江西臘肉要怎么腌制
江西臘肉要怎么腌制
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。那么,它在腌制上究竟有哪些工序呢?今天學(xué)習(xí)啦小編就來(lái)告訴大家關(guān)于特色江西臘肉的腌制方法,希望對(duì)各位有幫助!
江西臘肉的腌制方法
臘肉的制作材料:
主料:豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色:
私家菜
口味:咸鮮味 工藝:風(fēng)干
家制臘肉(一)的制作材料:
主料:豬肋條肉(五花肉)2500克
調(diào)料:鹽75克,花椒13克
特色:
肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。
家制臘肉做法
1.(1)切條、腌制:將肉切成長(zhǎng)30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼,切片裝盤食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽(yáng)光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個(gè)月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
江西臘肉的食用指南
選購(gòu)保存
鑒別
若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性,并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味,就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之,若肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質(zhì)的或次品。
選購(gòu)
據(jù)國(guó)家高級(jí)烹飪師唐宇介紹,“QS”是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫,只要是取得了市場(chǎng)準(zhǔn)入資格的食品,其外包裝上一定會(huì)有一個(gè)明顯的藍(lán)白色QS標(biāo)志,如果沒(méi)有,則可能是假冒偽劣產(chǎn)品。此外,合格的臘肉制品無(wú)論是袋裝的還是散裝的,都要有生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)批號(hào)、重量、保質(zhì)期、添加成分等內(nèi)容的標(biāo)簽。[4]
購(gòu)買時(shí)要選外表干爽,沒(méi)有異味或酸味,肉色鮮明的;如果瘦肉部分呈現(xiàn)黑色,肥肉呈現(xiàn)深黃色,表示已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期,不宜購(gòu)買。
如何挑選臘肉
若臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性,并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味,就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之,若肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性,帶有黏液,有酸敗味或其它異味,則是變質(zhì)的或次品。用小刀把臘肉切開一個(gè)小口,看里面的顏色,如果出現(xiàn)紅的、綠的,就要懷疑是死因不明的豬肉做的。
江西臘肉的食用禁忌
一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
如果暫時(shí)放開“口感”,從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看,臘肉對(duì)很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實(shí)在不是一種合適的食物。
首先,臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%;不僅如此,臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%!很多證據(jù)表明,飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次,臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過(guò)程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。可以說(shuō),臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多,可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。
因此,對(duì)于血脂高的朋友而言,科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油,如橄欖油、茶油等,對(duì)降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過(guò),再好的“油”也得適量吃,每天20―25克就足夠了。
臘肉因?yàn)槭请缰剖称?,里面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過(guò)人體每天攝入的最大鹽量; 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜; 當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質(zhì)。
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