南方酸菜幾種腌制方法
南方酸菜幾種腌制方法
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。酸菜的腌制方法簡單而且味道也很好。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹南方酸菜的腌制方法，歡迎閱讀。
南方酸菜的腌制方法一
食材主料大芥菜3000g輔料鹽150g淘米水適量步驟
1.把所有材料準(zhǔn)備好。
2.大芥菜用清水反復(fù)洗干凈，稍微瀝一下水分。
3.放進(jìn)太陽下曬至葉子呈干癟的狀態(tài)。
4.把曬至干癟的芥菜放進(jìn)大盆里，加鹽。
5.用手像洗衣服那樣反復(fù)搓揉均勻。
6.搓至芥菜軟化，并會略出一點水，顏色呈翠綠色后放進(jìn)壇子里。
7.把淘米水煮開。
8.晾至約60度左右，倒入裝有芥菜的壇子里，水要沒過芥菜哦。
9.再用一塊干凈的石頭壓在芥菜上，蓋上壇蓋，放在陰涼的地方，腌制7天左右，腌至芥菜顏色開始變黃甚至有點透明即可。
10.倒入壇子里的淘米水一定要沒過芥菜哦，要不然，沒泡入水中的芥菜會變黑。
南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加鹽腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。這里做一下介紹，方便大家學(xué)學(xué)。
選料：
南方酸菜可選的菜種類很多，一般有以下幾種：
青菜，南方青菜產(chǎn)于冬春時節(jié)，菜幫子肥厚、水分的含量不大，略帶苦味，常吃去火。陳放時間可以較長。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量過高。陳放時間不長。
蘿卜菜，就是蘿卜英子，味辛、略苦，但比較脆、這種菜下油厲害，以胭脂蘿卜英子為好，陳放時間也可以較長。
野芹菜，生長在旱田旱地里的芹菜，有降血壓功能。不能用生長在水溝里的水芹菜和家芹菜。
南方酸菜的腌制方法二
1、將菜洗凈，燒一大鍋開水，把菜分幾次放下去泹一下(煮至三四成熟)
2、然后放到一個較大的容器里注意不能沾絲毫的油。
3、把煮菜的水置放下去，將菜全部浸泡住。
4、用一點米湯(大約兩三碗)煮開以后再到進(jìn)去。
5、將容器放到溫度較高的地方一夜菜就酸了。
南方酸菜腌制要點
1、腌制的大芥菜一定要在太陽下暴曬，并且要曬至干癟狀再開始腌制，這樣腌制出來的酸菜不但香并且口感還特爽。
2、之所以要加淘米水，是因為要借水中的淀粉發(fā)酵，這樣腌制出來的酸菜才會有酸酸的感覺。
3、倒入壇中的淘米水一定要沒過芥菜。
挑選酸菜的方法
1、看菜幫
好的酸菜菜幫微白透明,菜葉稍微有些黃,整體上看顏色很清爽。
2、聞氣味
有一股濃郁酸香味的酸菜較好。如果覺得酸菜的味道不對,有霉味,千萬別買,可能含有大量有毒物質(zhì),致癌性極強(qiáng)。
3、看質(zhì)地
好的酸菜有彈性,被污染的酸菜又黏又軟。
4、洗一洗
酸菜買回家后,一定要多清洗幾遍,一直洗到水的顏色變清為止。如果不是馬上就吃,或者一次沒吃完,就要放進(jìn)冰箱里儲存。要是發(fā)現(xiàn)酸菜生了霉或者表面有白膜,應(yīng)該趕快扔掉,以免引起中毒。
5、看湯色
好的酸菜煮出來的湯是淺黃色的,如果煮后菜湯呈金黃色,說明買到的是加了工業(yè)色素的酸菜,應(yīng)連湯帶菜一起倒掉。
酸菜的營養(yǎng)價值
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用,并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2、泡菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進(jìn)消化酶分泌的作用。
3、泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。
4、泡菜還可以開胃提神,醒酒去膩,能增進(jìn)食欲。
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