小蘿卜的腌制方法都有哪些
蘿卜干是很多人喜歡的爽口下飯小菜。要腌制脆口的蘿卜干，還是有些小竅門(mén)的，掌握了這些小竅門(mén)我們也可以制作出可口的蘿卜干。下面我們具體了解下小蘿卜的腌制方法，一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧！
小蘿卜的腌制的前期工作
腌制蘿卜干，先要挑選好的蘿卜。蘿卜品種很多，從色彩上來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的有白蘿卜、胡蘿卜、紫蘿卜、青皮蘿卜、紅蘿卜，還有一種白皮紫肉(紅肉)的蘿卜，而最適合用來(lái)腌制蘿卜干的，是例如下圖1所示的白蘿卜。
要做出好的蘿卜干，而選白蘿卜也是很有講究的。要選那種脆嫩汁液很充足的白蘿卜，不要選那種中間干澀的白蘿卜，那是由于收獲后期干旱缺水導(dǎo)致的，做出來(lái)的蘿卜干不脆口，還寡味。也不要那種花心的蘿卜，那個(gè)有毒。也不要那種拔起來(lái)很久的蘿卜，最好選擇拔起來(lái)不超過(guò)一周的白蘿卜，最好隨腌隨拔。那種在地里已經(jīng)開(kāi)花的老蘿卜，也不要選，那個(gè)蘿卜表皮里都有筋了，很不好吃。
腌制白蘿卜還要選個(gè)好天氣，要在晴天腌制。沒(méi)有好天氣晾曬，很容易會(huì)讓蘿卜干發(fā)霉?fàn)€掉的。最好是秋高氣爽的時(shí)候腌制蘿卜干。
天氣好了，把選好的白蘿卜去苗，洗凈。把蘿卜干縱切成均勻的長(zhǎng)條塊，一般二指到三個(gè)手指寬即可，也就是3厘米到5厘米寬。小個(gè)的蘿卜可以不用切，不能把蘿卜條切得太細(xì)太薄，否則做出來(lái)的蘿卜干就會(huì)韌，不脆口。切好的蘿卜，可以先晾曬一天，以去除部分水分，并讓蘿卜柔軟，方便腌制的時(shí)候容器盛裝。注意，切蘿卜的菜刀不能有油膩。
找一個(gè)適當(dāng)容量的玻璃壇子，瓦壇子或是瓦缸也行，洗干凈晾干。容器不能有油膩。準(zhǔn)備一定量的粗鹽，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)也可以使用精鹽。市場(chǎng)上還有做咸菜專(zhuān)用的粗鹽，可以專(zhuān)門(mén)買(mǎi)這種鹽。
小蘿卜的腌制方法
1家庭制作蘿卜干，主要采用兩種方法，一種是干腌法，另一種是浸泡法。干腌就是直接把蘿卜放到玻璃壇子或是瓦缸里，加粗鹽(精鹽也可以)進(jìn)去，然后搓衣服一樣使勁搓，直到蘿卜都完全柔軟，也就是能把蘿卜條對(duì)折而不斷就可以了。然后就把蘿卜在壇子里拍密實(shí)，用稻草或是塑料膜密封容器口部，加大石頭等重物壓緊。腌制一個(gè)晚上，第二天就可以晾曬了。晾曬一天后，再加鹽搓一次。這樣就直到晾干，都不用再加鹽了。第一次加鹽，鹽和蘿卜的比重是1:30左右，具體要看蘿卜的含水情況，可以一邊搓一邊加鹽。第二次加鹽，比重是1:60左右，可以根據(jù)蘿卜的咸淡適當(dāng)加減。
2浸泡法就是把蘿卜裝到壇子里，裝一層蘿卜撒一層鹽，直到裝完為止，然后倒進(jìn)涼開(kāi)水，剛好沒(méi)過(guò)蘿卜即可。用石頭等重物壓住蘿卜，不讓蘿卜漂浮起來(lái)。然后密封容器口，靜置兩天再晾曬，晾曬過(guò)程中不用再加鹽，也不用再浸泡。這種方法用鹽一定要充足，鹽與蘿卜和水的比例要接近1:20，否則蘿卜容易壞。
3干腌法可以快速曬干，可以防止鹽分不足的霉壞，可以曬得很干，后期存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)，存儲(chǔ)成本也低些。浸泡法做出來(lái)的蘿卜干更脆口，但是后期需要覆鹽保存，這個(gè)方法更多用于制作蘿卜干出售。
晾干
干腌法腌制的蘿卜干，一直晾曬到用手?jǐn)D不出水分即可。這個(gè)晾曬要看具體情況的，如果不打算長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，那就不用曬太干，太干了不夠脆口;如果量大，準(zhǔn)備長(zhǎng)期食用和存儲(chǔ)的，則最好曬干一點(diǎn)。如果天氣不好，可以用烤箱烤干。如果遇上天氣不好，又沒(méi)有烤箱，則可以在壇子里加鹽覆蓋密封存儲(chǔ)，直到天氣晴朗。
浸泡法制作的蘿卜干，就只需要晾曬干表面的水分即可，天氣好的話，晾曬兩天即足夠了。如果晾曬時(shí)間到了，而天氣不好，則可以撈起來(lái)，加鹽覆蓋，直到天氣晴朗。
3晾曬過(guò)程中，每天要在太陽(yáng)落山還沒(méi)有露水前收回來(lái)，密封存在壇子里。
小蘿卜的腌制存儲(chǔ)方法
1干腌法制作的蘿卜干，直接裝在干凈的壇子里密封保存即可。也可以裝在真空袋里。浸泡法制作的蘿卜干，則需要裝在壇子里，每放一層蘿卜干，就覆蓋一層鹽，最后密封保存。
2如果需要麻辣等風(fēng)味的，則可以在前加各種麻辣香料拌勻，然后再密封保存。需要甜味的，則可以加甜味劑。
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