京式提漿月餅的做法步驟

　　和廣式月餅講究“皮薄餡多”不同，提漿月餅的皮比較厚，而且較硬。它的糖漿不含轉(zhuǎn)化糖，因此也沒有“回油”的過程。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味，而且非常非常的香，喜歡它的人，也不少呢。

　　京式提漿月餅的做法步驟

　　1. 首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應該呈淺黃色，澄澈透明無雜質(zhì)。

　　2. 接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

　　3. 倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。

　　4. 倒入熟面粉。

　　5. 用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度)

　　6. 接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。

　　7. 倒入糖漿。

　　8. 用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度。和好的面團與餡料的軟硬程度差不多)。

　　9. 把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個，餅皮分為60克一個。請根據(jù)你的月餅模大小來分配。

　　10. 在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內(nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘。

　　11. 取一個餅皮面團，用手掌壓扁。

　　12. 放1個餡料在餅皮上。

　　13. 用餅皮把餡料包起來

　　14. 并慢慢往上推，直到完全收口。

　　15. 把包好的面團放進撒過粉的月餅模里。

　　16. 用手掌壓實了

　　17. 壓緊實

　　18. 將月餅模在案板上用力磕幾下

　　19. 月餅就倒出來啦

　　20. 依次做好所有的月餅(每做一個，月餅模內(nèi)都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進預熱好的烤箱，210度，15分鐘左右。

　　小貼士

　　1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。

　　2、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為，制作餅皮的時候，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水哦。

　　3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。

　　4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那么粘了。

　　5、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，但青紅絲是我從小到大都很不喜歡吃的一種東西。所以我省略了。如果你喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。

　　6、提漿月餅的保質(zhì)期很長，常溫下一兩個月不會變質(zhì)，所以可以多做點，慢慢吃哈。