做腌菜方法
做腌菜方法
腌菜,是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜,并通過腌制,增進(jìn)蔬菜風(fēng)味發(fā)酵食品!下面學(xué)習(xí)啦小編和大家介紹下有關(guān)做腌菜方法,希望對大家有幫助。歡迎閱讀!
做腌菜的最佳方法
醬八寶菜
黃瓜1000克,藕、豆角各800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點(diǎn),5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
泡什錦菜
大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
1、將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;
2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;
3、蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經(jīng)常進(jìn)行檢查,不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
2、將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。
1、將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;
糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。
將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中,密封15天可。
泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。
1、將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝干;
2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi),再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。
醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。
1、將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,
撈出控干,裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次;
2、醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋內(nèi)外的清潔,特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi);
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質(zhì)量。
成品菜色澤淺紅,甜辣可口。
酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開 300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。 1、將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分;
2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;
2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。 3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
4、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。
腌菜的常見做法
蜜汁蒜:蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須,入缸用清水浸泡。第2天換水,第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼,倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸。2個月后即為成品。
盤香蘿卜:咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈,切成蓑衣形,放入清水泡10小時后,榨出30%的水,浸于配好輔料的醬油內(nèi)。每天倒2次缸,2天后即為成品。
醬黃瓜:咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽,夏季浸泡10小時,冬季浸泡14小時,每天打耙2次,撈出控去水分,放入甜面醬缸內(nèi),15天后即為成品。
醬茄子:茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把,放入水中用新磚蘸水磨去老皮,但不露籽。磨后用木釬打4個穿透的孔,放入濃度25%食鹽水中浸泡4~5天。撈出控干放入醬缸內(nèi),每天打耙2次,15天后即為成品。
蜜醬胡蘿卜:胡蘿卜去根須,洗凈,切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開,放入胡蘿卜煮5~10分鐘后出鍋,冷透后倒入容器內(nèi),加紅糖500克、蜂蜜250克,拌勻,封口,放置陰涼處,1個月后即成。
醬油青椒:咸青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油(指浸漬過產(chǎn)品的醬油)7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊,用清水浸泡10小時,撈出控干,放入配好輔料的乏醬油中浸漬,每天倒1次缸,3天即為成品。
醬萵苣:咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時。撈出,控水5~6小時,放入次面醬缸內(nèi),每天打耙2次。4~5天后撈出,放入甜面醬缸內(nèi),每天打耙2次。15天即為成品。
醬姜片:咸洋姜50千克、甜面醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片,用清水浸泡12小時后撈出,控去水分。放入次面醬缸內(nèi),每天打耙2次。4~5天后撈出,放入甜面醬缸內(nèi),每天打耙2次。15天即為成品。
醬什錦:咸苤藍(lán)22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍(lán)洗凈,其中10千克切成2。5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀,另12。5千克切成3厘米長、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽,切成4厘米長、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長方體。咸豇豆角切成3厘米長的段,咸姜絲切成細(xì)絲,花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時,撈出上榨,壓出30%的水分,拌入花生仁,放入配好輔料的醬油中浸漬3~4天,每天倒1次缸,即為成品。
醬油藕片:鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕,洗凈后,切成3厘米厚的片,放入沸水中焯透后,撈出倒入缸中,加鹽拌勻,將配好輔料的醬油倒入浸漬。當(dāng)天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即為成品。
腌菜的食用方法
一種是從壇子里挖出來就吃,原汁原味,醇厚爽口。
一種是蒸,省工省力。蒸腌菜,不是專門蒸,而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗里,放上一點(diǎn)油,然后放進(jìn)鍋里,放在飯面上,飯熟了,腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和,很柔軟,上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數(shù)較大,牙齒松脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。
一種是炒著吃。腌菜炒的時候,最好放上小許其他東西,如小魚蝦,雞蛋,肉片。這種吃法,味道是最好的,最受大家歡迎。這種吃法,是家境富裕的一種標(biāo)志。一般人家,機(jī)會是很難得的,要等到一家團(tuán)聚的時候才行,估計一周有一個回合?,F(xiàn)在城里很多小店做早餐,放在面條或者米粉面上的臊子,就是這種吃法。
“好看不過素打扮,好吃不過咸菜飯”。這“咸菜”是集合概念,包括了各種蔬菜制作的腌菜。
腌菜確是一種開喟、大眾食品,它給人們最終的實(shí)惠是增進(jìn)身體健康,這是人人都希望的。吃起來能增進(jìn)食欲,吃了覺得舒服,意味著腸胃愿意受納,納而化之,使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道,其結(jié)果是“清氣上升,濁氣下降,渣進(jìn)大腸,水歸膀胱”,帶來精力充沛,體魄健壯的最佳效益。對于大病初愈或患小病而胃口不佳的人,對于經(jīng)常吃雞鴨魚肉過多的人,以腌菜佐餐,實(shí)在是費(fèi)省效宏的一種食療。
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