臭豆腐有哪些制作方法
臭豆腐，其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，那么，對于江南臭豆腐要怎么制作呢?下面學習啦小編就和大家介紹下關于臭豆腐的制作方法，希望對各位有幫助!
江南臭豆腐制作方法
1、臭鹵要收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水，用剩的豆豉水，煮過臘八豆的湯湯水水。2、去廚房里尋覓些香菇末，酸筍什么的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就好了。3、剩下的就等密封發(fā)酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。4、臭鹵備好后倒入準備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5-6分鐘即可。5、湯料的配制：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末，生姜細末，辣子粉，味精，五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內，加入醬油，麻油，山胡椒油，蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
臭豆腐的特色制作方法
臺灣臭豆腐
臺灣臭豆腐源自大陸，是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，后來經臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陸北方的臭豆腐不同，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不太臭，里面和沒發(fā)酵的嫩豆腐差不多(極可能是云貴川的風味，畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐干是云貴川的傳承)。
臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是采用圓白菜淹制而成，吃起來爽脆，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同，臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的，有蒜末汁，醬油，麻油，辣椒醬.......等等。
臺灣臭豆腐在大陸也逐漸的打開了市場，相比較湖南、紹興的臭豆腐來說，在品種、技術上都有不同程度的改良!口感以鮮、香、辣、甜、酥、脆、等特色為主。
注：臺灣臭豆腐還有采用秘制的韭菜+臭豆腐一起吃的
客家臭豆腐
在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天后撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水里泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節(jié)食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
紹興臭豆腐
“吳字坊臭豆腐”源于一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮(zhèn)上，以油炸“臭豆腐”為主業(yè)，到八十高齡才以歇手。六十余年中，他兢兢業(yè)業(yè)、嘔心瀝血，在祖?zhèn)鞴に嚨幕A上潛心研制、不斷摸索，所制作的“臭豆腐”外酥內嫩、清咸奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。
吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，并在原傳統(tǒng)、落后、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。并別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無不贊譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。
臭豆腐優(yōu)劣辨別
鑒別劣質臭豆腐呢可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水;另外，掰開豆腐看一看，里面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐喲。
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