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道口燒雞制作方法是什么

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  道口燒雞,是原產(chǎn)中國河南北部滑縣道口鎮(zhèn)的一種燒雞,是我國著名的特產(chǎn),那么,道口燒雞制作方法是什么?

  食材食譜熱量:944.3(大卡)

  主料無病健康活雞100只

  1原料雞的選擇

  選擇無病健康活雞,體重約1.5kg左右,雞齡1年左右,雞齡太長則肉質(zhì)粗老,太短則肉風(fēng)味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

  道口燒雞的做法制作配方

  2屠宰加工

  宰前準(zhǔn)備:雞在宰殺前需停食 15h 左右,同時給予充足飲水,

  以利于消化道內(nèi)容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質(zhì)。

  刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注

  意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

  浸燙退毛:先準(zhǔn)備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經(jīng) 1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續(xù)浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合,迅速將毛退凈。同時要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。最后把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈后準(zhǔn)備開膛。

  開膛取內(nèi)臟:把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側(cè)皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然后用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁,成一環(huán)形切口,分離出肛門,暴露出腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。

  3造型

  燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。

  先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪,然后背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法,去內(nèi)臟后切除肛門),并在腹壁后緣中間切一小孔,長約12.5px。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側(cè)根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開,以便翅部伸長。取長約 375px、直徑約 45px 的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美觀別致,雞體表面用清水洗凈,晾干水分。

  4打糖

 

  把飴糖或蜂蜜與水按3:7之比混合,加熱溶解后,均勻涂擦于造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果,如打糖不勻,造成油炸上色不勻,影響美觀,打糖后要將雞掛起晾干表面水分。

  5油炸

  炸雞用油,要選用植物油或雞油,不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度,先將油加熱至170℃~180℃,將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制,其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化,產(chǎn)生焦糖色素,而使體表上色。約經(jīng)半分鐘,等雞體表面呈柿黃色時,立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速,操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大,影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不宜長,特別是夏季應(yīng)盡快煮制,以防變質(zhì)。

  6配料煮制

  不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異,關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補(bǔ)。煮制時,要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi),大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內(nèi)湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計(jì)時,煮制時間,一年左右雞約 1.5h,兩年左右的雞約 3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水,注意配料適當(dāng)增加。

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