冰皮月餅的做法步驟
每年中秋,月餅是必修課。到今年,離中秋還有個把月的時候,現(xiàn)在把月餅操練起來,不算早了。 先來款冰皮月餅打頭陣吧。今天的冰皮制作過程,細節(jié)方面進行了改進,應該更容易成功了,大伙兒試試哈,再遇到問題,咱們繼續(xù)改進!
冰皮月餅的做法步驟
1. 首先制作奶香鳳梨餡。將所有材料準備好。菠蘿罐頭瀝干水。如果用新鮮菠蘿,稱去皮后的新鮮菠蘿肉250克,菠蘿罐頭糖水用50克水或者牛奶代替。
2. 把除了黃油以外的所有材料放入食品料理機,打成泥漿狀。
3. 將打好的漿倒入鍋里,大火燒開后改中小火,一邊加熱一邊不斷翻炒。加入黃油,翻炒至黃油完全溶化。
4. 炒到鍋里的材料變得濃稠。
5. 當變成比較濃稠的泥狀,就可以了。
6. 炒好的餡冷卻后使用。如果想盡快冷卻,可將餡倒入平盤里,用勺子背攤開攤薄,放入冰箱,很快就能冷卻了。
7. 接著制作冰皮。將牛奶、植物油(選擇如玉米油、葵花籽油等色淺無味的植物油,不要用橄欖油、花生油等有特殊氣味的油)、糖粉倒入碗里,攪拌均勻。
8. 糯米粉、粘米粉、小麥淀粉倒入另一個碗里。將上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉類里,邊倒邊攪拌,直到混合均勻。
9. 混合好的粉漿,過篩1-2遍。
10. 過篩后,靜置半個小時。表面蓋上保鮮膜,放入燒開水的蒸鍋,大火蒸25分鐘。
11. 蒸好的面糊,趁熱用筷子用力攪拌,直到變得順滑均勻。
12. 面糊冷卻后使用。同樣,如果想盡快冷卻,可攤薄在盤子里,放入冰箱。
13. 準備一些糕粉,如果沒有現(xiàn)成的糕粉,將糯米粉放入鍋里小火翻炒,炒到微微發(fā)黃。蘸少許品嘗,沒有生粉味道,就表示熟了。冷卻后即為糕粉。
14. 冷卻后的冰皮面糊與奶香鳳梨餡分別分成小份。皮和餡按6:4的比例。如制作63克的月餅,則冰皮分成38克1份,鳳梨餡分成25克1份。
15. 手上沾少許糕粉防粘,將冰皮放在手心壓扁。
16. 鳳梨餡放在冰皮上。
17. 用冰皮把鳳梨餡包起來,收口捏緊。
18. 月餅模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均勻的沾在月餅模上,再把月餅模在手心磕一磕,將多余的糕粉磕出來。
19. 把包好的面團放入月餅模。
20. 壓出月餅形狀。到這一步,冰皮月餅就做好了。做好的冰皮月餅,放冰箱冷藏數(shù)小時后再食用,口感最佳。
小貼士
1、冰皮蒸好以后,要完全冷卻后再包餡,否則會粘手。冰皮冷卻后仍有些許粘手是正常的,手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻后仍然十分粘手無法操作,可能之一是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大,可能之二是冰皮沒有完全蒸熟導致發(fā)粘。
2、粘米粉即大米粉,與糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太過軟糯。小麥淀粉,又叫澄面,除了讓冰皮看上去更剔透以外,它還能增加冰皮口感的韌性,因此不建議用其他淀粉代替。除非你實在買不到小麥淀粉,可以用玉米淀粉代替。
3、掌握了冰皮的做法,可以根據(jù)自己的喜好更換不同口味的餡料。冰皮月餅的餡料非常靈活,豆沙、蓮蓉、棗泥、水果餡都可以選擇。博客里以前介紹的幾種廣式月餅餡,也能用來當冰皮月餅的餡哦~
4、操作的時候,手上及月餅模里的糕粉都別沾太多了,否則會影響冰皮月餅的賣相。
冰皮月餅的做法步驟
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