紅燒肉怎么做才嫩
紅燒肉怎么做才嫩
進(jìn)入秋季，不少人開(kāi)始“貼秋膘”，紅燒肉就是很受大家歡迎的一道家常菜。想要做出好吃的紅燒肉，時(shí)間與火候很關(guān)鍵。今天小編為大家推薦紅燒肉的制作方法。
紅燒肉的制作方法
第一道：筍干紅燒肉
原料：五花肉、筍干。蒜、生姜、冰糖、蔥白、干山楂。
做法：
1、筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟;泡發(fā)好的筍干撕開(kāi)，沖洗干凈后，切段;五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開(kāi);
2、煮開(kāi)后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用;
3、鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時(shí)，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘(不必炒到糖融化);
4、下入筍干，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻;加入干山楂和水，水量要沒(méi)過(guò)肉(一定是開(kāi)水)。轉(zhuǎn)小火燉40分鐘;40分鐘后，轉(zhuǎn)中火收汁，并可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點(diǎn)鹽。
第二道：板栗紅燒肉
原料：五花肉、板栗、蔥、姜、花椒、八角、鹽、冰糖、料酒、老抽適量。
做法：
1、將板栗洗凈，五花肉切塊并清洗干凈;鍋中放油，油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角煸香;放入五花肉翻炒均勻;
2、加入料酒烹香、老抽上色，翻炒均勻;倒入足量熱水沒(méi)過(guò)五花肉，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉;
3、五花肉燉半個(gè)小時(shí)后，放入去皮的板栗，繼續(xù)燉二十分鐘，加入適量冰糖翻炒均勻，加少許鹽調(diào)味即可。板栗不能燉太長(zhǎng)時(shí)間，如果時(shí)間太長(zhǎng)容易碎。
第三道：芋頭紅燒肉
原料：帶皮五花肉1盒、香芋半個(gè)、蔥結(jié)適量、姜片適量、八角1顆、花椒少許。
做法：
1、五花肉洗凈，切塊，鍋內(nèi)坐水放入姜結(jié)、姜片、花椒少許開(kāi)煮，將五花肉放入煮至浮沫泛出，撈出溫水沖洗凈浮沫備用;
2、將香芋去皮，清水沖洗，濾干水份后切成與五花肉塊相同的大小，另起油鍋，至6成左右油溫時(shí)，放入香芋塊開(kāi)炸，至焦香(約3-5分鐘)撈起濾油備用;
3、將燜鍋內(nèi)注油，點(diǎn)火加熱，將3勺左右量的白糖加入，翻炒至糖色出現(xiàn)，加入五花肉塊翻炒均勻，噴料酒，依次加入老抽、生抽著色均勻，加清水，放入姜結(jié)、姜片、八角，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，加蓋燜燒;
4、五花肉塊至七、八成熟時(shí)(約1個(gè)鐘左右，其間要分次適量添加水)，加入香芋塊，鹽、翻炒均勻后繼續(xù)加蓋燜燒。至五花肉軟糯入味，香芋酥而不爛轉(zhuǎn)大火收濃汁，裝盤起鍋。
第四道：茭白紅燒肉
原料：帶皮五花肉、茭白、蔥、姜、八角、料酒、老抽、糖、鹽適量。
做法：
1、將五花肉洗凈切塊，冷水下鍋，水開(kāi)后煮三分鐘，洗去浮沫;茭白洗凈切塊;熱鍋倒少許油，燒到五成熱時(shí)放入姜絲、蔥塊、八角一起煸炒出香味;
2、放五花肉煸炒至肉變色，微微吐油的狀態(tài);淋入料酒、老抽，往鍋中加入開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)左右;
3、再把茭白放入，加糖和少許鹽調(diào)味，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮二十分鐘即可。
第五道：茶樹(shù)菇紅燒肉
原料：茶樹(shù)菇適量、五花肉適量、豬排骨適量。
做法：
1、將干茶樹(shù)菇洗凈，放入清水中泡發(fā)半個(gè)小時(shí)，將五花肉洗凈切成方墩，排骨斬塊，分別放入沸水中滾一下去除血沫;
2、鍋內(nèi)放油燒熱，放入冰糖翻炒，待變成糖色時(shí)一起放入肉塊和排骨，不停翻炒上色。放入大蔥段、姜片、八角、花椒一起煸炒出香味;
3、放入茶樹(shù)菇，把泡茶樹(shù)菇的水倒入，放入老抽、鹽，大火煮開(kāi)改小火燜數(shù)小時(shí)，最后大火收汁即成。
第六道：蒜仔紅燒肉
原料：五花肉、蔥姜、大蒜、料酒、八角、鹽、冰糖、老抽等。
做法：
1、五花肉切塊，放清水里浸泡10分鐘，水中倒入小半杯的料酒去腥，大蒜去皮，蔥切段姜切片備用;
2、鐵鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，很少的油即可，放入五花肉小火慢慢煸炒，可以看到鍋里的油多了一點(diǎn)，這就是五花肉本身的油脂溶了出來(lái)，這樣做可以減少油膩感;
3、倒入老抽，放入蔥姜片，煸炒上色后，加入熱水和一大勺料酒，轉(zhuǎn)至砂鍋里燉肉;
4、大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，加入八角一個(gè)，加入適量的糖(冰糖最好，顏色紅亮)、等到肉燉到七八成熟時(shí)，把大蒜放進(jìn)去，接著燉，等到肉都熟爛后，加入鹽調(diào)味，湯汁收緊即可出鍋。
將凍肉變嫩的小技巧
淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。
食油法：炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
芥末法：煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。
教你怎樣才能炒好嫩肉
炒肉片肉未的技巧
燒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到肉片和肉未，經(jīng)常出現(xiàn)的是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進(jìn)不了菜。這和每個(gè)人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個(gè)問(wèn)題時(shí)，在腌肉時(shí)通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問(wèn)題。 切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉(不要太多，否則會(huì)把水份吸干)，保持肉片的濕度(稍有點(diǎn)生抽)。 燒帶有肉片肉未的菜時(shí)，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時(shí)鍋內(nèi)尚有肉汁(最好是有)，也一并起鍋。 這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時(shí)不要太快下肉，因?yàn)樵阱伒臅r(shí)間越長(zhǎng)，肉就越老。通常都是在燒了菜時(shí)間過(guò)了一半時(shí)，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。 肉的鮮味也容易滲入菜里。
煮嫩肉法
食用油法：炒牛肉片時(shí)，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油(豆油、棉油)拌勻，腌制半小時(shí)下鍋，炒出的肉片金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩。
小蘇打法：切好的牛肉片(絲)，放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩。
芥末法：煮老牛肉時(shí)，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩。
雪里蕻法：燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻(或加幾個(gè)山楂)，肉易爛，味道美。
啤酒燜牛肉法：煮牛肉時(shí)，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻。
黃豆法：燉老雞、鴨時(shí)，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
白醋法：爆炒腰花時(shí)，事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水，浸腌15至30分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無(wú)血
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