燉雞怎么做和技巧

時(shí)間：2017-02-10 17:50:28 虹靜960由分享

　　春夏交替的時(shí)候氣溫還是比較多變的，抵抗力差的人就容易出現(xiàn)感冒現(xiàn)象，這個(gè)時(shí)候喝點(diǎn)雞湯可以緩解病情，讓今天小編為大家推薦燉雞的方法。

　　燉雞的方法

　　首先要會(huì)選雞。人們熬湯愛(ài)挑老雞，但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，且含彈性結(jié)締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來(lái)燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補(bǔ)虛，適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來(lái)沒(méi)有滋味，但可以拿來(lái)涼拌。

　　其次，燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板?，而不是鐵鍋，因?yàn)殍F鍋會(huì)把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。

　　第三，燉雞湯時(shí)，倒入的水要沒(méi)過(guò)雞肉三四指，太多太少都不好。熬雞湯的同時(shí)不要往湯中加水，否則會(huì)影響雞湯的鮮美。

　　第四，熬雞湯要用冷水，而且要用小火慢燉，一直保持小滾開(kāi)的樣子。

　　第五，可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用;喝剩下的雞湯，一定要煮開(kāi)了，涼了再放進(jìn)冰箱中。熬雞湯時(shí)最好不要放佐料，如果覺(jué)得味道太淡，可以等起鍋后喝時(shí)再放佐料，調(diào)下味。

　　清燉雞湯

　　原料：老母雞半只、蔥一小段、姜一塊。

　　調(diào)料：鹽適量

　　做法：

　　1、老母雞剁成塊;

　　2、煨罐里一次加足涼水，倒入雞塊和蔥姜;

　　3、大火燒開(kāi)，撇去血沫，轉(zhuǎn)小火燉2個(gè)小時(shí);

　　4、起鍋前加入鹽即可。

　　喝雞湯可以緩解感冒癥狀，患上感冒就可以煲一鍋雞湯來(lái)喝，煲湯的技巧上面已經(jīng)為大家做出了介紹，根據(jù)上面提出的訣竅來(lái)就可以煲出一鍋好喝的雞湯。

　　燉雞湯有什么技巧

　　1.宰活雞吃凍雞。買活雞自然不用說(shuō)了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來(lái)之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。

　　2.必需的步驟：飛水。飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過(guò)程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開(kāi)水下鍋也可以，煮三到五分鐘。

　　3.炊具選瓦罐。有實(shí)驗(yàn)表明，使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白，滋味鮮美清甜，口感醇厚，香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩，在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)四個(gè)方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕淹饨鐭崮軅鬟f給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

　　4.加水量是食材重量的3倍。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。因此，煲湯時(shí)加水量一定要充足，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　5.大火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

　　6.時(shí)間別超過(guò)2小時(shí)。在食材允許的情況下，熬湯的時(shí)間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營(yíng)養(yǎng)成分流失。魚(yú)湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1~2小時(shí)左右。

　　五類人不能喝雞湯

　　雞湯內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內(nèi)溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽等。湯里所含的蛋白質(zhì)僅為雞肉的7%左右，而湯里的雞油大都屬于飽和脂肪酸。而這些成分對(duì)于有些患病的人來(lái)說(shuō)，吃了絕對(duì)是弊大于利：

　　1、胃酸過(guò)多：雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過(guò)多或胃出血的病人，一般不宜喝雞湯。

　　2、膽道疾病：膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作者，不宜多喝雞湯，因雞湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁參與，喝雞湯后會(huì)刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作。

　　3、高血壓癥：高血壓患者喝雞湯，除引起動(dòng)脈硬化外，還會(huì)使血壓持續(xù)升高，難以降下。

　　4、高血脂癥：雞湯中的脂肪被吸收后，會(huì)促使膽固醇進(jìn)一步升高。膽固醇過(guò)高，會(huì)在血管內(nèi)膜沉積、引起冠狀動(dòng)脈硬化等疾病。

　　5、腎功能不全：雞湯內(nèi)含有一些小分子蛋白質(zhì)，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者，由于患者腎肝對(duì)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物不能及時(shí)處理，喝多了雞湯就會(huì)引起高氮質(zhì)血癥，加重病情。
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