇7

一、努力鉆研業(yè)務，提高烹調技術，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質量

二、經常主動了解老師，幼兒對伙食的反應，不斷改進工作

三、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質。不定時檢查、盤點庫房的物品（蔬菜、糧食、作料等），確保無變質、腐爛

四、嚴格遵守開飯時間，不推遲、不提前，準確掌握幼兒出勤人數，病根據季節(jié)變化做好防寒降溫工作

五、對炊具進行定期消毒

1、規(guī)范清洗（洗潔精清洗—〉漂洗—〉煮沸消毒15分鐘—〉消毒柜消毒）

2、文明清洗（輕拿輕放，不摔、不扔）

3、洗后無污物（無油膩、無飯粒、無菜葉、無銹跡等）

六、負責伙房和庫房的衛(wèi)生工作：每天小掃除，地面、灶臺、桌面、臺面、水池、櫥柜內側及廚房死角，清掃徹底；門窗干凈無油膩，物品擺放整齊、清潔，周末大掃除

七、注意個人衛(wèi)生，上班要穿戴好工作衣帽，定期進行體格檢查

八、制止一切不符合伙食管理制度的現象

廚房人員職責是什么篇8

一、在經理領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。

九、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。

十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。

十一、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

十二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量。

十三、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。

十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品。

二十、完成上級領導布置的其他工作。

廚房人員職責是什么篇9

1、在廚師長的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈；

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗；

3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工；

4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔；

5、完成領導交辦的其它事宜；

6、在本崗位領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工；

7、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈；

8、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工；

9、負責本崗設備工具的保養(yǎng)；

10、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

11、服從本崗位的工作指令，向其負責并報告工作。

12、認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。

13、嚴格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。

14、清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領班。

15、愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。

16、根據清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質用具做到特別清洗。做好交接班工作。

17、完成領導安排的其他工作。

廚房人員職責是什么篇10

崗位職責:

1、根據公司下達的市場經營計劃方針政策,負責組織產品、菜品的設計與研發(fā)。

2、研究菜品、食品生產技術提升產品標準化程度并負責使之推廣執(zhí)行。

3、負責調查了解公司各合作、協作機構的工藝技術狀態(tài)、制定改進、調整方案,并給于指導和幫助。

4、制訂整體產品的市場定位及原料需求計劃。編制作業(yè)指導書。

5、負責對所屬部門人員及合作對象、協作對象進行業(yè)務培訓和考核。

任職資格:

1、具有中高級廚師資格證書或有同等烹飪技能,對餐飲京魯菜系有一定的造詣,同時對西式餐飲有一定深度的了解。

2、有星級酒店餐飲管理工作經驗,或大型餐飲集團三年以上管理工作經驗或是擔任過行政總廚等職,對中央廚房運作的經驗的優(yōu)先考慮;

3、熟悉食品安全法,食品營養(yǎng)學、廚房、食品廠的設備知識擁有相當的基礎;

4、有較強的領導能力、執(zhí)行力、溝通協調能力、分析、解決問題能力、抗壓及適應能力強;

5、有一定的企業(yè)戰(zhàn)略和管理高度,熟悉餐飲業(yè)的營運運作模式,崗位設置、人員需求,具備先進的行政和廚房管理經驗;

6、熟練使用計算機等現代辦公設備及必要軟件系統。

廚房人員職責是什么篇11

1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應。

3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。

4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。

5、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質量。

6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。

7、保持出品材料的質量，控制廚房成本。

8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。

9、定期對冰箱進行清洗。

10、負責廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。

11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協助。

12、完成上級分派的其它工作。

廚房人員職責是什么篇12

一、廚師長：

1、直接上級：店長

2、直接下級：后廚全體員工

3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質的菜品吸引顧客。

4、工作內容：組織、指揮廚房工作；負責檢查菜品準備工作、設備運轉情況，監(jiān)督菜品生產的全過程，檢查閉市后的安全情況。

（1）負責檢查廚房員工的個人衛(wèi)生和生產車間的衛(wèi)生情況

（2）不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。

（3）負責對食品原材料的規(guī)格、質量的檢查，審定工作。

（4）負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲

5、廚師長的權利：

（1）有組織指揮生產，安排廚房班次，調動廚房員工工作崗位的權利。

（2）有對廚房員工進行獎懲的決定權。

（3）有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的原材料處理的權利。

二、爐灶廚師崗位職責

1、上級：廚師長

2、工作內容：

（1）服從廚師長的按排。

（2）做好調味品、油的準備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準備工作。

（3）市前，做好原材料加工工作（生貨制品、水鍋制品、油鍋制品）

（4）市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調，保證質量。

（5）操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調料及原料的損耗。

（6）做好灶面清結工作，保持環(huán)境整潔。

（7）市后，清洗調味缸罐，油捅、湯桶等工具，調味罐加蓋。

（8）積極參加培訓，不斷提高業(yè)務水平。

廚房人員職責是什么篇13

一、工作人員必須具有良好的身體素質和儀容儀表，必須持健康證上崗。

二、上班前要保持個人衛(wèi)生的干凈，穿廚房人員規(guī)定的工作服、戴帽子上班，要注重個人衛(wèi)生的整理，不得留長指甲。

三、廚師要負責調配好主副食品的調劑、細加工的制作，根據每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味。

四、監(jiān)控外購送菜食物的質量、數量，保證飯菜的質量和安全衛(wèi)生，發(fā)現問題及時向上級反應。

五、對飯?zhí)蒙?、熟案板要經常進行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要經常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。

六、每天必須保持廚房地面和各臺面以及儲物室的干凈整潔，儲物食物品擺放要整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途)。

七、每周必須對廚房所有廚具進行一次徹底的衛(wèi)生大清掃和必要的消毒。

八、飯?zhí)霉ぷ魅藛T每日要維護并打掃好飯?zhí)玫男l(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、員工放碗柜臺等，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。

九、工作人員要注意個人的安全，防止在工作時容易出現的各種安全隱患，（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。

十、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關閉好水電等，防止發(fā)生安全事故。

廚房人員職責是什么篇14

一、各崗位職責

（一）行政總廚崗位職責

工作職權：

1.根據公司董事會或總經理指示，負責公司廚房系統日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2.負責廚師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3.負責公司廚房系統菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。

4.組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5.負責對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6.與公司領導共同處理各種重大突發(fā)事件。

7.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：

1.負責廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2.負責廚師脫產培訓、在崗培訓及技能提升的指導。

3.負責調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴控原材料成本。

5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6.根據公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

8.負責對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

9.完成領導交辦的其他工作。

（二）廚師長崗位職責

工作職權：

1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2.全權處理廚房內日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

3.合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調配與工作。

4.現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1.根據酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。

2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環(huán)節(jié)。

4.檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5.根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗；定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批準后實施。

8.負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人應親手操作。

9.合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。

10.負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經行政總廚審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。

11.負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助分管領導設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

12.經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

13.完成領導交辦的其他工作。

（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責

工作職責：

1.協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3.檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服，協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4.開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6.掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。

8.工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

9.完成領導交辦的其他工作。

（四）紅案廚師崗位職責

工作職責：

1.負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3.按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物（定時有計劃領取，減少開關凍庫數量）。

4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

7.完成領導交辦的其他工作。

（五）頭砧（站墩）崗位職責

工作職責：

1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。

3.努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。

4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5.如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人，避免引起客人的誤會。

6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應保管好配菜單、以便核查。

7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。

8.完成領導交辦的其他工作。

（六）砧板廚師崗位職責

1.根據客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。

2.根據零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。

3.對肉類、禽類、水產品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務，分類存放于冷柜內。

4.負責醬制已經過刀工處理的肉類、禽類、水產品等原料。

5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應及時通知傳菜員。

6.開餐結束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產品等原料。

7.清潔所用刀具和負責區(qū)域內的衛(wèi)生及冰柜。

8.完成領導交辦的其他工作。

（七）打荷廚師崗位職責

1.做好打荷準備工作，具體包括：

（1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。

（2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。

（3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。

2.完成打荷工作，具體包括：

（1）根據菜單內容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現問題及時向切配崗反映。

（2）根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一。

（3）根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。

（4）根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。

（5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。

（6）根據菜品的特點，派配相應的器皿，對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。

3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。

4.負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。

5.完成領導交辦的其他工作。

（八）冷菜廚師崗位職責

1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調料等的`提前領取工作。

2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質量負責。

3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜的供應品種，合理搭配宴會的冷菜品種。

4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。

5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。

6.每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品的剩余量。

7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)工作。

8.完成領導交辦的其他工作。

（九）面點廚師崗位職責

1.根據每日客情填寫領料單領取原料，檢查面點原料的質量。

2.負責按要求和面并發(fā)酵。

3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品。

4.嚴格按照面點生產工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質量。

5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。

6.做好設備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。

7.完成領導交辦的其他工作。

二、廚房管理制度

（一）廚房著裝制度

1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

（二）廚房衛(wèi)生管理制度

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3.應定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房人員職責是什么篇15

職責描述:

1、負責蘇寧自建中央廚房項目的整體規(guī)劃、選址和籌建管理工作;

2、負責全國自有中央廚房加工廠的日常運營管理,年度經營指標達成,生產任務分配;

3、負責中央廚房組織制訂各部門年度月度工作計劃及年度預算,各項日常費用管控;

4、制定中央廚房項目各部門工作流程、管理制度的制訂及改善。

任職要求:

1、學歷大專及以上;8年以上相關工作經驗;

2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(yè)(便利店)的中央廚房擔任領導職位,有一定中央廚房的籌建經驗;

3、具備優(yōu)秀的執(zhí)行能力和計劃能力、良好的領導和團隊協作能力,有較高的創(chuàng)業(yè)熱情和豐富的團隊管理經驗。